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Bolas… feitas à mão…

Depois de toda uma manhã a fazer bolas de Berlim (das 9h às 15h com tempos de espera) faltava-me o delicioso creme amarelo tão português, que sempre recordo com saudade…

Comecei com mais uma das minhas pesquisas e não encontrei uma única receita com um resultado igual, ou sequer parecido, com o que sempre me habituei a ver na montra das pastelarias…. Minto!… Afinal, acabava de descobrir uma única receita e ilustrada com um creme bem amarelo!!!

Embora desconfiada, fiz tudo por acreditar no resultado e pus mãos à obra.
Mesmo com todas as alterações necessárias para lhe dar algum sentido (foram ovos moles com creme, ovos moles com nata, creme com 20 gemas, caldas e caldas com pontos)… fiquei apenas com caixas e caixas de ovos de desperdício e um creme muitooooo longe de se parecer com o “original”…

(Deixam-me abismada as receitas inventadas, nunca testadas, sem pés nem cabeça e imagens que não correspondem à realidade, deixam-me irritada as coisas impossíveis publicadas sem o menor amor ou pudor).

Acabei por fazer um creme pasteleiro normal, sem a cor amarelo corante, amarelo pó, o pó que se compra preparado para rechear a maioria dos bolos portugueses.
Sendo apologista do uso de ingredientes da melhor qualidade (por favor um bom chocolate, um bom vinho e apenas manteiga!!!) tive uma tremenda desilusão ao perceber que o sabor guardado da minha infância vem num pacote e se mistura com água…

…Espero ansiosamente por uma resposta em contrário…

Bolas de Berlim

Para 25 bolas:

Massa mãe:
5 g de levedura fresca
180 ml de água mineral a 20ºC
165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)

Para a Massa:
150 g de farinha forte
100 g de farinha fraca
11 g de flor de sal
65 g de açúcar fino
5 gemas
60 g de levedura fresca
60 ml de leite gordo
65 g de manteiga em quadradinhos
2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no final

Para fritar:
1 l de óleo de sementes de uva ou margarina

Preparar a massa mãe:
Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva.
Pôr uma peneira sobre a taça e juntar as farinha.
Misturar até obter uma massa homogénea e líquida.
Cobrir com um pano ou film e deixar fermentar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
(a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).

Preparar a massa:
Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar).
Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite.
Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente).
Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea.
Passar a massa para uma taça coberta com film ou um pano e deixar que duplique de volume.
Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume.

Aquecer o óleo a 160ºC* e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura.
Escorrer bem sobre um papel de cozinha ou pano à medida que se vão fritando.
* a temperatura do óleo é mesmo muito importante…ou as bolas ficarão queimadas em pouco tempo!…

Rechear com creme, doce, ganache de chocolate, doce de leite…eu fiz um creme pasteleiro.

Abrir as bolas e rechear ou encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.

Polvilhar com açúcar fino misturado com canela ou açúcar em pó.

Creme pasteleiro:

300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha

Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes.
Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Coar.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Arrefecer mexendo constantemente, tapar com film sem que haja ar entre este e o creme.
Refrigerar até usar.

Massa: Pierre Hermé




Comentários

40 Comentários to “Bolas… feitas à mão…”

  1. Elvira em 10 Setembro, 2008

    Também me irritam esses sites com imagens compradas e receitas tiradas daqui e dali, sem nexo…

    Por isso os blogs estão a superar esses sites pseudo-profissionais: pelo menos, lá, as receitas foram testadas.

    Tanta paciência que tem, Leonor! Eu jamais seria capaz de passar tanto tempo a fezer bolas de Berlim, apesar de as achar deliciosas. :-)

    Bjs.

  2. Flor de Sal em 10 Setembro, 2008

    Ai que lindas bolas! Pois, creme pasteleiro é creme pasteleiro! Eu até já desisti de o fazer! Já o compro feito, dentro de umas caixinhas, nas pastelarias!
    Bjnhos, gostei muito do seu blog! Vou passar por cá mais vezes!

  3. Marcos em 10 Setembro, 2008

    Sinto-me sempre feliz quando volto ao seu blog, Leonor…

    E este seu “desabafo” fez-me ganhar coragem para deixar um comentário.

