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Um teste de 36 horas…
Foi a partir de um artigo de David Leite no New York Times, que resolvi lançar-me na aventura das cookies…

“Like the omelet, which many believe to be the true test of a chef, the humble chocolate chip cookie is the baker’s crucible.”

Regras de ouro das cookies:

– Dispor de todos os ingredientes à temperatura ambiente.
– Usar um bom chocolate, que tenha no mínimo 60% de cacau.
– Pepitas grandes (os pedaços de chocolate devem ter 5 vezes o tamanho das pepitas que se encontram nos supermercados).
– Não bater a massa demasiado.
– Não subestimar o sal: a sua importância é fundamental porque intensifica os sabores.
– O tempo de repouso da massa deve ser de 36 horas, para que a massa se hidrate e os sabores se desenvolvam: este é o auge das cookies!
– O tamanho das cookies tem uma influência inegável no seu resultado: o peso ideal é de 100 g (algo como 500 kcal!!!) para que tenham 3 texturas: uma borda exterior crocante e um centro mole, com uma zona elástica entre as duas: a parte favorita dos seus apreciadores.

Além de seguir todos os passos, experimentei:

– Cozer as cookies com 12h, 24h e 36h…sim, os sabores progridem notoriamente!
– Cozer 3 tamanhos de cookies:100g, 50g e 25g e confirmei que apenas as grandes conseguiram as 3 texturas!

* A massa deve congelar-se passadas as 36 horas.
* Ficam óptimas reaquecidas uns segundos no microondas! (quentinhas e aos pedaços em cima de uma bola de gelado…nhami!!!)

Cookies

Para 1 kilo de massa:

120 g de farinha forte
120 g de farinha fraca
3 g de bicarbonato
3,5 g de fermento químico
3.5 g de sal
141 g de manteiga
141 g de açúcar mascavado
113 g de açúcar
1 ovo
4 g de extracto de baunilha
283 g de chocolate em pedaços grandes

Peneirar as farinhas, o fermento, o sal e o bicarbonato e reservar.
Na batedeira, bater os açúcares com a manteiga até que fique leve (5 minutos).
Juntar o ovo (no caso de dobrar a receita, pô-los, um a um) e a baunilha.
Reduzir a velocidade e misturar as farinhas (só até homogeneizar! 5 a 10 segundos)
Juntar o chocolate e cobrir com papel film, “colado” à massa.
Refrigerar de 24 a 36 horas.

Pré-aquecer o forno a 175ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Fazer bolas do tamanho das de golfe e polvilhar com maldon.
Cozem 18 a 20 minutos, ou até estarem douradas.
Deixar arrefecer numa grade.




Comentários

18 Comentários to “Um teste de 36 horas…”

  1. Clumbsy Cookie em 13 Agosto, 2008

    Leonor, escolheste bem o nome do teu blog! Tudo o que tens aqui é uma delicia! Sei que o teu blog em inglês que estás a preparar vai ser um sucesso! Eu também não resisti a fazer estas cookies quando vi o artigo do NY Times. Beijinhos!

  2. 4 amigas na cozinha em 13 Agosto, 2008

    Oi Leonor,
    Adoro cookies e com certeza vou fazer tb esta receita!
    Gostaria de saber o que é a farinha forte e a farinha fraca, eu já fiz uma receita de cookies mas não tinha essa distinção…
    Um beijo,
    Fernanda

  3. Leonor de Sousa Bastos em 14 Agosto, 2008

    Olá, Fernanda!!!

    A força de uma farinha representa a sua maior ou menor capacidade de absorção de água e a sua maior capacidade de retenção de gás carbónico, durante a fermentação.

    Uma farinha forte é uma farinha rica em glúten e oferece uma textura mais firme e elástica: é a farinha utilizada para fazer pão.

    Uma farinha fraca, é uma farinha de baixo contéudo em glúten, e resulta numa textura mais fina: é a farinha normal de trigo, a mais comum (para bolachas, tartes,…)

    Desejo boa sorte para as suas cookies!…se tirar alguma foto e publicar no seu blog, avise-me!
    No caso de ainda ter alguma dúvida, não hesite em contactar-me!!

    Beijo grande,
    Leonor

  4. 4 amigas na cozinha em 14 Agosto, 2008

    Leonor querida, obrigada pela atenção! Vou comprar os ingredientes hj a tarde para fazer os cookies. Com certeza irei fotografa-los e postar no blog a sua receita com todos os seus creditos :)
    Obrigada mesmo pela explicacao!
    Um beijo!!
    Fernanda

  5. Avental da Micas em 16 Agosto, 2008

    Vinha com o objectivo de saber a distinção entre farinhas, mas vejo que a questão já foi colocada.
    De qualquer forma, aproveito para parabenizá-la pelo fantástico blog e ideias sugeridas. Desejo muito sucesso e os ‘cookies’ são uma receita do meu imaginário, vou seguir as suas instruções para a 1ªreceita!
    Sandra.

