Porque, em todos os tempos, florir se conjuga em fruto…

Frangipane

Para 50 unidades de 3 cm de lado:

200 g de massapão
200 g de manteiga amolecida
200 g açúcar
5 ovos (255 g)
85 g de farinha com fermento

Cobertura:
230 g de massapão

Doce de alperce:
400 g de alperces
120 g de açúcar
½ vagem de baunilha

Descascar, descaroçar e triturar os alperces.
Misturar o puré de alperce, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho.
Levar a lume brando, mantendo uma ebulição lenta até que reduza e alcance a textura desejada (15, 20 minutos).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados, virando-os com a tampa para baixo durante 30 minutos para que criem vácuo.

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.




Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de 34 X 44 cm.
Bater o massapão com a manteiga e o açúcar até estar um preparado fofo (uns 10 minutos).
Misturar os ovos, um a um, até que o anterior esteja completamente incorporado.
Misturar a farinha lentamente até estar um preparado homogéneo.
Cozer durante uns 20 minutos, ou até estar dourado.
Deixar arrefecer completamente dentro da forma.
Desenformar o bolo.
Cortar o bolo no sentido horizontal em 3 partes iguais.
Espalhar uma camada fina de doce de alperce entre cada camada e no topo do bolo.
Estender o massapão com um rolo com a espessura de 3 mm e cortar o excesso.
Cobrir a parte de cima do bolo com o massapão e inverter sobre um tabuleiro com papel vegetal (o massapão deve ficar por baixo).
Refrigerar até que o bolo esteja firme.
Cortar o bolo em quadrados .
Inverter os quadrados e decorar a gosto.

*o bolo pode congelar-se até 3 semanas.

Gelado frito

Para 4 bolas de gelado:

1 ovo
80 g de farinha de trigo
60 g de água
150 g de bolo (pão, brioche ou côco desidratado ralado).

Fazer bolas de gelado, colocar sobre um tabuleiro e congelar até que fiquem completamente duras (idealmente de um dia para o outro).
Triturar o bolo até que fique em migalhas.
Misturar o ovo, a farinha e a água até homogeneizar.
Passar as bolas de gelado na massa e prensar com bolo, voltando a passar na massa e colocando mais bolo, se necessário (o gelado deverá ficar coberto por uma capa compacta de meio centímetro de espessura a toda a volta).
Congelar novamente as bolas até que fiquem completamente duras.
Aquecer um tacho com óleo com aproximadamente 8 cm de altura, ou usar uma fritadeira (o óleo deve estar muito quente!).
Mergulhar as bolas geladas no óleo e deixar que fiquem douradas (demora apenas uns segundos).
Servir as bolas fritas regadas com mel.

Sugestão: acompanhar com fruta

Bolos de laranja

Para 12 metades:

Bolos:
3 ovos
125 g de farinha com fermento
180 g de açúcar
100 g de manteiga amolecida
Raspa de 2 laranjas

Creme de laranja:

180 ml de sumo de laranja (2 laranjas)
125 g de açúcar
2 gemas
1 ovo
45 g de manteiga
15 g de amído de milho

Bolos:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha formas semi-esféricas com 7 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos, e bater bem até que a massa esteja leve e fofa.
Adicionar a raspa de laranja e por fim a farinha, batendo apenas até homogeneizar.
Encher as formas até meio com a massa e cozer durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e desenformar.
Deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Creme:
Diluir a maizena com um pouco de sumo de laranja.
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar.
Levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente.

Unir os bolos e cobrir com o creme.
Furar o topo com um palito e colocar meio pistachio verde.

Ano novo, vida nova, criança para sempre…

Caramelos

Para 80 unidades:

50 g de nata com um 35% de matéria gorda
380 g de açúcar
350 g de xarope de glucose
30 g de manteiga amolecida

Preparar um silpat ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com óleo vegetal.
Colocar sobre o tabuleiro um molde rectângular sem fundo também untado com óleo vegetal.
Ferver a nata.
Derreter a glucose em lume brando, juntar o açúcar e deixar caramelizar.
Misturar a manteiga e a nata quente.
Deixar que coza até aos 117ºC.
Retirar do lume e verter dentro do molde.
Deixar arrefecer o caramelo e cortar em porções.
Envolver cada caramelo em papel de celofane
Guardar dentro de uma caixa hermética, protegido da humidade.

