Fernando Pessoa

Brioche

230 g de farinha de trigo para pão
12 g de fermento fresco
2 ovos
50 ml de leite gordo (tépido)
25 g de açúcar
1 colher de chá de sal
140 g de manteiga amolecida

1 gema diluida num pouco de água para pincelar

Dissolver o fermento no leite.
Na taça da batedeira, misturar a farinha, com o fermento, os ovos, o açúcar e o sal.
Com o gancho de amassar, amassar até que esteja uma mistura homogénea.
Adicionar a manteiga, aos poucos, sem deixar de bater, até que esteja completamente incorporada na massa.
Bater a uma velocidade média durante cerca de 15 minutos ou até que a massa se solte das paredes da taça.
Untar um tabuleiro com manteiga e forrar com película aderente ou papel vegetal.
Verter a massa no tabuleiro, tapar com película aderente e refrigerar durante aproximadamente 8 horas.
Untar uma forma de manteiga.
Retirar a massa do frigorífico e amassar ligeiramente, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Cortar a massa em 10 partes iguais e formar bolas de massa, usando o mínimo de farinha possível.
(Ir refrigerando a massa sempre que seja necessário porque se amolecer demasiado não é possível moldar).
Colocar as bolas de massa dentro do tabuleiro, ligeiramente espaçadas entre si.
Refrigerar durante 15 minutos e pincelar a superfície da massa com a gema de ovo.
Cobrir a forma com um pano ou película aderente e deixar fermentar num lugar temperado durante cerca de 1 hora-1 hora e meia ou até que a massa duplique de volume (cuidado para não deixar passar o tempo de fermentação!).
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Pincelar novamente a superfície da massa com gema de ovo e cozer durante cerca de 15 minutos, ou até que os brioches tenham uma cor dourada.
Retirar do forno, deixar arrefecer ligeiramente e desenformar.
Servir com doces, queijo cremoso ou manteiga.

Nota: os brioches também se podem cozer em formas indivíduais.
Se quiser congelar a massa, deixar cozer os brioches sem que ganhem cor, retirar do forno e embalar convenientemente. Reaquecer os brioches no forno até dourarem.
Nenhuma massa fermentada se deve congelar durante mais do que duas semanas porque isso afecta a sua textura e sabor.

Naquele pique-nique de burguesas,
Houve uma coisa simplesmente bela,
E que, sem ter história nem grandezas,
Em todo o caso dava uma aguarela.

Foi quando tu, descendo do burrico,
Foste colher, sem imposturas tolas,
A um granzoal azul de grão-de-bico
Um ramalhete rubro de papoulas.

Pouco depois, em cima duns penhascos,
Nós acampámos, inda o Sol se via;
E houve talhadas de melão, damascos,
E pão-de-ló molhado em malvasia.

Mas, todo púrpuro a sair da renda
Dos teus dois seios como duas rolas,
Era o supremo encanto da merenda
O ramalhete rubro das papoulas!

Cesário Verde

Muffins de limão e sementes de papoila

Para 7 unidades de aproximadamente 100 g:

185 g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento químico (5 g)
145 g de açúcar
125 g de manteiga amolecida
1 pitada de sal
100 g de iogurte natural
2 ovos
30 ml de óleo de girassol
15 ml de sumo de limão
Raspa fina de 1 limão
10 g de sementes de papoila
Açúcar em pó para polvilhar.

Pré-aquecer o forno a 190º C.
Untar e polvilhar levemente de farinha 7 formas.
Peneirar as farinhas e o fermento químico.
Bater o açúcar com a manteiga e o sal até que fique uma mistura leve e cremosa.
Adicionar o iogurte e bater bem.
Noutra taça, bater os ovos com o óleo e o sumo de limão.
Adicionar a mistura de ovo à de manteiga em 3 vezes, batendo bem.
Misturar a raspa de limão e as sementes de papoila.
Adicionar a farinha peneirada e misturar rapidamente, apenas até ligar todos os ingredientes.
Verter a massa nas formas enchendo até ¾ da sua altura.
Cozer durante aproximadamente 30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia seco.
Retirar do forno e polvilhar com açúcar em pó.
Deixar os muffins arrefecer ligeiramente nas formas, desenformar e deixar arrefecer completamente sobre uma grade de pastelaria.

