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Receita de Gaspacho de Nectarina e Pimento Laranja com Sorvete de Manjericão e Citrinos.

Um Arraial na Cabeça.

Que me perdoem os santos,
podem cair.
Eu quero é subir.
Levar-te na roda-gigante,
anunciar-te em néon,
pendurar-te as lâmpadas,
beijar-te a fio,
morder-te a pavio.
Montar-te na noite imensa
como um arraial
na cabeça.

Gaspacho de Nectarina e Pimento Laranja com Sorvete de Majericão e Citrinos.

Para cerca de 4 pessoas:

Sorvete de manjericão e citrinos
140 ml de água mineral
100 g de açúcar
35 g de xarope de glucose
10 g de raspa de limão
5 g de raspa de lima
75 ml de sumo de limão
25 ml de sumo de lima
25 g de folhas de manjericão

Puré de pimento laranja com baunilha
250 g de pimento laranja (1 unidade) para obter cerca de 125 g de carne limpa
¼ de vagem de baunilha
30 g de açúcar

Gaspacho de nectarina e pimento laranja
40 g de puré de pimento laranja
200 g de nectarinas com pele mas descaroçadas (aproximadamente cerca de 1.5 unidades)
5 g de Amaretto

12 framboesas (3 por prato)
300 g de nectarinas (cerca de 2 unidades=180 g sem pele e caroço)
Folhas de manjericão

Para o sorvete, num tacho, misturar a água, o açúcar e o xarope de glucose e levar ao lume até ferver.
Deixar ferver durante cerca de 5 minutos.
Retirar do lume, juntar as raspas e deixar arrefecer completamente.
Misturar os sumos e o manjericão e triturar até que fique uma mistura homogénea.
Coar por um coador fino.
Por o preparado numa máquina de gelados e congelar.

Para o puré de pimento laranja, com um maçarico ou num bico de gás, queimar a pele do pimento até que fique negra.
Colocar o pimento dentro de um saco de plástico fechado durante alguns minutos.
Abrir o saco, colocar os pimentos sobre água corrente e retirar toda a pele e sementes.
Pesar cerca de 125 g de pimento limpo.
Cortar o pimento em pedaços (com cerca de 0,5 cm de lado).
Cortar ¼ de vagem de baunilha e abri-la longitudinalmente raspando as sementes com uma faca.
Misturar o pimento com o açúcar e as sementes de baunilha e levar ao lume até que todo o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e triturar em puré.
Reservar refrigerado.

Para o Gaspacho, numa taça, misturar o puré de pimento, as nectarinas e o amaretto.
Triturar tudo até que fique uma mistura homogénea.
Coar por um coador fino.
Refrigerar até servir.

Cortar as framboesas em metades.
Cortar as nectarinas em gomos.

Num prato fundo, colocar o gaspacho e o sorvete. Servir com framboesas, gomos de nectarina e folhas de manjericão.

Nota: Eu não usei açúcar na receita de Gaspacho, porque a minha intenção não era a de que esta fosse uma sobremesa doce, mas algo limpo e refrescante.
Em qualquer sobremesa de fruta deve usar-se sempre a fruta mais saborosa e, no caso desta sobremesa, não faz sentido de outra forma. Apesar de tudo, se o defeito da fruta for apenas um pouco de falta de açúcar, podem e devem adicioná-lo a gosto.

Esta foi uma das receitas que fiz para o livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.

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