    Por um lado, sinto-me obrigado a congratulá-la pelo seu empenho na busca da “sua” receita e, por outro, vejo-me forçado a lamentar o seu “triste” contacto com a dura realidade.

    (In)felizmente já tinha chegado a esta conclusão há algum tempo… Nem sequer tinha voltado a pensar no assunto até à recente (e triste) mediatização da “pastelaria semi-industrial portuguesa” (seja isso o que for…).

    Hoje, o seu blog provou que eu não tinha errado quando há uns anos deixei de comer certas coisas.

    Bem haja, Leonor!

  4. Anonymous em 11 Setembro, 2008

    Parabéns Leonor!

    As suas bolas de Berlim estão lindas… Tenho a certeza que neste momento todas as outras “rebolam” de inveja nas montras das pastelarias!!
    :)

  5. Júlia em 11 Setembro, 2008

    Mais uma vez este blog marca a diferença pela qualidade das receitas, pela beleza das imagens e pelo prazer que oferece a quem lê os textos.

    Eu também invejo a sua determinação e persistência!! E essa é uma das principais razões que me fazem visitar este “lugar” tantas vezes. E saio sempre com um sorriso e inspirada (embora da minha inspiração não saiam maravilhas como estas…).

    um beijinho

  6. Marizé em 11 Setembro, 2008

    Partilho o sentimento de aversão sobre receitas inventadas com ilustrações que não correspondem à realidade, seja em sites, revistas ou livros, esse também foi um dos motivos que me fez iniciar o Tachos de ensaio.
    Parabéns pela sua determinação, pela dedicação carinhosa na busca de um sabor e principalmente por partilhar.

    Bj

  7. Moira em 11 Setembro, 2008

    Ao contrário da Leonor as bolas de berlim da minha infância eram feitas com creme de pasteleiro, e na Alemanha com doce de framboesa. Sempre achei que o recheio amarelo tinha algo de artificial, no entanto acredito que seja feito com farinha de custarda que é frequentemente usada na pastelaria para dar a coloração amarela e não ter que usar gema de ovo.
    As suas ficaram com o aspecto e decerto o gostinho que eu adoro e o açucar em pó à moda do Porto, porque aqui em Lisboa têm açúcar normal.Tomara eu ter paciência para concretizar tamanha delícia.
    Em relação à pastelaria portuguesa, a tradição já não é o que era, salvo algumas excepções, a maioria dos bolos são feitos com preparados que já vêm de fabrica (com ovo em pó!!!! isso existe?) e basta misturar água ou óleo e pôr no forno. É por isso que os bolos têm todos o mesmo aspecto seja qual for a pastelaria a que se vá. A minha maior embirração vai para os queques. Nas minhas recordações de infância os bicos dos queques eram estaladiços e eu comia-os um a um antes de avançar para o resto do bolo, era uma espécie de ritual, hoje em dia se quero comer um queque genuíno tenho que o fazer em casa porque os de compra são feitos de uma massa molengona e gordurenta :(
    Quanto a receitas com as imagens fora da realidade é infelizmente uma coisa muito comum hoje em dia. Basta ler a receita para perceber que aquilo não vai resultar na imagem que está ao lado, mas provavelmente quem faz a junção da imagem com o texto não sabe cozinhar. Bjs e um bom dia para si.

  8. mesa para 4 em 11 Setembro, 2008

    Leonor, que visão, que deliciosa trabalheira…as bolas da minha infancia também são as amarelas…mas hoje em dia sei que comeria estas com muito mais satisfação, estas são genuinas, sem “truques” e tenho a convicção plena que muito mais saborosas…bem haja !!!

  9. Leonor de Sousa Bastos em 11 Setembro, 2008

    Não sei se fui demasiado radical ao resumir a pastelaria portuguesa a “pó”, mas o facto é que agora que estou longe e tenho a perspectiva da distância, vejo que há muitas coisas erradas com o nosso país.

    Não encontro uma explicação para a pouca ou nenhuma promoção que se faz do que é genuinamente nosso,de uma gastronomia tão rica e diversificada como a portuguesa.

