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Receita de Chibouste de manga com dacquoise de coco e frutas exóticas

Garota de Ipanema

Garota de Ipanema

Olha que coisa mais linda
Mais cheia de graça
É ela menina
Que vem e que passa
Num doce balanço, a caminho do mar
(…)

António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes





Garota de Ipanema

Garota de Ipanema: Chibouste de manga com dacquoise de coco e frutas exóticas

Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.

Daquoise de côco:

25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.

Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.

Fruta salteada com aguardente de cana:

250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)

Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.

Chibouste de manga:

500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)

7 claras (250 g)
125 g de açúcar

Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.

*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.

**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.

Coulis de ananás ou maracujá:

240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto

Montagem:

Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.




Comentários

28 Comentários to “Receita de Chibouste de manga com dacquoise de coco e frutas exóticas”

  1. Ameixinha em 6 Setembro, 2009

    É a coisa mais linda que eu já vi passar :) Essa garota não pode ser só de Ipanema, ela merece ser do mundo!
    Imagino o quanto deliciosa é!

  2. Canela em 6 Setembro, 2009

    Copo de corpo dourado
    Do sol de lpanema
    O seu balançado é mais que um poema
    É a coisa mais linda que eu já vi passar!

    Leonor
    Fiquei com muita vontade de experimentar,vibro com as cores,sabores e sons tropicais,mas tenho receio de não conseguir….

    Ah a beleza que existe…..neste blog!

    Parabens!

  3. Mão na Massa em 6 Setembro, 2009

    Querida Leonor,

    Tem um óptimo aspecto, deixei-me levar pelas cores apelativas e pelo maravilhoso aspecto!

    De certeza que deve ser muito fresco e leve.
    Adorei!

    Beijo

  4. mesa para 4 em 6 Setembro, 2009

    É a coisa mais linda que já vi passar :-) e é mesmo, esses sabores são mesmo perfeitos

  5. Luciana Betenson em 6 Setembro, 2009

    Leonor, que arraso!! Adorei este nome, combinou muito com a sobremesa bem tropical :-) Um beijo!

  6. Gasparzinha em 6 Setembro, 2009

    Quando vi o título do post, já estava conquistada.
    Mas quando vi a foto, foi um arrebatamento sem medida.
    E ainda pensei: talvez até seja coisa simples…
    A verdade é que por trás destas composições fantásticas que aqui nos ofereces, algumas vezes ainda se consegue desmontar as receitas até um relativo grau de simplicidade.
    Mas confesso que esta me parece complexa… ai, mas tão, tão boa!!!

    Deve ser um luxo poder degustar esta sobremesa.
    Quando me quiseres oferecer um presente, pode ser esta! :) :) :)

    Beijinhos.

  7. Carol em 6 Setembro, 2009

    “Ah.. se ela soubesse que quando ela passa o mundo inteirinho se enche de graça e fica mais lindo por causa do amorrrrr…”
    Tom jobim e o Vinícius de Morais ia ficar orgulhosos…

  8. Claudia em 7 Setembro, 2009

    lindo Leonor, pura opulência. Adorei cada detalhe…

    Bj,

    C.

  9. Claudia Lima em 7 Setembro, 2009

    Leonor ficou digno de uma garota de Ipanema: Super tropical.
    Eu particularmente adoro todas estas frutas e só imagino a delicadeza de sabores.
    Parabéns!
    Bjs :)

  10. AndreaDomingas em 7 Setembro, 2009

    Lindíssimos Leonor! Adoraria fazê-los, mas acho que não tenho mãos -de-fada como as suas, para resultar nesta maravilhosa apresentação! Com certeza a verdadeira Garota de Ipanema, que ainda vive, ficaria vaidosa por ter esta receita com o seu nome!
    Bjs

  11. purita em 7 Setembro, 2009

    realmente, aqui vêem-se passar é coisas muito boas!!!!

  12. Luísa Alexandra em 7 Setembro, 2009

    Esta cor dá-me logo fome!
    E a mistura de sabores deve ser fantástica!

