Só hoje é que fiz a receita de éclairs de
Pierre Hermé do desafio mensal dos
daring bakers!
Foi a primeira vez que participei e estou excitadíssima com o resultado!
Como tenho o livro do
Pierre Hermé onde está esta receita, segui antes o orginal em vez de seguir a tradução inglesa de
Dorie Greenspan, que contem algumas alterações (o tamanho do bico pasteleiro é maior, não os coze no mesmo tempo, pincela os éclairs com o glaceado e faz uma aproximação pouco precisa de onças para gramas).
Depois de já ter visto tantas outras imagens, partilho agora as minhas…
Éclairs de chocolate
Para 24 unidades:
750 g de massa
choux800 g de creme pasteleiro de baunilha
250 g de chocolate negro com 70% de cacau
200 ml de nata líquida
200 g de
glaceado de chocolatePré-aquecer o forno a 190ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Preparar a massa
choux e deita-la num saco pasteleiro com o bico número 14.
Sobre o tabuleiro formar tiras de 12 cm de comprimento.
Cozem 5 minutos com a porta do forno fechada e logo 18-20 minutos com a porta do forno semi-aberta usando uma colher de madeira na porta para que não se feche.
Arrefecer sobre uma grade.
Deitar o creme num saco pasteleiro com o bico número 7.
Espetar o bico na base do
éclair fazendo 3 furos (nas duas extremidades e no meio).
Molhar a parte de cima de cada éclair no glaceado de chocolate e deixar que este endureça.
Para 750g de massa
choux:
130 ml de água
130 ml de leite gordo
1 colher de café de açúcar
1 colher de café de sal refinado
110 g de manteiga
140 g de farinha de trigo
5 ovos
Num tacho, deitar a água, o leite, o sal, o açúcar e a manteiga.
Pôr em lume brando e mexer até que ferva.
Quando o líquido ferver, deitar a farinha de um só golpe.
Mexer 2-3 minutos até que a mistura seque e se despegue das paredes do tacho.
Deitar a massa numa taça ou na batidora com a pá de misturar.
Deitar um ovo e incorporar na massa, deitando cada ovo apenas quando o anterior esteja completamente incorporado.
Trabalhar a massa energicamente, levantando-a de vez em quando.
A massa está pronta quando forme uma cinta ao cair.
Creme pasteleiro
Para 800 g:
80 g de maizena
200 g de açúcar fino
1 l de leite gordo
1 vagem de baunilha
6 gemas
50 g de manteiga amolecida
Cortar a manteiga em cubinhos e reservar.
Misturar numa tigela a maizena, o leite e 30g de açúcar.
Abrir a vagem de baunilha e com a ajuda de uma faca, raspar as sementes de baunilha.
Incorporar as sementes e a vagem.
Levar a fogo lento, até que ferva e sem parar de mexer.
Numa taça bater as gemas com o açúcar restante.
Deitar o leite quente em fio sobre as gemas, sem deixar de mexer.
Levar tudo ao lume médio até que comece a ferver.
Retirar do lume, tirar a vagem de baunilha e mexer até que arrefeça. (para que arrefeça mais depressa pode preparar um banho-maria com cubos de gelo).
Quando o creme estiver morno (60ºC), juntar a manteiga aos poucos, enquanto mexe.
De imediato, incorporar o chocolate em pedacinhos e 100 ml nata líquida, previamente fervida.
Cobrir o creme com película sem que haja ar entre esta e o creme (para que não se forme uma capa dura à superfície) e refrigerar por 15 min.
Bater a restante nata até que esteja bem firme e incorporar no creme frio, com cuidado.
As minhas alterações:
Antes de levar os
éclairs ao forno, pincelei-os com uma mistura de gema e um pouco de água.
Fiz um creme pasteleiro de caramelo com chocolate negro e outro com chocolate branco.
Creme pasteleiro de caramelo:
300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Numa taça misturar as gemas, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Levar o açúcar ao lume, salpicado com água, até que caramelize.
Juntar o leite com a nata aos poucos e deixar que ferva.
Deitar o leite sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Dividi o meu creme em duas partes iguais.
Numa parte juntei 80 g de chocolate negro 70% e na outra parte juntei 240g de chocolate branco.
Com o creme ainda quente, juntei o chocolate partido em pedacinhos e mexi até uniformizar tudo.
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