Éclairs para os Daring Bakers
Só hoje é que fiz a receita de éclairs de Pierre Hermé do desafio mensal dos daring bakers!
Foi a primeira vez que participei e estou excitadíssima com o resultado!
Depois de já ter visto tantas outras imagens, partilho agora as minhas…
Éclairs de chocolate
Para 24 unidades:
750 g de massa choux
800 g de creme pasteleiro de baunilha
250 g de chocolate negro com 70% de cacau
200 ml de nata líquida
200 g de glaceado de chocolate
Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Preparar a massa choux e deita-la num saco pasteleiro com o bico número 14.
Sobre o tabuleiro formar tiras de 12 cm de comprimento.
Cozem 5 minutos com a porta do forno fechada e logo 18-20 minutos com a porta do forno semi-aberta usando uma colher de madeira na porta para que não se feche.
Arrefecer sobre uma grade.
Deitar o creme num saco pasteleiro com o bico número 7.
Espetar o bico na base do éclair fazendo 3 furos (nas duas extremidades e no meio).
Molhar a parte de cima de cada éclair no glaceado de chocolate e deixar que este endureça.
Para 750g de massa choux:
130 ml de água
130 ml de leite gordo
1 colher de café de açúcar
1 colher de café de sal refinado
110 g de manteiga
140 g de farinha de trigo
5 ovos
Num tacho, deitar a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga.
Pôr em lume brando e mexer até que ferva.
Quando o líquido ferver, deitar a farinha de um só golpe.
Mexer 2-3 minutos até que a mistura seque e se despegue das paredes do tacho.
Deitar a massa numa taça ou na batidora com a pá de misturar.
Deitar um ovo e incorporar na massa, deitando cada ovo apenas quando o anterior esteja completamente incorporado.
Trabalhar a massa energicamente, levantando-a de vez em quando.
A massa está pronta quando forme uma cinta ao cair.
Creme pasteleiro
Para 800 g:
80 g de maizena
200 g de açúcar fino
1 l de leite gordo
1 vagem de baunilha
6 gemas
50 g de manteiga amolecida
Cortar a manteiga em cubinhos e reservar.
Misturar numa tigela a maizena, o leite e 30g de açúcar.
Abrir a vagem de baunilha e com a ajuda de uma faca, raspar as sementes de baunilha.
Incorporar as sementes e a vagem.
Levar a fogo lento, até que ferva e sem parar de mexer.
Numa taça bater as gemas com o açúcar restante.
Deitar o leite quente em fio sobre as gemas, sem deixar de mexer.
Levar tudo ao lume médio até que comece a ferver.
Retirar do lume, tirar a vagem de baunilha e mexer até que arrefeça. (para que arrefeça mais depressa pode preparar um banho-maria com cubos de gelo).
Quando o creme estiver morno (60ºC), juntar a manteiga aos poucos, enquanto mexe.
De imediato, incorporar o chocolate em pedacinhos e 100 ml nata líquida, previamente fervida.
Cobrir o creme com película sem que haja ar entre esta e o creme (para que não se forme uma capa dura à superfície) e refrigerar por 15 min.
Bater a restante nata até que esteja bem firme e incorporar no creme frio, com cuidado.
As minhas alterações:
Antes de levar os éclairs ao forno, pincelei-os com uma mistura de gema e um pouco de água.
Fiz um creme pasteleiro de caramelo com chocolate negro e outro com chocolate branco.
Creme pasteleiro de caramelo:
300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Numa taça misturar as gemas, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Levar o açúcar ao lume, salpicado com água, até que caramelize.
Juntar o leite com a nata aos poucos e deixar que ferva.
Deitar o leite sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Dividi o meu creme em duas partes iguais.
Numa parte juntei 80 g de chocolate negro 70% e na outra parte juntei 240g de chocolate branco.
Com o creme ainda quente, juntei o chocolate partido em pedacinhos e mexi até uniformizar tudo.
Quatro Cuartos
Típicos de Palma de Maiorca, os cuartos acompanham o chocolate quente e o copo de sorvete.