Fonte: Pierre Hermé

Sê Homem!

Sê o homem que fores: nunca serás
aquele que no sonho te quiseste.
O fruto que se traz no pensamento
em outro se mudou se o colheste

Sê sempre um homem com os homens dentro:
a palavra que cales ou que dês
traga consigo, como tronco de árvore
a vertical firmeza do que és.

Ilídio Sardoeira

(Mais uma vez, agradeço à Ana Passos por ter conseguido encontrar o poema de que tanto gosto e que tantas vezes ouvi do meu pai…)

Tronco de Natal

Para 6 a 8 pessoas:

Xarope de laranja:
250 ml de sumo de laranja
150 g de açúcar

Misturar os ingredientes e levar a ebulição durante 1 -2 minutos, ou até que todo o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.

Bolo de chocolate

4 ovos
100 g de açúcar em pó
75 g de farinha de trigo
25 g de cacau 100%
60 g de chocolate negro em pedaços pequenos.

Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de forno 40 X 50 cm.
Peneirar a farinha com o cacau.
Bater as gemas com o açúcar até que tripliquem de volume e estejam espessas e esbranquiçadas.
Bater as claras em castelo.
Juntar às gemas, a farinha peneirada com o cacau, mexendo delicadamente.
Juntar um 1/3 das claras até uniformizar a massa e incorporar as claras restantes, com cuidado.
Espalhar a massa no tabuleiro, alisando a superfície com uma espátula e espalhar por cima os pedaços de chocolate.
Levar ao forno por 7 minutos.
Retirar do forno, desenformar sobre um pano e deixar arrefecer.

Creme de chocolate para rechear e cobrir

300 ml de nata (180 g para ferver e 120 g para bater)
240 g de chocolate com 70% de cacau, picado
60 g de laranja cristalizada partida em bocadinhos.

Ferver 180 ml de nata e deitar sobre o chocolate em 3 vezes.
Mexer com uma colher, com movimentos circulares até que esteja uma ganache homogénea.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Bater os 120 ml de nata restantes e incorporar com cuidado.

Colocar a massa de chocolate sobre papel aderente, com a parte com pedaços de chocolate virada para cima.
Humedecer a massa com abundante xarope de laranja.
Estender por cima do bolo uma capa de recheio de chocolate e distribuir os pedacinhos de laranja.
Enrolar a torta com a ajuda do papel, prensando-o bem e refrigerar por 2 horas.
Retirar do frigorífico e cobrir com o creme restante, alisando com a ajuda de uma espátula, ou marcando sulcos com um garfo.
Refrigerar por 2 horas, antes de servir.

Se optar por cobrir com o brilho de chocolate:
Congelar o tronco até que o creme exterior esteja completamente duro, retirar do congelador e colocar sobre uma grade de pastelaria.
Cobrir com abundante brilho de chocolate e deixar escorrer.
Refrigerar.

Fonte: F.Cassel

Brilho de chocolate

350 ml de água
250 g de açúcar
200 ml de nata
50 g de xarope de glucose
125 g de cacau
4 folhas de gelatina

Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Secar as folhas de gelatina, para retirar o excesso de água e reservar.
Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose num tacho.
Levar ao lume até que alcance os 104ºC.
Juntar o cacau, mexendo bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até esta se dissolver completamente.
Usar morno.

Decorar com laranja cristalizada e chocolate.
Decorei com triângulos de chocolate temperado e uma bola de isomalt.

Alguém me escreveu com este pedido, para agradar à mãe no Natal…
Deixo aqui o meu presente sem embrulho…  que os laços se façam à mesa!

Bolo Pudim

Para uma forma de pudim de 14 cm de diâmetro:

Caramelo:
125 g de açúcar
30 ml de água

Pudim:
3 ovos
150 g de açúcar
120 ml de nata
140 ml de leite
Pau de canela, casca de limão ou baunilha

Bolo:
3 claras
47 g de manteiga amolecida
47 g de farinha com fermento
94 g de açúcar

Pré-aquecer o forno a 180ºC

Caramelo:
Misturar a água com o açúcar, num tacho de fundo pesado.
Levar ao lume até que o açúcar caramelize.
Retirar do lume e deitar o caramelo numa forma de pudim.
Mover a forma de modo a que a base e as paredes estejam cobertas de caramelo.
Reservar.

