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Receita de Rabanada de Pão-de-Ló com Abóbora, Manga, Pinhões e Iogurte Grego.

Fora da Lei.

Tu és feito da mesma massa da meteorologia:
Choves. Liquefazes-te e emerges
transfigurado de existência
para esta ausência.
Nada se perde, tudo se cria.

Rabanada de Pão-de-Ló, Abóbora, Manga, Pinhões e Iogurte Grego.

Para cerca de 4 pessoas:

Pão-de-ló (pode usar-se um comprado):
2 ovos
4 gemas
100 g de açúcar
75 g de farinha de trigo T55
2.5 g de fermento químico

Creme para ensopar o pão-de-ló:
125 g de leite
30 g de natas 32-35% de M.G.
30 g de açúcar
1 ovo
1 gema
2 g de raspa de laranja
2 g de raspa de lima
0.3 g de cardamomo (cerca de 3 uni).

Creme de iogurte grego:
180 g de iogurte grego
40 g de natas 32-35% M.G.
25 g de açúcar em pó

Xarope simples:
100 g água
120 g de açúcar

Coulis de manga:
100 g de manga
15 g de xarope simples

Puré de abóbora menina caramelizada com canela:
170 g de abóbora menina
40 g de açúcar mascavado claro
15 g de manteiga derretida
1/4 colher de chá de canela moida (1.25 g)

Manga com xarope de lima e laranja:
100 g de manga cortada em cubos
15 ml de sumo de lima
15 ml de sumo de laranja
20 ml de xarope simples
½ colher de chá de raspa de laranja
1 colher de chá de raspa de lima

Pinhões tostados:
25 g de pinhões
10 g de açúcar em pó

Manteiga q.b. para fritar.

Para o pão-de-ló, forrar com papel vegetal uma forma de 28x25x3.5 cm.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Numa taça, bater os ovos com as gemas e o açúcar durante cerca de 30 minutos, ou até que tenham triplicado de volume e estejam leves e esbranquiçados.
Peneirar a farinha com o fermento e misturar com os ovos,com movimentos delicados de cima para baixo.
Verter a massa na forma e alisar a superfície.
Cozer durante cerca de 20-30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia seco.
Desenformar, deixar arrefecer completamente e retirar o papel.
Cortar em porções de 4 x 8 cm.
Reservar.

Para o creme, num tacho ferver o leite com as natas, o açúcar e os aromatizantes.
Misturar os ovos e bater até que fique um preparado homogéneo.
Refrigerar até que o creme esteja completamente frio.
Coar e refrigerar novamente até usar.

Para o creme de iogurte grego, misturar o iogurte com as natas e o açúcar e bater até que fique firme.
Refrigerar.

Para o xarope simples, num tacho misturar a água com o açúcar e levar ao lume até ferver.
Ferver lentamente durante 5 minutos, retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
Refrigerar.

Para o coulis de manga, triturar a manga com o xarope simples e coar. Refrigerar .

Para o puré de abóbora, pré-aquecer o forno a 180º C.
Forrar um tabuleiro com papel vegetal.
Cortar a abóbora em cubos de cerca de 5 cm.
Espalhar a abóbora no tabuleiro e misturar com a manteiga, o açúcar e a canela.
Cozer durante cerca de 30-40 minutos ou até que a abóbora esteja cozida e se tenha formado um caramelo espesso.
Retirar do forno e triturar a abóbora e o caramelo até que fique um puré fino.
Refrigerar.
Aquecer o puré ao servir.

Para a manga com citrinos, misturar todos os ingredientes e refrigerar.

Para os pinhões tostados, aquecer uma frigideira em lume médio.
Juntar os pinhões misturados com o açúcar.
Saltear até que estejam ligeiramente tostados.
Retirar do lume e arrefecer os pinhões completamente.

Para servir:
Embeber bem as fatias de pão-de-ló (o pão-de-ló pode ser comprado e não deve estar fresco. O ideal é usar um que tenha dois ou três dias.) no creme até que esteja completamente ensopado e escorrer ligeiramente.
Aquecer uma frigideira em lume médio com um pouco de manteiga e colocar as rabanadas virando de um lado e de outro até que estejam cozidas e douradas de ambos os lados.
Servir as rabanadas acabadas de fazer com o puré de abóbora morno e os pinhões, o coulis de manga, a manga e o creme de iogurte.

Esta foi publicada no livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.

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Comentários

2 Comentários to “Receita de Rabanada de Pão-de-Ló com Abóbora, Manga, Pinhões e Iogurte Grego.”

  1. Filipa Carneiro em 14 Dezembro, 2018

    Bom dia, Leonor!

    Esta receita, tal como todas as outras que já publicou, parece ser uma verdadeira tentação…
    Tenho, no entanto, uma dúvida… o que é xarope simples?

    Obrigada pelas receitas maravilhosas e Boas Festas!!!

  2. Leonor de Sousa Bastos em 17 Dezembro, 2018

    Olá Filipa! Muito obrigada. 😊 O xarope simples é uma calda de água e açúcar tal como indico na receita. Dura imenso tempo no frigorífico e pode usar para adoçar diversas coisas como uma salada de fruta ou uma bebida fria onde não se dissolve tão bem o açúcar. Nesta receita, se quiser pode usar simplesmente açúcar. Um beijinho.

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