Bolachas de aveia, amêndoa e centeio (sem ovo, leite e manteiga)

Para aproximadamente 20 unidades

100 g de flocos de aveia
90 g de amêndoa picada
80 g de açúcar demerara (ou mascavado)
40 ml de azeite extra virgem
40 g de mel
50 g de farinha de centeio
2 colheres de sopa de sumo de limão
50 ml de sumo de laranja

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Triturar os flocos de aveia até que fiquem finos.
Misturar os flocos, a amêndoa, a farinha de centeio e o açúcar.
Adicionar o mel, o azeite e os sumos de laranja e limão.
Misturar até que fique uma massa homogénea.
Formar pequenas bolas de massa (aproximadamente 20 g cada) e achatá-las, formando bolachas.
Cozer durante aproximadamente 14 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer.

O sono fica na cama, ao teu lado, enquanto eu ponho a mesa e sonho com todos os beijos que vão acordar-te.

Scones de nata

Para 8 unidades:

200 g de farinha T65
60 g de açúcar
16 g de fermento químico
1 colher de chá de sal fino
200 ml de natas
20 g de leite para pincelar

Misturar bem a farinha, o fermento, o sal e o açúcar.
Juntar a nata e misturar até ligar todos os ingredientes.
Colocar a massa sobre uma folha de papel vegetal e dar-lhe uma forma circular.
Refrigerar por 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Retirar a massa do frigorífico.
Cortar a massa em 8 triângulos iguais.
Colocar cada triângulo de massa sobre o tabuleiro e pincelar com leite.
Cozer durante aproximadamente 20 a 25 minutos.
Retirar do forno, deixar arrefecer ligeiramente dentro do tabuleiro e retirar.

Clique aqui para ver outra receita de scones já publicada.

Mini-madalenas de mel

Para aproximadamente 30 unidades:

90 g de manteiga derretida fria
2 ovos
25 g de mel
40 g de açúcar
40 g de açúcar demerara
90 g de farinha com fermento
Baunilha
Uma pitada de sal
Raspa de ½ limão

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Bater os ovos, com os açúcares e o sal.
Juntar a manteiga,o mel, a baunilha e a raspa de limão e bater bem.
Incorporar a farinha.
Encher 2/3 de pequenas cápsulas de papel.
Cozer durante 10 a 12 minutos.

Crumble de cacau, avelã e maçã

Para 8 a 10 pessoas

5 a 6 maçãs (aproximadamente 1 kg)

120 g de farinha de trigo
20 g de cacau
140 g de avelãs tostadas
130 g de açúcar
150 g de manteiga amolecida

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Descascar, descaroçar e partir em cubos as maçãs.
Colocar sobre uma forma refractária.
Cortar as avelãs em pequenos pedaços.
Misturar a avelã com a farinha, o açúcar e o cacau.
Juntar a manteiga e misturar com os dedos até obter uma massa granulosa.
Colocar a massa aos pedaços sobre a maçã.
Cozer durante aproximadamente 30 minutos.
Servir morno ou frio.

Mascaro o flagrante delícia com uma pitada de sal…

Pão de especiarias com foie e maçã

6 a 8 pessoas

1 Pão de especiarias (ver receita aqui)
6 maçãs Granny Smith (as verdes)
1 foie fresco de pato
Sal rosa e pimenta
100 ml de vinho do Porto
50 ml de Brandy
Azeite virgem extra
Vinagre balsâmico
Açúcar mascavado claro para queimar
Germinado de cebola

Fazer o pão de especiarias e conservá-lo embrulhado em película aderente no frigorífico.

Foie
Pré-aquecer o forno a 90ºC.
Limpar o foie de todas as veias e marinar com o Brandy e o vinho do Porto durante 3 horas.
Colocar o foie sobre uma bandeja com buracos e temperar com o sal e a pimenta.
Cozer durante aproximadamente 4 minutos.
Deixar o foie arrefecer e colocar numa forma rectangular forrada com película aderente.
Refrigerar.

Puré de maçã
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Cobrir 3 maçãs com papel de alumínio e levar ao forno até que estejam assadas.
Arrefecer as maçãs, retirar a polpa e emulsionar com um pouco de azeite.