  13. Manuela Grangeia em 7 Setembro, 2009

    Leonor,
    Mão amiga enviou-me o seu Blog e agora eu visito-o regularmente á espera das suas surpresas. Eu gosto de Ipanema, da garota, e adoraria ser capaz de fazer a composição dos dois conforme a sua receita. Mas já me enche a boca de água e os olhos de prazer olhando para as suas fotos. Você Leonor é um caso sério e delicadeza e sabedoria.
    Adoro o que faz.
    Beijo
    Manuela Grangeia

  14. elza bastos em 7 Setembro, 2009

    Vou já comprar todos os ingredientes para me fazeres esta receita quando chegares, caso contrário, corres o risco de presenciar uma birra sem fim.
    Aguardamos o teu doce regresso.
    beijos sem fim

  15. jose antonio cunha em 7 Setembro, 2009

    Puxa! – E, como diria o poetaço – Coisa mais linda, não encontrei!

  16. Carina em 7 Setembro, 2009

    “Olha que coisa mais linda”, mais exótica, mais fresca!!!!
    Esta é uma conjugação de sabores única e maravilhosa!!!!
    A apresentação é um brinde aos nossos sentidos!!!!!
    Parabéns Leonor!!!!
    Mais uma vez está fantástico!!!!
    Beijinhos

  17. Cristina em 7 Setembro, 2009

    Leonor, adorava mesmo experimentar esta sobremesa, pois antevejo sensações unicas de prazer gustativo!!! Gosto muito de manga e com o côco fica um resultado mesmo tropical. Espero um dia poder provar feito pelas tuas mãos, porque não me vejo com coragem para as fazer :)

  18. Mary-Sab.Aromas em 8 Setembro, 2009

    Olá, leonor!
    Simplesmente adoro essa musica:) e quando vi foi um arrebatamento,total:) e tem todos os ingedientes de que gosto as frutas tropicais que aprecio muito.Mas para acho que não consigo fazer tal obra de arte. Está lindo e deve ser de chorara por amias:) Parabéns Leonor.

    beijo
    Mary-sab-Aromas

  19. Liana Andra Marques em 8 Setembro, 2009

    Eu venho aqui só para olhar para todas as delícias que publicas. Os olhos também comem!

  20. borboleta africana em 8 Setembro, 2009

    Primeiro vou lamber a imagem e depois vou digerir esta receita passo a passo e um dia …quem sabe talvez consiga reproduzir uma garota destas.

    bjs

  21. Moira em 9 Setembro, 2009

    Um doce tropical ao som de uma bossa nova, que mais se pode querer?
    Basta fechar os olhos e deixar-me levar pelo sonho.
    Beijinhos
    Manuela

  22. Soraia em 10 Setembro, 2009

    Apenas uma palavra: FANTÁSTICA!

    Beijinhos*

  23. moranguita em 11 Setembro, 2009

    leonor fiquei sem palavras como sempre.
    que delicia esta mistura de sabores e que bonita apresentação.
    encanta qualquer um. obrigada pela recita:-)
    ando a estudar para por em pratica
    beijinhos

  24. Léia Silva em 16 Setembro, 2009

    Que belissima homenagem ao Rio de Janeiro. Amei a sobremesa, pena que nao encontro maracuja’ por aqui, ja’ a manga quando encontro sao muito ruins… snif, snif…
    Bjim
    Léia

  25. Adriana Maria em 18 Setembro, 2009

    Leonor, esta sobrememesa é a cara da Garota de Ipanema. Linda, bronzeada, charmosa e explêndida.

    Beijos de uma garota quase de Ipanema (Leblon)

  26. francisco de almeida e sousa em 25 Setembro, 2009

    Côco e frutas exóticas não poderiam ter mais charme!…
    Adoro esta letra e esta música com o ritmo da tua sobremesa!!!!!
    Lindaaaa!

  27. ariana em 15 Outubro, 2009

    maravilhoso, presiso que entre em contato comigo…

  28. Bertila Cano Arcangelo em 23 Outubro, 2009

    Leonor, sou uma brasileira apaixonada e aprendiz de doceira. Visito todos os dias seu site, atrás das novidades tão estimulantes. Você está de parabéns menina. As receitas, as fotos são todas incríveis.

    Bjs

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