  6. Anonymous em 27 Novembro, 2008

    Olá Leonor:
    Encontrei este seu blog delicioso através de um blog seu amigo. Parabéns pelas receitas e fotografias maravilhosas. Quanto às cookies…tentei fazê-las uma vez (não esta receita) mas ficaram muito rijas. Deixo-lhe duas perguntas (peço desculpa se as respostas forem óbvias, mas como não faz essa referãncia na receita..): Depois de feitas as bolas de massa, devemos achatá-las? Que espessura deverão ter?
    Muito Obrigada

  7. Leonor de Sousa Bastos em 27 Novembro, 2008

    Olá!!:)

    As bolas de massa de cookie devem ser mais ou menos do tamanho de bolas de golfe (uns 4 cm) e não se achatam…
    Durante a cozedura a massa “achata-se” por si mesma!

    Se quiser que as bolachas fiquem com as pepitas de chocolate derretidas na superfície como as minhas (eu acho que ficam mais bonitas) o melhor é depois de formar as bolas, espetar-lhes alguns pedaços de chocolate!!;)

  8. Alexandra Marques em 19 Outubro, 2010

    Olá Leonor! =)

    Quero dar-lhe os parabéns pelo blog, pelas receitas e pelas imagens que fazem sempre crescer água na boca!

    Devo dizer-lhe que ando ansiosa por encomendar o seu livro e confesso que já o teria feito não fosse a questão monetária =P E ansiosa também por experimentar quase todas as receitas do blog que me parecem divinais!!

  9. Renata em 8 Março, 2011

    Olá, Leonor.
    Como vai?
    Lindo site!
    Eu gostaria de saber se há problemas em deixar as bolachas esfriarem em uma superfície plana e não na grade. Em minha cozinha não há uma grade e não consigo pensar em uma alternativa para isso. Qual sua opinião?
    Obrigada,
    Renata.

  10. Leonor de Sousa Bastos em 9 Março, 2011

    Olá Renata,

    As bolachas colocam-se sobre uma grade para arrefecerem mais depressa e evitar que haja condensação. Eu já usei a grade do forno ao contrário! 😉

    Um beijinho,

    Leonor

  11. Flavia cerdeira em 15 Maio, 2011

    Ola Leonor! Como acho no supermercado farinha de trigo fraca e forte?

  12. Leonor de Sousa Bastos em 16 Maio, 2011

    Olá Flávia,

    A farinha forte é a farinha usada para pão (T65).
    A farinha fraca é a farinha de trigo T55.

    Espero ter ajudado!

    Um beijinho,

    Leonor

  13. Flavia cerdeira em 20 Maio, 2011

    Oie leonor…ainda não entendi essa farinha usada p pão! Qual eh?

  14. claudia santos em 7 Julho, 2011

    Olá, Leonor!
    Costumo fazer as cookies de chocolate negro e avelãs do livro da Leonor, mas gostaria de lhe fazer duas perguntas:
    – de que tamanho coloco os quadros de chocolate por cima das bolachas, para não derreter tanto?
    -Não encontrei essencia de baunilha, mas só aroma…
    Obrigada

  15. Marisa em 22 Novembro, 2011

    Olá Leonor. Há muito que ando para tentar esta receita mas acho que desta é de vez.
    O bicarbonato que se refe é bicarbonato de sódio daqueles que se vende na farmácia ou ha um especifico para culinária?

  16. Leonor de Sousa Bastos em 30 Novembro, 2011

    Olá Marisa,

    O bicarbonato de sódio é o mesmo que se vende em farmácias. Também encontra em supermercados, no mesmo local que o fermento químico (para bolos).

    Espero ter ajudado!

    Leonor

  17. Francisca em 28 Março, 2012

    Vou experimentar esta receita muito brevemente 😉
    Não entendo é a distinçao entre farinha forte e farinha fraca :/ Se usar 240g de farinha normal dá na mesma? 😮
    E quando se colocam as cookies no tabuleiro, têm de se achatar ou basta por uns discos mais grossos e depois elas baixam? :) *

  18. Gonçalo Duarte em 13 Julho, 2012

    Olá!

    Esta receita é divinal, mas entretanto interessei-me mais por este cookie e percebi que várias outras receitas semelhantes não utilizam fermento, apenas bicarbonato.
    Gostaria de saber qual o papel do fermento nesta receita, visto que ao fim das 36h nunca notei aumento no tamanho da massa. E que fermento deve ser utilizado, para pão normal ou instantâneo?

    Muito obrigado e parabéns pelo blog <3

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