Um dia para as crianças…
Às vezes as crianças gritam sobre flores isoladas dentro delas, e então ficam com uma cor absorta encravada na garganta.
As crianças não falam quando estão dentro do silêncio.
Herberto Helder
(… não, isto não é o resultado do meu curso de chocolate… Depois conto tudo!)
Frutos vermelhos com peta-zetas
Chupa-chupas de chocolate negro
Para uns 10 chupa-chupas de 25 g cada um:
250 g de chocolate negro
Sal de laranja q.b.
Sal maldon q.b.
Café solúvel q.b
Caramelo em pó q.b.
Peta-zetas q.b.
Frutos vermelhos desidratados q.b.
Também se podem utilizar frutos secos, cacau, flores cristalizadas, especiarias, etc…
Sal de laranja:
Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Ralar a casca de laranja e estender sobre um tapete de silicone.
Retirar do forno quando esteja desidratada.
Passar por um coador para uniformizar.
Caramelo em pó:
Levar o açúcar ao lume mexendo constantemente até que caramelize.
Retirar do lume, estender sobre um tapete de silicone ou uma superficie untada com óleo vegetal.
Deixar que o caramelo endureça à temperatura ambiente.
Triturar o caramelo até que fique em pequenos pedaços.
ou
Triturar caramelos comprados até que fiquem em pequenos pedaços.
Frutos vermelhos em pó:
Triturar frutos vermelhos desidratados até que fiquem em pó.
Coar.
Montagem:
Preparar um acetato com palitos de madeira grandes espaçados entre si.
Temperar o chocolate negro ou simplesmente derretê-lo.
Deitar o chocolate num saco pasteleiro.
Formar desenhos com o chocolate em cima do acetato cobrindo uma das extremidades do palito.
Polvilhar o chocolate com os sabores elegidos.
Se o chocolate for temperado, deixar que endureça à temperatura ambiente.
Se o chocolate não for temperado tem que refrigerar-se para que endureça e manter-se no frigorífico pois vai derreter-se facilmente à temperatura ambiente.
Retirar os chupa-chupas do acetato com cuidado.
Caramelo e sal maldon
Como temperar o chocolate negro:
Cortar ou triturar o chocolate até que fique em pequenos pedaços.
Derreter o chocolate negro a 50ºC em banho-maria (cuidado para que a taça do chocolate não toque na água!) ou no microondas (retirando o chocolate do microondas e mexendo bem com uma colher a cada 20-30 segundos).
Deitar o chocolate sobre um mármore frio reservando uma pequena parte na taça.
Dar voltas ao chocolate com uma espátula até que a temperatura baixe até aos 28ºC.
Recolher todo o chocolate do mármore para outra taça (distinta daquela onde reservamos parte do chocolate derretido)
Ir misturando o chocolate derretido reservado na taça com o chocolate a 28ºC até que a temperatura suba para 31ºC-32ºC.
O chocolate negro pode trabalhar-se entre os 25ºC e os 32ºC (enquanto é fluído).
Estas temperaturas são apenas para trabalhar o chocolate negro. O chocolate de leite ou o chocolate branco trabalham-se com outras temperaturas.
Se estas temperaturas não são respeitadas, o chocolate negro não ficará bem temperado: não ficará brilhante, duro e crocante.
Há que ter cuidado ao derreter o chocolate porque este queima muito facilmente:
Em banho-maria a taça não deve tocar na água e a água não deve ferver.
No microondas devem ser aplicados pequenos golpes de calor e o chocolate deve mexer-se para ir uniformizando a temperatura.
O chocolate mexe-se sempre com uma colher e nunca com varas de arame para que não fique com bolhas de ar.
A partir do momento em que o chocolate já não esteja suficientemente fluido para se trabalhar terá que repetir-se todo o processo para voltar a utilizar o chocolate ou subi-lo exactamente a 32ºC, o que é extremamente difícil.
Ao cair água no chocolate este não poderá temperar-se e ficará uma pasta espessa.
O chocolate nunca se deve refrigerar porque absorve facilmente todos os cheiros e é inimigo da humidade.
Sal de laranja e café
Morangos depois da festa…
“(…)¡Ay!, la pobre princesa de la boca de rosa
quiere ser golondrina, quiere ser mariposa,
tener alas ligeras, bajo el cielo volar;
ir al sol por la escala luminosa de un rayo,
saludar a los lirios con los versos de mayo
o perderse en el viento sobre el trueno del mar.(…)”
Rúben Darío
A festa acabou sem que o sapato de cristal se perdesse pelo caminho e a nossa dança continua sem que haja meia-noite…
Amanhã, a carruagem segue para Barcelona onde me espera um curso intensivo de chocolate.
Mais uma vez, agradeço as asas que me dá o teu amor e conheço o sentido da verdadeira liberdade…
Creme de baunilha com morangos
Para 4-5 pessoas:
Creme de baunilha:
375 ml de nata (35% matéria gorda)
125 ml de leite
50 g de açúcar
1 ovo
5 gemas
1 vagem de baunilha
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Ferver a nata com o leite e a vagem de baunilha aberta (abrir a vagem ao meio e raspar as sementes com uma faca).