    “Aqui ao lado”, ninguém conhece mais do que o pastel de nata…ou nem isso… nunca se ouviu falar de um pudim que não seja um flan…
    Fico profundamente “ferida” com este “desleixo” generalizado e com a cultura de segredos que ainda se vive, que faz com que receitas maravilhosas caiam no total esquecimento!

    Obrigada a todos os que aqui expressaram a sua opinião!

    Um obrigada especial à Moira pela dica do custard…nem me tinha ocorrido!:)

  10. Maggie em 11 Setembro, 2008

    És uma inspiração… mesmo que o creme não tenha a cor da “saudade” ;) esse pelo menos sabes que foi feito com amor e dedicação.
    Para a Moira: achei que só eu é que comia primeiro os bicos dos queques;) afinal não era uma mania (como bem definiste é um ritual)

    Bjs e continua com essa persistência em manter vivas algumas das nossas tradicionais.

  11. Suzana em 11 Setembro, 2008

    As receitas não testadas são de facto um problema e uma irritação para quem leva a comida muito a sério…

    Confesso que as bolas de Berlim não fazem parte da minhas memórias de infância e não sou apreciadora.

    Não sei se conhece o projecto ‘Fabrico Próprio’ sobre a pastelaria semi-industrial portuguesa… De qualquer forma, deixo o link, apesar de ser um projecto de investigação no campo do design e não propriamente da gastronomia.
    http://www.fabricoproprio.net/

    Escusado será dizer que as bolas ficaram lindinhas.

    Bj

  12. Anonymous em 11 Setembro, 2008

    Também eu me lembrei das deliciosas Bolas de Berlim que nas montras nos chamavam alegremente, na praia e apesar de virem fechadas nos baús nos continavam a chamar pela voz de quem as vendiam, enfim tempos bons. Fazem-me ainda lembrar com especial carinho e saudade “muita” um lindo menino que as adorava tanto tanto que as trocava por tudo até mesmo por um brinquedo de uma montra de um bazar. Nada fazia frente á Bola de Berlim, ela era sempre a preferida. Talvez ele leia este comentária e sorria a lembramça. Obrigada pelas Bolas de Belim e pelas recordações.

  13. Leonor de Sousa Bastos em 11 Setembro, 2008

    Ele sorriu…e eu sorri…obrigada pelas palavras carinhosas de sempre! Hoje, conseguiu deixar-nos comovidos… adorei!:)

  14. Anonymous em 11 Setembro, 2008

    Olá Leonor!

    É costume eu visitar o seu blog com frequência porque, de facto, é delicioso em inúmeros aspectos! Obrigada por manter o seu blog vivo, fresco, e repleto de receitas fabulosas! ;) presumo, pelo seu perfil, que reside na cidade do Porto… também refere um curso de culinária… será que me poderia indicar alguma escola especializada no Porto? O meu irmão, engenheiro de profissão, decidiu seguir a paixão… sonha um dia ser chef! ;) muito obriagada pelos esclarecimentos que me possa prestar. Desejo-lhe toda a força e muitas felicidades para os seus projectos!

  15. Miguel e Irina em 11 Setembro, 2008

    Benditas caixas de ovos amontoadas na cozinha, pois o resultado foi fantástico! O creme amarelo das bolas de Berlim não tem qualquer hipótese de vencer este… por isso a tua pesquisa não foi em vão, agora sabemos que e possível fazer os melhores e mais apetitosos bolos sem recorrer a artifícios. Parabéns! Continuas a surpreender e a provar que o amor e carinho com que elaboras os teus docinhos e defendes a boa pastelaria te vai levar longe! Estou orgulhosissima desta tua ultima publicação…

    Estou ansiosa pela próxima receita!

    Adt

  16. Leonor de Sousa Bastos em 11 Setembro, 2008

    Como o seu comentário não vem assinado, peço-lhe que para qualquer esclarecimento me envie um email.
    Terei todo o gosto em responder às suas questões!;)

  17. Clumbsy Cookie em 11 Setembro, 2008

    Pois é, mas essas experiências todas mereceram bem a pena. As bolinhas estão lindas e de certeza bem melhores que de qualquer pastelaria!
    Estive a ler os comentários e lembrei-me, o meu professor de pastelaria que é francês, tinha a mania de fazer creme pasteleiro com “polvo crema”, que penso ser a mesma coisa que o pó de custarda.

