Temperar chocolate
Porquê temperar o chocolate?
Ao fundir o chocolate os seus cristais beta ficam descompensados, tornando-se necessário recorrer a esta técnica que o torna:
– mais crocante
– mais resistente
– mais brilhante
– menos fundível.
2 Processos para temperar chocolate negro:
1º – Derreter chocolate a 50ºC:
– Em banho-maria (sem que o recipiente toque na água).
– No microondas (com uma potencia não muito alta e mexendo a cada 30 segundos para que não se queime).
Arrefece-lo a 27ºC dando-lhe voltas com uma espátula sobre um mármore frio.
Subir a temperatura até aos 32ºC.
2º – Fundir 66% do chocolate até 50ºC.
Juntar os 34% restantes e subir até 32ºC.
Ex: para 1 kg de chocolate fundir 660 g. e juntar os 334 g. restantes.
Entre os 30ºC e os 32ºC o chocolate negro é fluido e pode-se trabalhar.
O processo repete-se para qualquer tipo de chocolate, mudando apenas as temperaturas:
Chocolate de leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.
Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar 24ºC
Subir a 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.
* cuidado ao retirar o chocolate do banho-maria para que não lhe caia água!
Comentários
19 Comentários to “Temperar chocolate”
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[…] os moldes de bombons até que estejam bem frios. Temperar o chocolate branco a 28ºC. Cobrir todo o molde com o chocolate branco e deixar escorrer o excesso de chocolate, com o molde […]
Embora jovem, gosto muito de cozinhar…
Mas preciso de mais experiência, conselhos e dicas de profissionais como a Leonor. Vejo nas suas palavras fortes sentimentos por esta arte e aprecio muito.
Gostava que colocasse mais tecnicas e dicas de cozinha.
Obrigada. Beijo.
Esta receita de casca de laranja com chocolate temperado é ótima, eu procurei em muitas fontes e não havai localizado, existem várias receitas todavia esta é especial . Leonor vc está de parabens. obrigado
Moro em Fortaleza e o clima é muito quente. Ainda não acertei trabalhar com chocolate ao leite apesar de fazer a temperagem corretamente. Me disserão que é porque tenho que esperar de 12 a 24 hs após a confecção dos bombons para poder embalá-los. Esta informação procede?
Obrigada.
Sandra,
Respondi-lhe ao seu comentário por email.
Espero ter ajudado,
Leonor
boa tarde,
Derreti o chocolate como o recomendado, coloco em forminhas no caso de letrinhas e coloco na geladeira. quando opaco desenformo, mas se fica fora da geladeira amolece. Só consegui a consistencia certa deixando uns 3 dias na geladeira. Uso o chocolate garoto, ja usei nestle tb. N]ao sei qual o erro. obrigada
Olá Leonor,
Estive a ver os cuidados a ter com o chocolate branco e fiquei com uma dúvida. O chocolate branco é suposto aquecer até 40ºC e depois adicionar os 34% restantes de chocolate e deixar a temperatura descer ATÉ 24ºC ou descer 24ºC (até chegar aos 16ºC) e depois voltar a subir até aos 28ºC?
Beijinhos
OI,Gostaria muito de trabalhar com chocolate,tenho lido muito sobre o assunto.Queria muito tirar uma dúvida.Quando faço a temperagem do chocolate no microondas,faço todo o prcesso,ele chega a temperatura ideal,começo a trabalhar com ele enchendo as formas.Certo,a temperatura dele tende a cair,o que faço agora? Gostaria muito que me ajudasse.Valéria
gostaria de saber se ovo recheado pode ficar fora da geladeira.
[…] Temperar o chocolate negro, espalhar uma porção de chocolate em cima de cada bolacha e aplicar o transfer antes que […]
Boa Noite!
Fiz bombons com chocolate garoto, mas ficaram opacos. O que pode ter acontecido?
Obrigada
Olá!
Desde já, parabéns pelo blog e pelo trabalho! Está excelente!
A minha questão é a seguinte: não tenho como verificar a temperatura do chocolate! Há alguma técnica mais caseira que possa indicar para temperar o chocolate com efeitos semelhantes à técnica que descreveu aqui?
Obrigada,
Ana Castro.
Olá Ana,
Infelizmente não é possível. Há que seguir cada passo com o máximo de rigor.
Beijinhos,
Leonor
Olá!
O que fazer se o chocolate, depois de temperado, começar a endurecer ?
Pode amolecer ele no microondas novamente? É seguro?
Uso a marca Garoto, é preciso deixar gelando antes de embalar pra que ele dure mais depois fora da geladeira?
Obrigada… Parabéns pelo blog.
Olá Leonor!
Só agora descobri o seu blog, parabéns pelo excelente trabalho, contagia esse seu gosto e habilidade!
Agradeço que me diga onde posso arranjar o transfer para o chocolate. Vivo em Setúbal, perto de Lisboa. Aguardo a sua resposta que agradeço mais uma vez e desde já! Bom trabalho!
boa tarde gostaria de saber porque os bombons derretem depois que faço e tiro da geladeira,oque tenho que fazer ?
Em “Porquê temperar o chocolate”, a temperatura para trabalhar o chocolate de leite é entre os 30ºC e os 20ºC?
Luis,
Obrigada! De facto, era um erro e não tinha reparado!
Beijinhos,
Leonor
Me ajudem, por favor! Ja comprei 3 fontes de chocolate e nenhuma funcionou. O chocolate não ficou em forma de cascata e ainda endureceu. Ja tentei de tudo e nunca dá certo. Vcs tem alguma dica???