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Receita de Figos com Caramelo de Vinho do Porto e Framboesa, Crumble de Cacau e Cremoso de Chocolate e Caramelo.

Chamar-te um Figo.

Setembro sentado sobre as pernas nesta dormência de te ter
figo na voz e vários deuses mudos.

Figos com Caramelo de Vinho do Porto e Framboesa, Crumble de Cacau e Cremoso de Chocolate e Caramelo.

Para cerca de 5 pessoas:

Cremoso de chocolate e caramelo
90 g de chocolate negro 70%
50 g de leite
200 g de natas com cerca de 35% M.G.
50 g de açúcar mascavado claro
50 g de gemas (3 unidades)

Crumble de cacau
20 g de farinha de trigo T55
25 g de açúcar granulado
5 g de cacau
25 g de manteiga

Caramelo de vinho do Porto e framboesa
40 g de açúcar
25 g de vinho do Porto Tawny
25 g de framboesas
25 g de natas com cerca de 35% M.G.
10 g de manteiga salgada

150 g de figos (cerca de 5 figos pequenos)
20 g de azeite extra virgem
30 g de framboesas (cerca de 10 framboesas)
2.5 g de Flor de sal de Tavira

Para o cremoso de chocolate e caramelo, cortar o chocolate finamente e colocar numa taça. Reservar.
Misturar as gemas com uma pequena parte do leite.
Num tacho, misturar o restante leite e as natas e levar ao lume até ferver.
Num tacho de fundo pesado, colocar o açúcar e levar ao lume até caramelizar.
Verter o leite quente sobre o caramelo, aos poucos, até que esteja uma mistura homogénea.
Deitar o leite caramelo sobre a mistura de gemas, sem deixar de mexer.
Coar o preparado e levar novamente ao lume até engrossar (até que alcance os 85º C).
Retirar do lume e verter sobre o chocolate, mexendo até que fique uma mistura lisa e brilhante.
Refrigerar durante cerca de 4 horas ou até que fique completamente firme.

Para o crumble de cacau, pré-aquecer o forno a 180º C.
Colocar os ingredientes secos num robot de cozinha.
Adicionar a manteiga e “pulsar”apenas até ligar todos os ingredientes.
Refrigerar durante cerca de 30 minutos.
Colocar a massa espalhada sobre um tabuleiro.
Cozer durante cerca de 15 minutos ou até que o crumble esteja dourado.
Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.
Colocar o crumble num robot de cozinha e triturar.
Guardar num recipiente hermético.

Para o caramelo de vinho do Porto e framboesa, num tacho de fundo pesado colocar ao lume o açúcar e caramelizar em seco.
Adicionar o vinho do Porto e as framboesas e deixar evaporar todo o álcool.
Adicionar as natas quentes e mexer bem, deixando ferver lentamente durante cerca de 2 minutos.
Juntar a manteiga e mexer até que esteja homogéneo.
Retirar do lume e coar.
Refrigerar.

Para montar, cortar os figos em quartos e cada quarto em duas metades.
Colocar os figos numa taça com o azeite e misturar bem.
Aquecer uma frigideira e dourar ligeiramente os figos dos dois lados.
Retirar do lume e reservar.
Num prato, colocar o crumble, os figos regados com o caramelo de vinho do Porto e framboesa e as framboesas frescas.
Fazer duas quenelles pequenas de cremoso de chocolate e colocar no prato, polvilhando com a flor de sal.

Esta foi uma das receitas que fiz para o livro “The New Pâtissiers”, da autoria de Olivier Dupon, Thames&Hudson, Londres, 2013.

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