  18. Agdah em 11 Setembro, 2008

    Menina, nem fale, mas ao final, tudo ficou perfeito como sempre.

  19. ameixa seca em 18 Setembro, 2008

    Duas semanas fora e pimba… bolas de berlim ;)
    E que lindas, mesmo sem o amarelinho. Já ia uma sem pensar duas vezes.
    Também não gosto das revistas que apresentam receitas muito lindinhas mas cujo resultado não é nada parecido!

  20. filomena em 20 Setembro, 2008

    ola leonor
    ao ouvir a tua entrevista na radio vim ver o teu blog e fascinou-me existir alguem que divulga as recitas com gosto no que faz, e muito importante que adiciona sempre uma porção de carinho no trabalho,parabens!!!
    ainda não disse mas tambem faço doces e tal como tu acho que é bastante importante a qualidade dos alimentos e tambem sinto tristeza por existir pastelarias a trabalhar com pacotes,…é triste!
    gostava de comunicar contigo pois ja vi que temos um gosto em comum.
    parabens!!!

  21. Leonor de Sousa Bastos em 20 Setembro, 2008

    Olá Filomena!

    Como não tenho outra forma de comunicar contigo, deixo neste comentário todo o meu agradecimento pela visita e as palavras deixadas…
    Sou louca por tudo o que é doce e fico feliz por encontrar alguém que partilha a mesma paixão!
    Espero que voltes mais vezes!…

    Um beijinho e um bom fim-de-semana!

  22. Pedro em 10 Agosto, 2009

    Bem eu tenho uma pergunta que eu gostaria de colocar.
    Eu Estou na Australia, e tenho saudades de comer coisas doces de Portugal, aqui nao ha, dai que eu gostaria de fazer ou tentar fazer alguma coisa em casa, como por exemplo as bolas de berlim, mas eu nao sou cozinheiro, mas isso nao e problema.
    A minha pergunta e a seguinte o que e a LEVEDURA FRESCA E COMO SE PREPARA, COMO SE FAZ ESSA LEVEDURA FRESCA?

    Eu tenho uma outra pergunta que nao sei se pode responder, eu gostaria de saber como se faz o pao de mafra.
    Alguma ajuda nestas duas coisas e muito apreciada.
    Obrigado
    Pedro

  23. Leonor de Sousa Bastos em 13 Agosto, 2009

    Pedro,

    Peço desculpa por apenas lhe estar a responder agora mas os meus dias têm sido uma correria.

    A levedura fresca é o mesmo que fermento de padeiro fresco. Não se faz, mas compra-se em supermercados. De qualquer forma, pode substitui-la (nas devidas porporções) por fermento de padeiro seco.

    Quanto ao “pão de mafra”, infelizmente não o poderei ajudar porque nunca experimentei nenhuma receita…

