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Temperar chocolate

Porquê temperar o chocolate?

Ao fundir o chocolate os seus cristais beta ficam descompensados, tornando-se necessário recorrer a esta técnica que o torna:
– mais crocante
– mais resistente
– mais brilhante
– menos fundível.

2 Processos para temperar chocolate negro:

1º – Derreter chocolate a 50ºC:
– Em banho-maria (sem que o recipiente toque na água).
– No microondas (com uma potencia não muito alta e mexendo a cada 30 segundos para que não se queime).
Arrefece-lo a 27ºC dando-lhe voltas com uma espátula sobre um mármore frio.
Subir a temperatura até aos 32ºC.

2º – Fundir 66% do chocolate até 50ºC.
Juntar os 34% restantes e subir até 32ºC.
Ex: para 1 kg de chocolate fundir 660 g. e juntar os 334 g. restantes.

Entre os 30ºC e os 32ºC o chocolate negro é fluido e pode-se trabalhar.

O processo repete-se para qualquer tipo de chocolate, mudando apenas as temperaturas:

Chocolate de leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir aos 30ºC.
Trabalhar entre os 29ºC e os 30ºC.

Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar 24ºC
Subir a 28ºC.
Trabalhar entre os 27ºC e os 28ºC.

* cuidado ao retirar o chocolate do banho-maria para que não lhe caia água!




Comentários

19 Comentários to “Temperar chocolate”

  1. Para ti… | :: flagrante delícia | as sobremesas de leonor de sousa bastos :: em 14 Fevereiro, 2009

    […] os moldes de bombons até que estejam bem frios. Temperar o chocolate branco a 28ºC. Cobrir todo o molde com o chocolate branco e deixar escorrer o excesso de chocolate, com o molde […]

  2. Clarisse em 8 Junho, 2009

    Embora jovem, gosto muito de cozinhar…
    Mas preciso de mais experiência, conselhos e dicas de profissionais como a Leonor. Vejo nas suas palavras fortes sentimentos por esta arte e aprecio muito.
    Gostava que colocasse mais tecnicas e dicas de cozinha.
    Obrigada. Beijo.

  3. Aroldin em 16 Junho, 2009

    Esta receita de casca de laranja com chocolate temperado é ótima, eu procurei em muitas fontes e não havai localizado, existem várias receitas todavia esta é especial . Leonor vc está de parabens. obrigado

  4. Sandra em 18 Julho, 2009

    Moro em Fortaleza e o clima é muito quente. Ainda não acertei trabalhar com chocolate ao leite apesar de fazer a temperagem corretamente. Me disserão que é porque tenho que esperar de 12 a 24 hs após a confecção dos bombons para poder embalá-los. Esta informação procede?
    Obrigada.

  5. Leonor de Sousa Bastos em 19 Julho, 2009

    Sandra,

    Respondi-lhe ao seu comentário por email.

    Espero ter ajudado,

    Leonor

  6. thelma em 24 Novembro, 2009

    boa tarde,

    Derreti o chocolate como o recomendado, coloco em forminhas no caso de letrinhas e coloco na geladeira. quando opaco desenformo, mas se fica fora da geladeira amolece. Só consegui a consistencia certa deixando uns 3 dias na geladeira. Uso o chocolate garoto, ja usei nestle tb. N]ao sei qual o erro. obrigada

  7. Ana Sílvia em 24 Março, 2010

    Olá Leonor,

    Estive a ver os cuidados a ter com o chocolate branco e fiquei com uma dúvida. O chocolate branco é suposto aquecer até 40ºC e depois adicionar os 34% restantes de chocolate e deixar a temperatura descer ATÉ 24ºC ou descer 24ºC (até chegar aos 16ºC) e depois voltar a subir até aos 28ºC?

    Beijinhos

  8. Valéria Fonte em 25 Março, 2010

    OI,Gostaria muito de trabalhar com chocolate,tenho lido muito sobre o assunto.Queria muito tirar uma dúvida.Quando faço a temperagem do chocolate no microondas,faço todo o prcesso,ele chega a temperatura ideal,começo a trabalhar com ele enchendo as formas.Certo,a temperatura dele tende a cair,o que faço agora? Gostaria muito que me ajudasse.Valéria

  9. cleide em 29 Março, 2010

    gostaria de saber se ovo recheado pode ficar fora da geladeira.

  10. Crocantes de coco e chocolate negro | :: as sobremesas de leonor de sousa bastos | flagrante delícia :: em 4 Janeiro, 2011

    […] Temperar o chocolate negro, espalhar uma porção de chocolate em cima de cada bolacha e aplicar o transfer antes que […]

  11. Mariana Soares em 29 Março, 2011

    Boa Noite!

    Fiz bombons com chocolate garoto, mas ficaram opacos. O que pode ter acontecido?

    Obrigada

  12. Ana Castro em 12 Abril, 2011

    Olá!

    Desde já, parabéns pelo blog e pelo trabalho! Está excelente!
    A minha questão é a seguinte: não tenho como verificar a temperatura do chocolate! Há alguma técnica mais caseira que possa indicar para temperar o chocolate com efeitos semelhantes à técnica que descreveu aqui?

    Obrigada,

    Ana Castro.

  13. Leonor de Sousa Bastos em 12 Abril, 2011

    Olá Ana,

    Infelizmente não é possível. Há que seguir cada passo com o máximo de rigor.

    Beijinhos,

    Leonor

  14. Danielle Pereira em 16 Outubro, 2011

    Olá!

    O que fazer se o chocolate, depois de temperado, começar a endurecer ?
    Pode amolecer ele no microondas novamente? É seguro?
    Uso a marca Garoto, é preciso deixar gelando antes de embalar pra que ele dure mais depois fora da geladeira?

    Obrigada… Parabéns pelo blog.

  15. Maria João Charrano em 4 Dezembro, 2011

    Olá Leonor!
    Só agora descobri o seu blog, parabéns pelo excelente trabalho, contagia esse seu gosto e habilidade!
    Agradeço que me diga onde posso arranjar o transfer para o chocolate. Vivo em Setúbal, perto de Lisboa. Aguardo a sua resposta que agradeço mais uma vez e desde já! Bom trabalho!

  16. carla em 1 Dezembro, 2012

    boa tarde gostaria de saber porque os bombons derretem depois que faço e tiro da geladeira,oque tenho que fazer ?

  17. A. Luis Santos em 4 Março, 2013

    Em “Porquê temperar o chocolate”, a temperatura para trabalhar o chocolate de leite é entre os 30ºC e os 20ºC?

  18. Alexsandra Carvalho em 8 Abril, 2013

    Me ajudem, por favor! Ja comprei 3 fontes de chocolate e nenhuma funcionou. O chocolate não ficou em forma de cascata e ainda endureceu. Ja tentei de tudo e nunca dá certo. Vcs tem alguma dica???

  19. Leonor de Sousa Bastos em 21 Abril, 2013

    Luis,

    Obrigada! De facto, era um erro e não tinha reparado!

    Beijinhos,

    Leonor

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