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É carnaval, ninguém leva a mal!

pão de especiarias com foie e maçã

Mascaro o flagrante delícia com uma pitada de sal…

Pão de especiarias com foie e maçã

6 a 8 pessoas

1 Pão de especiarias (ver receita aqui)
6 maçãs Granny Smith (as verdes)
1 foie fresco de pato
Sal rosa e pimenta
100 ml de vinho do Porto
50 ml de Brandy
Azeite virgem extra
Vinagre balsâmico
Açúcar mascavado claro para queimar
Germinado de cebola

Fazer o pão de especiarias e conservá-lo embrulhado em película aderente no frigorífico.

Foie
Pré-aquecer o forno a 90ºC.
Limpar o foie de todas as veias e marinar com o Brandy e o vinho do Porto durante 3 horas.
Colocar o foie sobre uma bandeja com buracos e temperar com o sal e a pimenta.
Cozer durante aproximadamente 4 minutos.
Deixar o foie arrefecer e colocar numa forma rectangular forrada com película aderente.
Refrigerar.

Puré de maçã
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Cobrir 3 maçãs com papel de alumínio e levar ao forno até que estejam assadas.
Arrefecer as maçãs, retirar a polpa e emulsionar com um pouco de azeite.

Lâminas de maçã
Misturar partes iguais de água e açúcar e levar ao lume até que ferva e o açúcar se dissolva.
Deixar arrefecer completamente.
Cortar lâminas de maçã finas usando uma mandolina ou fiambreira.
Cobrir completamente as lâminas com a calda até que estejam moles e flexíveis.

Vinagreta de maçã
Cortar pequenos cubos de maçã.
Misturar 3 partes de azeite para uma parte de vinagre balsâmico.
Misturar o conjunto.

Cortar uma fatia de pão de especiarias, acertando os lados para formar um rectângulo.
Colocar uma fatia de foie por cima e cobrir com as lâminas de maçã sobrepondo-as.
Espalhar o açúcar mascavado sobre a maçã e caramelizar com um maçarico.
Servir sobre o puré de maçã e acompanhar com a vinagreta de maçã, redução de balsâmico e germinado.

pão de especiarias com foie

15 Fevereiro, 2010 | Em bolos, queques e madalenas | 22 Comentários 

Um convite às amêndoas

frangipane

Porque, em todos os tempos, florir se conjuga em fruto…





Frangipane

Para 50 unidades de 3 cm de lado:

200 g de massapão
200 g de manteiga amolecida
200 g açúcar
5 ovos (255 g)
85 g de farinha com fermento

Cobertura:
230 g de massapão

Doce de alperce:
400 g de alperces
120 g de açúcar
½ vagem de baunilha

Descascar, descaroçar e triturar os alperces.
Misturar o puré de alperce, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho.
Levar a lume brando, mantendo uma ebulição lenta até que reduza e alcance a textura desejada (15, 20 minutos).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados, virando-os com a tampa para baixo durante 30 minutos para que criem vácuo.

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.




Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de 34 X 44 cm.
Bater o massapão com a manteiga e o açúcar até estar um preparado fofo (uns 10 minutos).
Misturar os ovos, um a um, até que o anterior esteja completamente incorporado.
Misturar a farinha lentamente até estar um preparado homogéneo.
Cozer durante uns 20 minutos, ou até estar dourado.
Deixar arrefecer completamente dentro da forma.
Desenformar o bolo.
Cortar o bolo no sentido horizontal em 3 partes iguais.
Espalhar uma camada fina de doce de alperce entre cada camada e no topo do bolo.
Estender o massapão com um rolo com a espessura de 3 mm e cortar o excesso.
Cobrir a parte de cima do bolo com o massapão e inverter sobre um tabuleiro com papel vegetal (o massapão deve ficar por baixo).
Refrigerar até que o bolo esteja firme.
Cortar o bolo em quadrados .
Inverter os quadrados e decorar a gosto.

*o bolo pode congelar-se até 3 semanas.

3 Fevereiro, 2010 | Em bolos, queques e madalenas, cremes, recheios, molhos e coberturas | 20 Comentários 

Isto é chinês!

gelado frito


Sabores de outras línguas…


gelado frito

Gelado frito

Para 4 bolas de gelado:

1 ovo
80 g de farinha de trigo
60 g de água
150 g de bolo (pão, brioche ou côco desidratado ralado).

Fazer bolas de gelado, colocar sobre um tabuleiro e congelar até que fiquem completamente duras (idealmente de um dia para o outro).
Triturar o bolo até que fique em migalhas.
Misturar o ovo, a farinha e a água até homogeneizar.
Passar as bolas de gelado na massa e prensar com bolo, voltando a passar na massa e colocando mais bolo, se necessário (o gelado deverá ficar coberto por uma capa compacta de meio centímetro de espessura a toda a volta).
Congelar novamente as bolas até que fiquem completamente duras.
Aquecer um tacho com óleo com aproximadamente 8 cm de altura, ou usar uma fritadeira (o óleo deve estar muito quente!).
Mergulhar as bolas geladas no óleo e deixar que fiquem douradas (demora apenas uns segundos).
Servir as bolas fritas regadas com mel.

Sugestão: acompanhar com fruta

30 Janeiro, 2010 | Em gelados e sorvetes | 38 Comentários 

Laranja mecânica

bolos de laranja

Bolos de laranja

Para 12 metades:

Bolos:
3 ovos
125 g de farinha com fermento
180 g de açúcar
100 g de manteiga amolecida
Raspa de 2 laranjas

Creme de laranja:

180 ml de sumo de laranja (2 laranjas)
125 g de açúcar
2 gemas
1 ovo
45 g de manteiga
15 g de amído de milho

Bolos:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha formas semi-esféricas com 7 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos, e bater bem até que a massa esteja leve e fofa.
Adicionar a raspa de laranja e por fim a farinha, batendo apenas até homogeneizar.
Encher as formas até meio com a massa e cozer durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e desenformar.
Deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Creme:
Diluir a maizena com um pouco de sumo de laranja.
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar.
Levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente.

Unir os bolos e cobrir com o creme.
Furar o topo com um palito e colocar meio pistachio verde.




bolos de laranja

27 Janeiro, 2010 | Em bolos, queques e madalenas, cremes, recheios, molhos e coberturas | 35 Comentários 

Sonhos e caramelos

caramelos

Ano novo, vida nova, criança para sempre…

Caramelos

Para 80 unidades:

50 g de nata com um 35% de matéria gorda
380 g de açúcar
350 g de xarope de glucose
30 g de manteiga amolecida

Preparar um silpat ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com óleo vegetal.
Colocar sobre o tabuleiro um molde rectângular sem fundo também untado com óleo vegetal.
Ferver a nata.
Derreter a glucose em lume brando, juntar o açúcar e deixar caramelizar.
Misturar a manteiga e a nata quente.
Deixar que coza até aos 117ºC.
Retirar do lume e verter dentro do molde.
Deixar arrefecer o caramelo e cortar em porções.
Envolver cada caramelo em papel de celofane
Guardar dentro de uma caixa hermética, protegido da humidade.

Fonte: Pierre Hermé

12 Janeiro, 2010 | Em petit-fours | 42 Comentários 

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