    Um beijinho,

    Leonor

  24. ANTÓNIO ESTÊVÃO DA NAIA FERREIRA em 9 Setembro, 2009

    Boa noite Leonor:
    Já há muito tempo que visito diariamente o seu blog desde que tive conhecimento dele. Como amador que sou, há três anos comecei por curiosidade a fazer pesquisas na internet sobre doces e hoje é um anti stress que pratico muitas vezes. A minha curiosidade em relacção aos doces é grande (rincipalmente com ovos), o que me levou a tentar fazer já há três anos e sempre no mês de Agosto ( influência da praia) bolas de berlim.
    Mas têm sempre saido mal, apesar das multiplas receitas experimentadas, inclusivé a sua. Se quanto à massa mãe não tenha problemas, depois de incorporar todos os ingrdientes com a massa mãe, não consigo obter uma massa com a qual consiga trabalhar pois fica muito mole, sem se desprender das paredes do recipiente. Com a massa mole não consigo moldar as bolas, pois mal lhes ponho as mãos ficam disformes. Mesmo assim fritei algumas e verifique que a massa por dentro estava fofa, mas por fora, em todas as receitas que fiz, fica uma crosta que não confere à bola aquele toque elastico.
    Questões que coloco:
    1.ª – Devo utilizar mais farinha até a massa se desprender das paredes do trecipiente e não se agarrar às mãos?
    2.ª – Porquê utilizar duas vezes o fermento, em vez de se utilizar logo todo na massa mãe, que por sua vez irá fermentar a outra?
    3.ª – Porquê utilizar tanto fermento (65 gr) para levedar pouco mais de 500 gr de farinha ? Eu costumo fazer uns folares no meu forno elétrico e utilizo só 25 gr para levedar 500gr de farinha T65, mais o açucar , mais os ovos. Será que é preciso tanto dióxido de carbono, criado na fermentação para as bolas ficarem fofas? Mas depois a massa fica mole e não se consegue trabalhar.
    4.ª – Qual a vantagem de as bolas serem fritas em margarina (de que eu fujo)? E porque não óleo de milho? O óleo de sementes de uva não conheço.
    Neste momento acho que são as dificuldades que tenho, e por isso agradecia que me desse a sua opinião, pois tenho as bolas de berlim , como se costuma dizer, atravessadas assim como os pastéis de nata, embora estes umas vezes fiquem bem outras vezes nem por isso.

    Um admirador da sua arte ou melhor criatividade culinária que lhe deseja felicidades.
    A. Estêvão

  25. Leonor de Sousa Bastos em 10 Setembro, 2009

    Boa tarde António,

    Em primeiro lugar agradeço a sua visita e as suas felicitações.
    Quanto às suas questões, parece-me que todas elas começam com um único problema: o facto de a sua massa ficar mole.
    Não percebo porque é que isso ocorreu, mas a receita foi testada por mim com sucesso e em todo o caso pertence a Pierre Hermé (o melhor pasteleiro do mundo).
    Se a massa não se desprende das paredes do recipiente é porque provavelmente não foi batida o tempo suficiente, e assim sendo não poderá ficar elástica. (Não se deve adicionar mais farinha)
    Antes que a massa se deprenda das paredes do recipiente não se pode adicionar a manteiga e esta deve ser adicionada aos poucos, e sempre que a porção anterior esteja completamente incorporada.
    Não sei se bateu a massa à mão, se sabe ver em que ponto uma massa levedada está pronta a ser utilizada, ou se a sua massa mãe estava devidamente fermentada….
    Como deve imaginar é muito difícil para mim encontrar as razões do seu insucesso, sem o ter acompanhado no passo-a-passo…

    A quantidade de fermento utilizada faz parte de uma fórmula que não foi feita por mim.
    O facto de uma massa de folar levar menos fermento, ou de uma outra massa de pão ou de brioche ser distinta prende-se com as suas características.
    O fermento não faz com que a massa fique mais mole, apenas que suba. Quando se pressiona a massa, depois de fermentada, ela perde todo o “ar” e permite que se formem as bolas normalmente.

    Há diferentes formas de fermentação:

    Pâte fermentée ou “old dough” : fórmulas em que todo o fermento se adiciona à massa mãe e em que esta é uma massa mãe “velha” que se conserva durante vários dias, meses ou anos.

    Sponge method: fórmulas em que que a massa mãe é feita com todo o fermento da receita, mas combinando 1/3 ou metade do líquido total da receita e farinha suficiente para fazer uma massa mole (quase líquida).

    Poolish: fórmulas em que apenas se adiciona metade do fermento à massa mãe e o restante à outra massa, dependendo do tempo de fermentação que esta necessite, usando-se mais ou menos fermento para fermentações mais ou menos longas.

    Biga: Fórmulas em que o fermento adicionado à massa mãe corresponde de 0,3 a 0,5% do fermento total da fórmula.

    O óleo de sementes de uva é um óleo muito usado porque permite fritar a altas temperaturas (chega a 200ºC) sem queimar e sem deixar sabor nos alimentos.
    A margarina tem a mesma vantagem, mas eu também não a uso para nada (faz muito mal) e prefiro a manteiga clarificada para o mesmo efeito.

