Um teste de 36 horas…
“Like the omelet, which many believe to be the true test of a chef, the humble chocolate chip cookie is the baker’s crucible.”
Regras de ouro das cookies:
- Dispor de todos os ingredientes à temperatura ambiente.
- Usar um bom chocolate, que tenha no mínimo 60% de cacau.
- Pepitas grandes (os pedaços de chocolate devem ter 5 vezes o tamanho das pepitas que se encontram nos supermercados).
- Não bater a massa demasiado.
- Não subestimar o sal: a sua importância é fundamental porque intensifica os sabores.
- O tempo de repouso da massa deve ser de 36 horas, para que a massa se hidrate e os sabores se desenvolvam: este é o auge das cookies!
- O tamanho das cookies tem uma influência inegável no seu resultado: o peso ideal é de 100 g (algo como 500 kcal!!!) para que tenham 3 texturas: uma borda exterior crocante e um centro mole, com uma zona elástica entre as duas: a parte favorita dos seus apreciadores.
Além de seguir todos os passos, experimentei:
- Cozer as cookies com 12h, 24h e 36h…sim, os sabores progridem notoriamente!
- Cozer 3 tamanhos de cookies:100g, 50g e 25g e confirmei que apenas as grandes conseguiram as 3 texturas!
* A massa deve congelar-se passadas as 36 horas.
* Ficam óptimas reaquecidas uns segundos no microondas! (quentinhas e aos pedaços em cima de uma bola de gelado…nhami!!!)
Cookies
Para 1 kilo de massa:
120 g de farinha forte
120 g de farinha fraca
3 g de bicarbonato
3,5 g de fermento químico
3.5 g de sal
141 g de manteiga
141 g de açúcar mascavado
113 g de açúcar
1 ovo
4 g de extracto de baunilha
283 g de chocolate em pedaços grandes
Peneirar as farinhas, o fermento, o sal e o bicarbonato e reservar.
Na batedeira, bater os açúcares com a manteiga até que fique leve (5 minutos).
Juntar o ovo (no caso de dobrar a receita, pô-los, um a um) e a baunilha.
Reduzir a velocidade e misturar as farinhas (só até homogeneizar! 5 a 10 segundos)
Juntar o chocolate e cobrir com papel film, “colado” à massa.
Refrigerar de 24 a 36 horas.
Pré-aquecer o forno a 175ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Fazer bolas do tamanho das de golfe e polvilhar com maldon.
Cozem 18 a 20 minutos, ou até estarem douradas.
Deixar arrefecer numa grade.
Comentários
16 Comentários to “Um teste de 36 horas…”
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Leonor, escolheste bem o nome do teu blog! Tudo o que tens aqui é uma delicia! Sei que o teu blog em inglês que estás a preparar vai ser um sucesso! Eu também não resisti a fazer estas cookies quando vi o artigo do NY Times. Beijinhos!
Oi Leonor,
Adoro cookies e com certeza vou fazer tb esta receita!
Gostaria de saber o que é a farinha forte e a farinha fraca, eu já fiz uma receita de cookies mas não tinha essa distinção…
Um beijo,
Fernanda
Olá, Fernanda!!!
A força de uma farinha representa a sua maior ou menor capacidade de absorção de água e a sua maior capacidade de retenção de gás carbónico, durante a fermentação.
Uma farinha forte é uma farinha rica em glúten e oferece uma textura mais firme e elástica: é a farinha utilizada para fazer pão.
Uma farinha fraca, é uma farinha de baixo contéudo em glúten, e resulta numa textura mais fina: é a farinha normal de trigo, a mais comum (para bolachas, tartes,…)
Desejo boa sorte para as suas cookies!…se tirar alguma foto e publicar no seu blog, avise-me!
No caso de ainda ter alguma dúvida, não hesite em contactar-me!!
Beijo grande,
Leonor
Leonor querida, obrigada pela atenção! Vou comprar os ingredientes hj a tarde para fazer os cookies. Com certeza irei fotografa-los e postar no blog a sua receita com todos os seus creditos
Obrigada mesmo pela explicacao!
Um beijo!!
Fernanda
Vinha com o objectivo de saber a distinção entre farinhas, mas vejo que a questão já foi colocada.
De qualquer forma, aproveito para parabenizá-la pelo fantástico blog e ideias sugeridas. Desejo muito sucesso e os ‘cookies’ são uma receita do meu imaginário, vou seguir as suas instruções para a 1ªreceita!
Sandra.
Olá Leonor:
Encontrei este seu blog delicioso através de um blog seu amigo. Parabéns pelas receitas e fotografias maravilhosas. Quanto às cookies…tentei fazê-las uma vez (não esta receita) mas ficaram muito rijas. Deixo-lhe duas perguntas (peço desculpa se as respostas forem óbvias, mas como não faz essa referãncia na receita..): Depois de feitas as bolas de massa, devemos achatá-las? Que espessura deverão ter?
Muito Obrigada
Olá!!:)
As bolas de massa de cookie devem ser mais ou menos do tamanho de bolas de golfe (uns 4 cm) e não se achatam…
Durante a cozedura a massa “achata-se” por si mesma!
Se quiser que as bolachas fiquem com as pepitas de chocolate derretidas na superfície como as minhas (eu acho que ficam mais bonitas) o melhor é depois de formar as bolas, espetar-lhes alguns pedaços de chocolate!!;)
Olá Leonor! =)
Quero dar-lhe os parabéns pelo blog, pelas receitas e pelas imagens que fazem sempre crescer água na boca!
Devo dizer-lhe que ando ansiosa por encomendar o seu livro e confesso que já o teria feito não fosse a questão monetária =P E ansiosa também por experimentar quase todas as receitas do blog que me parecem divinais!!
Olá, Leonor.
Como vai?
Lindo site!
Eu gostaria de saber se há problemas em deixar as bolachas esfriarem em uma superfície plana e não na grade. Em minha cozinha não há uma grade e não consigo pensar em uma alternativa para isso. Qual sua opinião?
Obrigada,
Renata.
Olá Renata,
As bolachas colocam-se sobre uma grade para arrefecerem mais depressa e evitar que haja condensação. Eu já usei a grade do forno ao contrário!
Um beijinho,
Leonor
Ola Leonor! Como acho no supermercado farinha de trigo fraca e forte?
Olá Flávia,
A farinha forte é a farinha usada para pão (T65).
A farinha fraca é a farinha de trigo T55.
Espero ter ajudado!
Um beijinho,
Leonor
Oie leonor…ainda não entendi essa farinha usada p pão! Qual eh?
Olá, Leonor!
Costumo fazer as cookies de chocolate negro e avelãs do livro da Leonor, mas gostaria de lhe fazer duas perguntas:
- de que tamanho coloco os quadros de chocolate por cima das bolachas, para não derreter tanto?
-Não encontrei essencia de baunilha, mas só aroma…
Obrigada
Olá Leonor. Há muito que ando para tentar esta receita mas acho que desta é de vez.
O bicarbonato que se refe é bicarbonato de sódio daqueles que se vende na farmácia ou ha um especifico para culinária?
Olá Marisa,
O bicarbonato de sódio é o mesmo que se vende em farmácias. Também encontra em supermercados, no mesmo local que o fermento químico (para bolos).
Espero ter ajudado!
Leonor