*o caramelo nunca se deve mexer.

Pudim:
Ferver o leite e a nata com os aromatizantes.
Deixar infusionar por alguns minutos e coar.
Misturar os ovos com o açúcar.
Verter o leite e a nata sobre a mistura de ovo.
Bater até que esteja um preparado homogéneo.
Verter no fundo da forma.

Bolo:
Bater as claras em castelo.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique esbranquiçada e cremosa.
Incorporar a farinha peneirada e as claras em castelo, alternando-as com movimentos suaves.
Verter a massa de bolo sobre o pudim, com cuidado, alisando a superfície no final.

Colocar a forma sobre um tabuleiro com água e cozer durante 50-60 minutos.
Não tapei a forma de pudim. Quando o bolo começou a ganhar crosta, cobri a superfície com papel de alumínio para não queimar.
Desenformar o pudim frio!

Nota: Adaptei este bolo pudim da avó Leonor com um outro bolo, que adoro. Apesar das medidas parecerem estranhas foram o resultado de uma adaptação do bolo de claras, já aqui publicado.
Para quem me pediu a solução para as claras que sobravam do creme de gemas, pode fazer apenas o bolo, polvilhá-lo com açúcar em pó e decorar com amêndoa torrada laminada… garanto que é um excelente aproveitamento!

Bolo de Noz com creme de gemas

Para 6 a 8 pessoas:

Creme de gemas:

8 gemas
8 colheres de sopa de açúcar
8 colheres de sopa de água.

Misturar todos os ingredientes até que fique um preparado homogéneo.
Levar a lume brando, mexendo constantemente, até que engrosse.
Retirar do lume e continuar a mexer até que o creme arrefeça.
Cobrir com papel aderente sem que haja ar entre este e o creme (para que não se forme uma película dura por cima) e refrigerar.

O creme não deve nunca ferver. Se for necessário, ir pondo e retirando do lume, mexendo constantemente.
O creme está na consistência certa quando ao mexer, comece a fazer estrada no fundo do tacho (deve deixar um sulco que permanece durante alguns segundos deixando ver o fundo do tacho).

Bolo de Noz

250g de açúcar
250g de nozes
8 ovos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma de uns 22 cm de diâmetro e forrar o fundo com papel vegetal.
Moer as nozes até que fiquem finas.
Bater as claras em castelo.
Bater as gemas com o açúcar até que tripliquem de volume e fiquem espessas e esbranquiçadas.
Misturar a noz moída com as gemas, com cuidado, usando uma colher ou espátula.
Adicionar as claras, aos poucos, com movimentos suaves.
Deitar a massa na forma até ¾ da sua altura.
Cozer durante 30-40 minutos, comprovando a cozedura com um palito, que deverá sair seco do centro do bolo.
Retirar o bolo do forno e deixar arrefecer dentro da forma.
Desenformar e cortar ao meio longitudinalmente.
Rechear e cobrir com uma camada fina de creme de gemas.
Decorar com nozes.

Bolo inglês

225 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar
4 ovos
300 g de farinha de trigo
½ pacote individual de levedura química (8 g)
150 ml de rum
120 g de passas
350 g de frutas cristalizadas

Frutas cristalizadas extra para decorar
Geleia de marmelo para pincelar

Macerar as passas em rum durante uma noite.
Escorrer as passas e reservar o rum restante.
Pré-aquecer o forno a 250ºC.
Untar e polvilhar de farinha uma forma de bolo inglês com uns 26 cm de comprimento.
Cortar as frutas em pequenos pedaços.
Bater a manteiga com o açúcar, até que estejam bem misturados.
Adicionar os ovos, um a um, batendo bem entre cada adição.
Juntar a farinha peneirada com o fermento e bater apenas até ligar todos os ingredientes.
Incorporar as passas, com movimentos suaves, levantando a massa.
Juntar as frutas cristalizadas da mesma forma.
Deitar a massa na forma.
Colocar o bolo no forno e baixar a temperatura para 180ºC.
Quando se comece a formar uma crosta no bolo (10-15 minutos), fazer um golpe longitudinal na superfície do bolo.
Deixar cozer por aproximadamente 1 hora, comprovando com um palito que deve sair seco quando inserido no centro do bolo.
Retirar do forno e deixar arrefecer o bolo durante uns 10 minutos antes de desenformar.
Regar o bolo com o rum restante e pincelar com a geleia.
Enfeitar com frutas cristlizadas.
Deixar arrefecer completamente.
Guardar o bolo refrigerado coberto com papel aderente (conserva-se 1 a 2 semanas) e preparar preferentemente 4 dias antes de comer.
Retirar do frigorífico 30 minutos-1 hora antes de comer.