    Lamento não o poder ajudar mais.

    Um beijinho,

    Leonor

  26. Teresa em 21 Outubro, 2009

    Olá Leonor,
    Os meus parabéns pelo site, é lindo!
    Embora tarde, cá vai o meu contributo para a questão do creme pasteleiro em bolas de berlim e tantos outros bolos, na maioria dos balcões das pastelarias portuguesas. Está de facto massificado o uso de mixes em pós para preparação de creme pasteleiro, e eles não são mais do misturas à base de amido,açúcar, aroma, espessantes e corantes. São no entanto o que possibilita um creme prático e fácil de preparar (por vezes mais seguro para o consumidor até) e sim, mais barato. O amarelo é do corante alimentar, é apelativo e hoje em dia com mais procura do que o creme pasteleiro tradicional (ovos, leite, amido, açúcar e limão/baunilha – e mais tempo para prepará-lo). Como trabalho na área conheço bem estes produtos. O “problema” da pastelaria semi-industrial portuguesa é a escassez de mão-de-obra qualificada – o que vem colocar os “produtos em pó” à frente das receitas, processos e truques de antigamente. Para não a deixar completamente desmoralizada, digo-lhe no entanto que todos os mixes são formulados a partir das receitas tradicionais, e a ideia é principalmente poupar tempo aos “pasteleiros” e fornecer-lhes produtos de qualidade constante.
    Beijinhos e desejos de sucesso,
    Teresa

  27. Pedro em 22 Outubro, 2009

    Ola de novo Leonor
    Onde e que este site esta situado? Nao esta em Portugal, ou esta?

    Bem acerca de comprar fermento de padeiro, eu nao posso comprar isso, pois os supermercados na Australia nao vendem, mas eu posso comprar algum fermento seco,
    Como e que se convertem as quantidades de FERMENTO DE PADEIRO FRESCO, em fermento de padeiro seco? Qual e a equivalencia?
    O resultado e o mesmo ou nao?
    Obrigado mais uma vez,
    Pedro

  28. Sofia Apóstolo em 1 Junho, 2010

    Em resposta à sua pergunta (o que espero conseguir esclarecer) o recheio das Bolas de Berlim são doce de ovos.
    E afirmo com muita certeza pois já trabalhei numa pastelaria e foi numa altura de transição entre fazer tudo à mão, começar a trabalhar às 5h da manhã para se poder abrir às 7h30 e ter produtos acabados de sair do forno para os clientes, e as fábricas de pastelaria e padaria que começam a criar a possibilidade de verder tudo congelado, pastéis de natas, croissants, bolas de berlim, etc…
    Assim, não sei se ajuda, mas um bom doce de ovos é o segredo das bolas de Berlim…. isso e a massa não ser congelada pois é a pior porcaria que já comi porque absorve o óleo todo e fica seca por dentro, perde todo o sabor, fica gorduroso e torna-se bastante enjoativo.

    Os meus parabéns pelo seu site, pela sua partilha e experiências e finalizo com o meu Muito Obrigada… não tenho palavras para descrever as receitas e o seu toque profissional.

    Obrigada!

  29. Margarida Serra em 16 Junho, 2010

    Pedro, tb sou uma portuguesa a viver na Austrália e conheço bem as dificuldades com a comida… Se ajudar aqui fica, o fermento seco (dry yeast) normalmente é metade da quantidade do fermento de padeiro, para pão de mafra veja http://www.aldeiadopao.pt e se viver ou for a Sydney visite Petersham conhecido como “Little Portugal” onde encontra matéria prima portuguesa (bacalhau, azeite, enchidos, vinho) e pode comer pasteis de nata e afins e beber uma “bica”.
    Margarida

  30. Joana Queiroz em 24 Outubro, 2010

    Cara Leonor,

    À procura de receitas de Bolas de Berlim, encontrei esta maravilha de blog!!!

    Claro que fiz estas bolas. Li também todos os comentários e vou agora dizer os problemas que encontrei.

