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Receita de Panna Cotta de Azeitão, Banana, Goiaba e Pão-de-ló.

Com Todas as Promessas.

É assim que começas.

Panna Cotta de Azeitão, Banana, Goiaba e Pão-de-Ló.

Para cerca de 4 pessoas:

Compota de banana da madeira:
250 g de bananas da Madeira descascadas
45 g de açúcar mascavado claro
20 g de manteiga sem sal derretida
1/4 colher de chá de noz-moscada moída

Panna cotta de queijo de azeitão:
100 g de queijo de azeitão
100 g de natas com 35% M.G.
40 g de leite meio gordo
1 folha de gelatina (2 g)
40 g de açúcar

Espuma de goiaba (sifão de espuma de ½ l de capacidade com 1 carga.):
200 g polpa de goiaba
100 g de água mineral
35 g de açúcar
2 folhas de gelatina (2 g)

Banana brûlée:
2 bananas da Madeira
10 g de sumo de limão
15 g de açúcar mascavado claro

Pão-de-ló (1 forma de 20 cm de diâmetro):
120 g de gemas (cerca de 7 unidades)
100 g de claras
120 g de açúcar
15 ml de água
50 g de farinha de trigo T55
2.5 g de fermento químico (1/2 colher de chá)

Para a compota de banana, pré-aquecer o forno a 220ºC.
Cortar as bananas longitudinalmente e colocar sobre um tabuleiro de forno coberto com uma folha de papel vegetal.
Polvilhar as bananas com o açúcar, a noz-moscada e regar com a manteiga derretida.
Levar ao forno até que as bananas estejam douradas e confitadas (cerca de 30 minutos).
Retirar do forno e triturar num robot de cozinha até que fique um puré fino.
Refrigerar coberto com película aderente até que esteja totalmente fria.

Para a panna cotta, preparar dois tubos de pvc alimentar com 3 cm de diâmetro e 30 cm de comprimento.
Vedar completamente um dos lados (que servirá de base) com película aderente.
Lavar a gelatina e hidratar em água fria. Escorrer bem e reservar.
Num tacho ferver as natas com o leite, o queijo e o açúcar.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo bem.
Verter a pannacotta dentro dos tubos, na vertical e com o lado vedado como base. Tapar a parte de cima com película aderente e refrigerar, mantendo a sua posição na vertical.
Quando a pannacotta estiver firme (cerca de 1 hora) congelar até que esteja completamente sólida.

Para a espuma de goiaba, lavar a gelatina e hidratar em água fria. Escorrer bem e reservar.
Num tacho, levar ao lume metade da polpa com o açúca até que comece a ferver.
Retirar do lume, juntar a gelatina mexendo até que esteja completamente dissolvida.
Juntar a polpa restante e mexer até homogeneizar.
Coar por um coador fino e colocar no sifão.
Pôr uma carga, agitar e refrigerar 1 a 2 horas antes de usar.

Para a banana Brûlée, cortar rectângulos de banana com 2×0.5×0.5 cm.
Regar com o sumo de limão e refrigerar.
Polvilhar com açúcar e caramelizar com um maçarico, no momento de servir.

Para o pão-de-ló, pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar a forma com manteiga e forrar com papel vegetal, deixando uma margem de papel fora da forma com cerca de 6 cm.
Na batedeita, bater as gemas e as claras com o açúcar, a velocidade média, até que tenham triplicado de volume e esteja um preparado leve e esbranquiçado (cerca de 15 minutos).
Juntar a água, sem deixar de bater e continuar a bater durante cerca de mais 5 minutos.
Peneirar a farinha com o fermento e adicionar à mistura de ovo, envolvendo delicadamente com uma espátula.
Verter a massa na forma e cozer durante cerca de 20 minutos ou até que um palito inserido no centro do bolo saia seco.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria, antes de desenformar.

Para fazer os croûtons de pão-de-ló, pré-aquecer o forno a 180º C.
Cortar cerca de 28 cubos de pão-de-ló com 0.5 cm.
Colocar num tabuleiro de forno e cozer durante cerca de 5 minutos ou até estarem dourados.

Para servir:
Num prato, colocar uma colherada de compota de banana.
Retirar a panna cotta do congelador, remover o acetato e cortar cada tubo em duas partes iguais. Deixar que descongele completamente.
Colocar uma metade em cada prato, por cima da compota de banana.
Servir com a espuma de goiaba, os rectângulos de banana brûlée e os croutons de pão-de-ló.

Esta receita foi publicada no livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.

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