Misturar o açúcar com as gemas e o ovo.
Verter o leite com a nata quente sobre a mistura de ovo mexendo constantemente.
Encher flaneiras com o creme.
Cozer durante 30-45 minutos ou até que o creme esteja firme.
Retirar do forno e refrigerar.
Molho de morango:
1 kg de morangos
100 g de açúcar
Misturar os morangos com o açúcar.
Levar ao microondas até que os morangos estejam cozidos e moles.
Coar os morangos, espremendo bem.
Guardar o sumo no frigorífico.
Morangos desidratados:
10 morangos
Pré-aquecer o forno a 120ºC.
Laminar os morangos.
Estender os morangos laminados sobre um tapete de silicone (silpat).
Secar durante 1-2 horas (até que estejam duros e crocantes).
Montagem:
Polvilhar o creme de baunilha com açúcar e queimar com um maçarico.
Servir o creme com os morangos desidratados e o molho de morango.
Fonte – Jordi Roca
Angústia para o jantar
“La princesa está triste… ¿Qué tendrá la princesa?
Los suspiros se escapan de su boca de fresa, (…)”
Rubén Darío
Amanhã é a festa de fim de ano na escola e não consigo conter uma certa tristeza…
Este é o lugar que acolheu os meus sonhos e aqui marco a minha realidade.
Guardo tantas pessoas, histórias, momentos e não posso evitar esta angústia que me faz chorar no final.
Bolo de claras:
125 g. de manteiga
250 g. de açúcar
125 g. de farinha com fermento
8 claras
Açúcar em pó para polvilhar.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma redonda de mais ou menos 20cm de diâmetro.
Bater a manteiga amolecida com o açúcar até que este se dissolva.
Bater as claras em castelo.
Adicionar a farinha peneirada alternada com as claras, com movimentos suaves de cima para baixo.
Deitar a massa na forma alisando a superfície com uma espátula.
Mousse de queijo:
250 g de fromage blanc frais (queijo cremoso batido) com 20% matéria gorda
2.5 folhas de gelatina (5 g)
250 g de nata 35% de matéria gorda
75 g de açúcar
Demolhar a gelatina em água fria. Escorrer e limpar bem com um pano.
Aquecer uma pequena parte do quejo e fundir a gelatina.
Incorporar o quejo restante e temperar a uns 30º/35º C.
Juntar o açúcar e por fim a nata semi-montada.
Refrigerar até que esteja firme
Montagem:
Abrir o bolo ao meio horizontalmente.
Rechear com a mousse de queijo.
Decorar com morangos.
Polvilhar com morangos desidratados em pó e pistachio moído.
“La vie en rose”
Porque a Primavera tem braços cor-de-rosa que tocam sempre o céu…
Semi-frio de morango
Para 6 pessoas:
Xarope:
200 g de açúcar
200 g de água
Levar a água e o açúcar a ferver durante 5 minutos ou até que o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
(Pode adicionar-se algum licor mas apenas depois de o xarope estar frio).
Bolo espuma:
5 ovos
117 g de açúcar (33 g + 84 g)
83 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho (maizena)
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar e forrar de papel vegetal um tabuleiro de forno (o tabuleiro para cozer o bolo).
Peneirar a farinha com a maizena. Reservar.
Bater as gemas com 33 g de açúcar até que fique uma mistura espessa e esbranquiçada.Reservar.
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar até que fique com uma consistência firme e brilhante.
Misturar as mistura de gemas com a de claras com movimentos suaves.
Incorporar as farinhas suavemente para que a massa não perca volume.
Espalhar uma camada fina de massa sobre o tabuleiro.
Alisar com uma espátula.
Cozer 5 minutos.
(não cozer demasiado ou o bolo não ficará flexível)
Semi-frio de morango
75 g de polpa de morango
5 g de gelatina (2.5 folhas)
80 g de açúcar
325 g de nata
Hidratar as folhas de gelatina em água fria. Escorrer e limpar bem.
Aquecer parte da polpa (o mínimo possivel) com o açúcar e diluir a gelatina.
Semi-montar a nata e envolver com movimentos suaves, de cima para baixo.
Verter a massa num saco pasteleiro.
Montagem:
Preparar moldes redondos e forrar com tiras de acetato.
Cortar tiras de bolo à medida dos moldes e porções redondas para a base de cada molde
Colocar o bolo dentro dos moldes (à volta) e colocar a base no fundo.
Pincelar abundantemente com o xarope o lado interior do bolo.
Encher com a mousse o centro de cada molde forrado com bolo.
Cobrir com a gelatina de morango.
Congelar.
Retirar o acetato com o bolo congelado.
Manter os semi-frios refrigerados até servir.
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