Lâminas de maçã
Misturar partes iguais de água e açúcar e levar ao lume até que ferva e o açúcar se dissolva.
Deixar arrefecer completamente.
Cortar lâminas de maçã finas usando uma mandolina ou fiambreira.
Cobrir completamente as lâminas com a calda até que estejam moles e flexíveis.

Vinagreta de maçã
Cortar pequenos cubos de maçã.
Misturar 3 partes de azeite para uma parte de vinagre balsâmico.
Misturar o conjunto.

Cortar uma fatia de pão de especiarias, acertando os lados para formar um rectângulo.
Colocar uma fatia de foie por cima e cobrir com as lâminas de maçã sobrepondo-as.
Espalhar o açúcar mascavado sobre a maçã e caramelizar com um maçarico.
Servir sobre o puré de maçã e acompanhar com a vinagreta de maçã, redução de balsâmico e germinado.

Porque, em todos os tempos, florir se conjuga em fruto…

Frangipane

Para 50 unidades de 3 cm de lado:

200 g de massapão
200 g de manteiga amolecida
200 g açúcar
5 ovos (255 g)
85 g de farinha com fermento

Cobertura:
230 g de massapão

Doce de alperce:
400 g de alperces
120 g de açúcar
½ vagem de baunilha

Descascar, descaroçar e triturar os alperces.
Misturar o puré de alperce, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho.
Levar a lume brando, mantendo uma ebulição lenta até que reduza e alcance a textura desejada (15, 20 minutos).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados, virando-os com a tampa para baixo durante 30 minutos para que criem vácuo.

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.




Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de 34 X 44 cm.
Bater o massapão com a manteiga e o açúcar até estar um preparado fofo (uns 10 minutos).
Misturar os ovos, um a um, até que o anterior esteja completamente incorporado.
Misturar a farinha lentamente até estar um preparado homogéneo.
Cozer durante uns 20 minutos, ou até estar dourado.
Deixar arrefecer completamente dentro da forma.
Desenformar o bolo.
Cortar o bolo no sentido horizontal em 3 partes iguais.
Espalhar uma camada fina de doce de alperce entre cada camada e no topo do bolo.
Estender o massapão com um rolo com a espessura de 3 mm e cortar o excesso.
Cobrir a parte de cima do bolo com o massapão e inverter sobre um tabuleiro com papel vegetal (o massapão deve ficar por baixo).
Refrigerar até que o bolo esteja firme.
Cortar o bolo em quadrados .
Inverter os quadrados e decorar a gosto.

*o bolo pode congelar-se até 3 semanas.

Gelado frito

Para 4 bolas de gelado:

1 ovo
80 g de farinha de trigo
60 g de água
150 g de bolo (pão, brioche ou côco desidratado ralado).

Fazer bolas de gelado, colocar sobre um tabuleiro e congelar até que fiquem completamente duras (idealmente de um dia para o outro).
Triturar o bolo até que fique em migalhas.
Misturar o ovo, a farinha e a água até homogeneizar.
Passar as bolas de gelado na massa e prensar com bolo, voltando a passar na massa e colocando mais bolo, se necessário (o gelado deverá ficar coberto por uma capa compacta de meio centímetro de espessura a toda a volta).
Congelar novamente as bolas até que fiquem completamente duras.
Aquecer um tacho com óleo com aproximadamente 8 cm de altura, ou usar uma fritadeira (o óleo deve estar muito quente!).
Mergulhar as bolas geladas no óleo e deixar que fiquem douradas (demora apenas uns segundos).
Servir as bolas fritas regadas com mel.

Sugestão: acompanhar com fruta

Bolos de laranja

Para 12 metades:

Bolos:
3 ovos
125 g de farinha com fermento
180 g de açúcar
100 g de manteiga amolecida
Raspa de 2 laranjas

Creme de laranja:

180 ml de sumo de laranja (2 laranjas)
125 g de açúcar
2 gemas
1 ovo
45 g de manteiga
15 g de amído de milho

Bolos:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha formas semi-esféricas com 7 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos, e bater bem até que a massa esteja leve e fofa.
Adicionar a raspa de laranja e por fim a farinha, batendo apenas até homogeneizar.
Encher as formas até meio com a massa e cozer durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e desenformar.
Deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Creme:
Diluir a maizena com um pouco de sumo de laranja.
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar.
Levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente.

Unir os bolos e cobrir com o creme.
Furar o topo com um palito e colocar meio pistachio verde.