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Receita de Torrão de Gema (Sem Glúten).

Natal de Gema.

Dentro do meu castelo, o Natal é amarelo.

Torrão de Gema (Sem Glúten).

Para cerca de 10 pessoas:

Torrão de Gema:
400 g de amêndoa moída (crua e pelada)
100 g de gemas (cerca de 5 unidades)
90 g de água
250 g de açúcar

Gema Pasteleira:
175 g de açúcar
75 ml de água
8 g de amido de milho
2 ovos grandes
2 gemas

Açúcar q.b. para queimar

Para o torrão:
Forrar um tabuleiro/caixa com papel vegetal.
Colocar as gemas numa taça e misturar ligeiramente. Reservar.
Num tacho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até atingir os 114º C (medir com um termómetro de açúcar).
Verter o xarope em fio sobre as gemas, mexendo constantemente.
Juntar metade da amêndoa (200 g) e levar a lume brando durante cerca de 1 a 2 minutos sem nunca deixar de mexer.
Retirar do lume, mexendo sempre até que a mistura pare de cozer.
Juntar a amêndoa restante (200 g) e misturar bem.
Pôr a mistura dentro do tabuleiro e tapar com uma folha de papel vegetal.
Deixar repousar até que fique firme o suficiente para o terminar (1 dia).

Para a gema pasteleira:
Numa taça, mistura os ovos, as gemas e o amido de milho e reservar.
Num tacho, misturar a água com o açúcar e levar ao lume até atingir os 105º C.
Retirar do lume e verter o xarope em fio sobre a mistura de ovos, sem deixar de mexer.
Passar a mistura por um coador.
Voltar a levar o preparado ao lume, mexendo constantemente até que engrosse e sem deixar que ferva.
Retirar do lume, espalhar a mistura num tabuleiro e tapar com película aderente rente à superfície. Deixar arrefecer completamente.

Para servir:
Retirar o torrão do tabuleiro e cortar a gosto. Por cima do torrão, espalhar uma camada de gema pasteleira e alisar com uma espátula.
Polvilhar com açúcar e queimar com um maçarico ou uma pá para queimar.

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