Fofos, leves e macios, directamente do meu forno…
Cuartos
Para 18 unidades:
12 ovos
200 g de açúcar em pó
200 g de maizena
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar caixinhas de papel de 10x6x3 cm.
Bater as gemas com o açúcar até que dobrem o seu volume.
Misturar as claras em neve e por fim a maizena peneirada.
Encher as formas até cima, e coloca-las sobre um tabuleiro de forno.
Cozem uns 12 minutos.
Ao tirar do forno, bater com o tabuleiro, para que os cuartos não se enruguem.
Polvilhar com açúcar em pó.
Crepes matinais
Os crepes amanhecem…e lavada pela luz matinal, a toalha espreguiça-se sobre a mesa.
Crepes
Para 20 unidades:
140 g de farinha de trigo
2 ovos
200 ml de água
200 ml de leite
30 g de manteiga derretida
25 g de açúcar
Uma pitada de sal
Um pouco de baunilha
Misturar tudo até que fique uma massa lisa (coar se necessário).
Pôr uma frigideira antiaderente em lume médio.
Passar na frigideira um papel ou algodão embebido em óleo (repetir esta operação entre cada crepe).
Deitar na frigideira uma porção de massa justa para cobrir o fundo.
Dourar dos dois lados (usar um prato para girá-los facilita o processo).
Acompanhar com doce, fruta, creme, gelado, queijo, chocolate, caramelo…
Chocoterapia
8-10 pessoas:
187 g de manteiga
187 g de açúcar
187 g de chocolate
70 g de maizena
5 ovos
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma redonda uns 23 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria.
Bater as gemas com açúcar até que fique cremoso.
Juntar o chocolate, a maizena e por fim as claras em castelo.
Coze uns 50 minutos.
Deixar que arrefeça.
Cobertura:
200 g de chocolate
4 colheres de sopa de água
30 g de manteiga
100 g de açúcar em pó
Derreter o chocolate em banho-maria.
Misturar o açúcar e a água e no final a manteiga aos bocadinhos.
Rolitos na balança
Ontem foi o dia em que julguei ser o fim das receitas do mês de Agosto.
Lavei tão, mas tão bem, a minha balança, que ela começou a alucinar com números estranhíssimos… ainda pensei em apontá-los como a revelação secreta de alguma receita perdida, mas com onças e gramas alternando-se a uma velocidade louca, achei por bem exorciza-la e pus o secador em acção.
Sem qualquer resultado e com o orçamento mais que ultrapassado, não me podia permitir comprar outra até Setembro…
Foi de manhãzinha que a encontrei reanimada… enchi-me de uma felicidade desmedida e com um beijo ao de leve voltamos à vida pesada!
Para 8 rolitos (de massa com 12 cm de diâmetro):
Massa brick
2 bananas
60 g de açúcar
12 g de manteiga
Rum
Creme de manga:
300 g de nata
200 g de leite
5 gemas
100 g de açúcar
175 g de polpa de manga coada
Preparar um creme inglês:
Numa taça misturar as gemas, o açúcar e uma parte do leite (o suficiente para diluir tudo).
Levar o leite e a nata a ebulição e deitar sobre o preparado de gemas sem parar de mexer.
Coar e levar de novo a lume brando, sem que ferva, mexendo até que as gemas cozam e o creme se agarre às costas de uma colher.
Retirar do lume e misturar a polpa de manga.
Refrigerar.
Fazer um caramelo com o açúcar e a manteiga.
Saltear a banana cortada em rodelas.
Juntar um pouco de rum e flambear.
Retirar do lume.
Por a banana numa das extremidades da folha de massa brick e enrolar como um crepe chinês: dar uma primeira volta sobre o recheio, dobrar as partes laterais para dentro e enrolar até ao final.
Para que a massa não se solte, manter os rolos com as dobras viradas para baixo ou colar com um pouco de farinha dissolvida em água (deve ficar uma mistura grossa).
Fritar em óleo quente (a massa deve crepitar no contacto imediato com o óleo ou não ficará crocante).
Servir os rolos quentes com o creme bem frio.
Para faze-los pequeninos, cortei círculos de brick com 12 cm de diâmetro.
Também pintalguei o creme com polpa de manga!
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