Porquê macerar as passas?

Macerar as passar num líquido torna-as mais moles e macias e contribui para equilibrar a quantidade de líquido na receita, já que estas podem absorver humidade da massa.
Além disso, o líquido usado dá um sabor especial à massa.

O rum extra, no final, torna o bolo mais húmido.

Quando era pequenina, as semanas que antecediam o Natal traziam-me um exame de consciência profundo.
Temendo que as minhas maldades me pudessem privar dos tão ansiados presentes, agia como se o pai-natal me observasse a todo o momento e julgava-me a mim mesma a cada dia, para me certificar que nada poderia impedir a chegada do saco vermelho à minha porta.
É por isso que este ano, decidi abrir a época natalícia com a prenda para os meninos travessos…

… Aqui, o Natal é para todos…

O carbón dulce (carvão doce) é um presente de Natal típico de Espanha.
A tradição diz que os meninos que se portaram mal, em vez de presentes recebem carvão.
Como brincadeira, costuma dar-se carvão doce às crianças, antes das prendas, dizendo que é o “castigo” por se terem portado mal durante o ano. Apesar de tudo, o carvão é doce para que elas saibam que são boas e se podem portar melhor.

Antigamente o carvão doce era escurecido com fumo, mas agora é proíbido por questões de saúde e usa-se corante negro para conseguir o mesmo efeito.

Carbón dulce

70 g de glacé real
Corante alimentar negro
700 g de açúcar
230 g de água

Glacé Real:
1 clara (35 g)
5 gotas de sumo de limão
200 g de açúcar em pó

Corante alimentar negro.

Misturar todos os ingredientes até que fique uma massa homogénea.
Ao passar uma colher pelo centro da mistura, esta deve fazer “estrada” ficando o sulco marcado.
Juntar mais açúcar se necessário.
Adicionar corante alimentar negro.

Preparar uma formar rectângular forrada com papel vegetal e untar bem o papel.
Misturar o açúcar e a água num tacho, até 1/3 da sua altura.
Levar ao lume até que alcance os 126ºC, medindo a temperatura com um termómetro de açúcar.
Retirar do lume e juntar o glacé real.
Mexer com uma colher com movimentos circulares até que suba uma espuma branca.
Não parar de mexer até que a espuma volte a subir.
Verter sobre o papel e deixar arrefecer.
Partir o carvão em porções.

Bolo de chocolate e gengibre cristalizado

3 ovos
250 g de açúcar
120 ml de óleo de girassol
50 g de cacau
200 g de farinha de trigo
8 g de levedura química (meio pacote individual)
150 g de nata com um 35% de matéria gorda
200 ml de leite
40 g de gengibre cristalizado
80 g de chocolate negro com 70% de cacau

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar e forrar de papel vegetal, uma forma rectângular de uns 30 cm de comprimento, 11 cm de largura e 5 cm de altura.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos. Reservar
Passar o gengibre por água quente, para retirar o açúcar exterior.
Picar o gengibre. Reservar.
Bater os ovos com o açúcar e o óleo.
Adicionar a farinha misturada com a levedura e o cacau, batendo bem.
Juntar a nata e o leite e homogeneizar rapidamente.
Misturar o chocolate e o gengibre.
Encher a forma até metade da sua altura.
Cozer durante 10 minutos.
Baixar a temperatura do forno para 165ºC e cozer por 1 hora/1 hora e meia ou até que um palito inserido no centro saia seco.
(A meio da cozedura, fazer um corte longitudinal na superfície do bolo com uma faca afiada.)
Retirar do forno, desenformar e deixar arrefecer sobre uma grade.
O bolo deve ser feito de véspera e conserva-se no frigorífico embrulhado com papel aderente.
Retirar uns 30 minutos antes de servir.

Decorar com pedaços de gengibre cristalizado.

Nota: O gengibre poderá substituir-se por laranja ou limão cristalizados.