Sonhos e caramelos
Ano novo, vida nova, criança para sempre…
Caramelos
Para 80 unidades:
50 g de nata com um 35% de matéria gorda
380 g de açúcar
350 g de xarope de glucose
30 g de manteiga amolecida
Preparar um silpat ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com óleo vegetal.
Colocar sobre o tabuleiro um molde rectângular sem fundo também untado com óleo vegetal.
Ferver a nata.
Derreter a glucose em lume brando, juntar o açúcar e deixar caramelizar.
Misturar a manteiga e a nata quente.
Deixar que coza até aos 117ºC.
Retirar do lume e verter dentro do molde.
Deixar arrefecer o caramelo e cortar em porções.
Envolver cada caramelo em papel de celofane
Guardar dentro de uma caixa hermética, protegido da humidade.
Fonte: Pierre Hermé
Dia mundial da arquitectura: a casa de chocolate
Este é o meu projecto…
Trufas de chocolate branco com baileys
Para umas 36 unidades de 12 g:
300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau
Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.
O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.
Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.
Outras receitas de trufas já publicadas:
Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada
Trufas de Caramelo
Trufas crocantes de chocolate de leite e maracujá
Trufas brancas com pistacho
Pequenos prazeres
Bolinhos de massapão, chocolate negro e lima
Massapão:
1 kg de farinha de amêndoa
500 g de açúcar em pó
1 kg de açúcar
450 g de xarope de glucose
350 g de água
Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar em pó e colocar num robot de cozinha ou thermomix.
Fazer um xarope com o açúcar, o xarope de glucose e a a água até que alcance os 116ºC.
Verter o xarope em fio sobre a amêndoa com o açúcar com o robot em funcionamento.
Ter cuidado para não trabalhar demasiado a massa para que a amêndoa não solte azeite.
Bolinhos de massapão:
Para 33 bolinhas de 12 g cada:
250 g de massapão
100 g de chocolate com 70% de cacau
20 ml de sumo de lima
Raspa fina de meia lima
25 g de manteiga
Misturar o massapão com o sumo e a raspa de lima.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo entre cada um deles para uniformizar a temperatura do chocolate.
Misturar a manteiga com o chocolate derretido com uma colher, até que esteja uma mistura homogénea.
Misturar o massapão com o chocolate e amassar bem.
Formar bolas com a massa e refrigerar até que estejam duras.
Sal de lima:
1-Ralar finamente a pele de lima e estender sobre um tapete de silicone.
Desidratar no forno a 80ºC.
Passar a pele de lima por um coador para que fique mais fina e uniforme.
Polvilhar os bolinhos com o sal de lima e servir.
Uma noite no Japão
Ao erguemos a vista, não vemos fronteiras.
Provérbio japonês
Sushi doce
Para 4 pessoas:
Arroz doce:
100 g de arroz
250 g de açúcar
200 ml de água
350 ml de leite
150 ml de nata
Uma pitada de sal
¼ de pau de canela
¼ de casca de limão
¼ de casca de laranja
Levar o arroz com a água e uma pitada de sal a lume médio.
Deixar que quase toda a água se evapore.
Ferver o leite com a nata e os aromatizantes , coar e deitar sobre o arroz.
Deixar que ferva, mexendo regularmente, até o arroz esteja cozido e macio.
Juntar o açúcar e deixar ferver mais 2 minutos.
Retirar do lume e pôr o arroz dentro de uma peneira.
Coar todo o líquido.
Refrigerar o arroz numa taça e o líquido escorrido noutra taça.
Fruta:
Lichias, papaia, manga, ananás, abacate, morangos, kiwi, côco…..
Cortar parte da fruta em laminas (para o exterior do sushi) numa mandolina ou fiambreira e outra parte em palitos (para o interior do sushi).
Variedades de sushi:
Niguiri-zushi: Bolas de sushi moldadas à mão.
Formar uma bola alargada de arroz com a palma da mão prensando levemente.
Cobrir com fruta cortada.
Também se pode unir o arroz e a fruta com uma tira fina de fruta.
Oshi-zushi: Sushi prensado numa caixa de madeira.
Forrar uma forma quadrada com película aderente.
Cobrir a base com lâminas de fruta, sobrepondo-as.
Sobre a fruta colocar uma camada fina de arroz.
Cobrir com palitos/ laminas de fruta.
Tapar a fruta com mais arroz e terminar com mais lâminas de fruta.
Cobrir com película aderente.
Presionar ligeiramente com uma forma mais pequena, refrigerar e cortar em quadrados.
Maki-zushi: Sushi enrolado
Estender uma esteira e cobri-la com película aderente.
Colocar a fruta laminada sobrepondo as lâminas de modo a que não fiquem espaços vazios entre elas.
Estender uma camada fina de arroz sobre a fruta.
Colocar no centro os palitos da fruta escolhida.
Enrolar, presionando para dentro o arroz e fruta que possam sair pelas extremidades.
Futomaki: Se o rolo é grosso e tem muitos ingredientes.
Hosomaki: Se o rolo é fino e com poucos ingredientes.
Uramaki: Sushi enrolado como o maki-zushi mas em que o arroz fica na parte exterior e a fruta no interior.
Temaki-zushi: É um sushi enrolado à mão com formato de cone.
Fazer um cone com a fruta laminada e rechear com arroz e palitos de fruta.
Gunkan-Maki: Sushi moldado à mão, enrolado com uma lâmina de fruta e coberto com palitos de fruta.
Cortar uma lâmina de fruta de 2 cm de largura.
Colocar no centro uma bola de arroz moldada à mão.
Cobrir com fruta.
Podem usar-se ainda sementes de sésamo, sementes de papoila, chocolate, frutos secos, flores cristalizadas, frutas desidratadas, especiarias, etc.
O sushi deve ser preparado no mesmo dia em que se vai consumir para que o arroz e a fruta não ressequem. Os rolos devem ser cortados no momento de servir ou apenas umas horas antes.
Servir o sushi com o creme que sobrou do arroz.
Cheguei à Índia
“Se não tens apetite, não culpes o teu alimento”
Rabindranath Tagore
Besan Laddu (Bolos de farinha de grão-de-bico tostados típicos da índia)
Para aproximadamente 36 unidades de uns 12 g:
125 g de ghee (manteiga clarificada)
5 g de coco ralado
12 g de avelãs tostadas e trituradas
1 /2 colher de café de cardamomo moído
137.5 g de açúcar em pó
200 g de farinha de grão-de-bico
Derreter a manteiga em lume brando.
Misturar a farinha de grão-de-bico e mexer constantemente até que a farinha esteja tostada (uns 15 minutos).
Juntar o coco ralado, as avelãs e o cardamomo e deixar ao lume uns minutos mais, mexendo bem.
Retirar do lume e juntar o açúcar em pó.
Desfazer os grumos que se tenham formado com um garfo.
Deixar arrefecer uns minutos.
Moldar pequenas bolas ou quadrados com as mãos molhadas.
Cobertura de côco (não faz parte da receita)
60 g de côco ralado
20 g de açúcar de cana
10 g de manteiga
Levar o açúcar ao lume até que se derreta, mexendo constantemente.
Juntar a manteiga e por fim o côco ralado.
Cobrir os doces.
Para clarificar manteiga basta pô-la em banho maria, sem mexer e ir retirando toda a espuma branca que se forma à superfície até que a manteiga esteja completamente limpa.
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