    1 – A massa mãe não ficava “liquida” como diz, com aquela quantidade de água (180 ml). Adicionei mais água e ficou mais “liquida”, embora eu ache que o vocábulo “liquida” não seja o indicado. Ficou a escorrer da taça para fora, embora não, propriamente, liquida. Deixei-a 2 horas e fez pequeninas bolhinhas por cima. Não eram grandes bolhas.

    2 – A massa no fim de ser toda batida, desprendia-se das paredes no recipiente (batedeira Kenwood em velocidade 3,5 – média). Incorporei a manteiga a pouco e pouco como disse. Passei a massa para outra tigela e deixei-a tomar o dobro do tamanho. A partir daqui, começaram os problemas. Quando a quis amassar para ficar outra vez do tamanho normal, aconteceu-me o que aconteceu ao A.Estevão. A massa, que estava elástica como diz, pegava-se muito, muito, às mãos e estava mole. Não consegui fazer bolas. No entanto, não desisti e com a ajuda da farinha no pano, consegui fazer pequenos bolinhos achatados e moles que deixei no pano para crescerem, como dizia. Não cresceram muito, mas cresceram um pouquinho.

    3 – Fritei-as no óleo de uva. Com o óleo a 160º centígrados a primeira bola queimou-se logo e ficou crua por dentro. Baxei para 100º (será que queria dizer graus Fahrenheit?). Só precisei de fritar cada bola por 2 ou 3 minutos em vez dos 12m que refere. Para meu espanto as bolas cresceram na fritadeira, tendo ficado quase esféricas (um pouco achatadas mas não muito).

    4 – O creme de pasteleiro ficou soberbo!!!!!!!! Abri as bolas e recheei. O meu marido, depois de eu ter passado 5 horas na cozinhas, disse:

    Isto são as melhores bolas de berlim do mundo!! Fôfas, com um creme delicioso e, simplesmente, fabulosas!

    Qualquer coisa não terá corrido bem com a massa, mas…. pelos vistos o resultado final não se deve ter alterado muito.

    O que acha, Leonor?

    Obrigado e um beijinho,

    Joana

  31. antonia em 16 Novembro, 2010

    olá,

    estou fascinada com o seu blog desde ontem. na condiçãod e brasileira, preciso do dicionário para encontrar alguns ingredientes, mas não é problema.

    agora, lendo essa receita, senti necessidade de avisá-la o nome desse doce aqui no Brasil: sonho. pede-se um sonho na padaria. e comemos sonhos recheados de creme de pasteleiro ou de doce de leite (o meu predileto na infância).

    beijos,

  32. Alexandra em 5 Abril, 2011

    Olá Leonor,

    Se ainda não conhece, desafio-a a visitar Viana do Castelo, a pastelaria Manuel Natário que, graças às suas bolas de berlim, tem filas à porta que nunca mais acabam. As bolas de berlim não são o doce típico da cidade, mas ganharam tal fama que não há turista que cá venha que não leve uma caixa para casa. E o creme está longe do amarelo artificial, mas tem um sabor único!

  33. Adriana em 19 Setembro, 2011

    Olá Leonor! Na pastelaria da minha rua, o creme de pasteleiro é feito uma vez por semana. A receita é mais ou menos esta:

    Ingredientes para 6 pessoas

    - 0,5 l de leite
    - 1 colher (café) de concentrado de baunilha
    - 4 ovos
    - 125 g de açúcar
    - 55 g de farinha (ou de maisena)

    Preparação

    Bater muito bem os ovos com o leite, a baunilha, a farinha e o açúcar até obter um preparado homogéneo.

    Transferir o preparado para um tacho (este nunca deve ser de alumínio) e aquecer em lume médio, mexendo com uma vara de arames.

    Mexer muito bem para o preparado não colar ao tacho. Deixar engrossar, mexendo sempre, até obter a consistência desejada e retirar do lume.

    Deixar arrefecer e guardar no frigorífico até ao momento de servir.

    Não se deve usar nunca uma panela de alumínio para o confeccionar, aliás o que usam desde sempre é uma panela de cobre

    Espero que lhe tenha sido útil e mais do que isso que lhe traga o verdadeiro sabor das bolas de berlim de Portugal.

    Parabéns pelo blog!!

  34. Ana Maria Teixeira em 27 Fevereiro, 2012

    Olá,Leonor

    Visito o seu blog à muito tempo e delicio-me com o que vejo. Tomei coragem e experimeitei fazer as bolas de Berlim, mas houve problemas…
    A massa mãe, com as quantidades de água e farinha indicadas não fica liquida( a primeira que fiz foi para o lixo) , experimentei cortar na farinha no conjunto tirei quase 100 g. Quando fiz a massa mãe ficou muito mole tive de acrescentar as 100g de farinha que tinham sobrado da primeira massa.Amassei na batedeira , a massa levedou bem e as bolas ficaram otimas( fritei em oleo normal).O creme ficou divino. No final o resultado foi Bom mas a receita não está bem ( não me leve a mal).
    Em breve vou experimentar de novo e também outras receitas.
    Beijinhos e parabéns pelo blog.

  35. Emanuel P. Aparício Ribeiro em 28 Fevereiro, 2012

    Gostei do blog no geral, acho bastante interessante :)

  36. Leonor de Sousa Bastos em 8 Abril, 2012

    Olá Ana Maria,

    Peço imensas desculpas por responder tão tarde.
    Assim que puder, vou verificar a receita (só a fiz uma vez e há 4 anos) e prometo que volto a publicá-la com todos os ajustes necessários…

    Mais uma vez, peço-lhe desculpas pelo atraso e pelo transtorno e agardeço a sua chamada de atenção porque prezo em dar todas as instruções correctamente.

    Um beijinho,

    Leonor

  37. Filipa em 20 Julho, 2012

    Olá Leonor!

    Foi há pouco tempo que fiquei a conhecer este site, mas fiquei completamente maravilhada… :)
    Hoje vou tentar experimentar estas bolas de berlim. :)
    Pesquisando bastante deparei-me com uma receita de creme de ovos, bem amarelinha (num site onde testam as receitas :)) e achei que ficaria perfeito a rechear estas bolas.
    A receita é simples: 150g de açúcar; 150ml de água; 6 gemas e Casca de um limão.
    Faz-se calda com a água, açucar e limão, deixa-se arrefecer e adicionam-se aos poucos as gemas; Vai ao lume para engrossar.
    Pareceu-me simples e bonita… :)

    Agora, aproveitando as perguntas de um anónimo, também eu estou a pensar em fazer um curso de culinária a sério e gostaria da sua opinião na região do porto, se não for muita intromissão! :)
    Infeliz, ou felizmente, actualmente tenho pouco trabalho e cada vez mais, com o tempo livre, cresce a minha paixão pela cozinha, mas falta-me muito conhecimento e técnica…

    Obrigada!

  38. Madalena Freire em 21 Setembro, 2012

    Bom dia Leonor

    Já algum tempo que ando para fazer a receita das suas bolas de Berlim, e hoje é o dia D, mas por alguma razão a massa mãe não ficou líquida, tive que lhe juntar água (muita água!). Devido a comentários anteriores, sei que houve algumas pessoas que conseguiram e outras, que como eu falharam. Eu não juntei a farinha forte com a farinha fraca ao mesmo tempo no recipiente com a água e o fermente fresco. Juntei, primeiro a farinha forte (peneirada) e depois a farinha fraca (peneirada), talvez seja por isso. Agora vou esperar se consigo fazer as bolas de Berlim com mais quantidade de água do que o que era esperado.

    Cumprimentos

    Madalena Freire

  39. Leonor de Sousa Bastos em 25 Setembro, 2012

    Olá Madalena,

    Apesar da receita que está aqui escrita ter sido tal como a retirei de um livro e tal como a fiz, há imensas pessoas que têm tido dificuldade em fazê-la.
    Prometo que vou fazer uma revisão à receita e publicar uma versão mais simples…

    Um beijinho,

    Leonor

  40. Madalena Freire em 5 Outubro, 2012

    Olá Leonor,

    a última vez que escrevi, tinha tido um precalço com esta receita, devido à massa mãe, mas segui o meu instinto e acabei a receita e ficou espectacular, uma delícia que todos aprovaram. Vou ter de repetir mais vezes

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