Um teste de 36 horas…
“Like the omelet, which many believe to be the true test of a chef, the humble chocolate chip cookie is the baker’s crucible.”
Regras de ouro das cookies:
- Dispor de todos os ingredientes à temperatura ambiente.
- Usar um bom chocolate, que tenha no mínimo 60% de cacau.
- Pepitas grandes (os pedaços de chocolate devem ter 5 vezes o tamanho das pepitas que se encontram nos supermercados).
- Não bater a massa demasiado.
- Não subestimar o sal: a sua importância é fundamental porque intensifica os sabores.
- O tempo de repouso da massa deve ser de 36 horas, para que a massa se hidrate e os sabores se desenvolvam: este é o auge das cookies!
- O tamanho das cookies tem uma influência inegável no seu resultado: o peso ideal é de 100 g (algo como 500 kcal!!!) para que tenham 3 texturas: uma borda exterior crocante e um centro mole, com uma zona elástica entre as duas: a parte favorita dos seus apreciadores.
Além de seguir todos os passos, experimentei:
- Cozer as cookies com 12h, 24h e 36h…sim, os sabores progridem notoriamente!
- Cozer 3 tamanhos de cookies:100g, 50g e 25g e confirmei que apenas as grandes conseguiram as 3 texturas!
* A massa deve congelar-se passadas as 36 horas.
* Ficam óptimas reaquecidas uns segundos no microondas! (quentinhas e aos pedaços em cima de uma bola de gelado…nhami!!!)
Cookies
Para 1 kilo de massa:
120 g de farinha forte
120 g de farinha fraca
3 g de bicarbonato
3,5 g de fermento químico
3.5 g de sal
141 g de manteiga
141 g de açúcar mascavado
113 g de açúcar
1 ovo
4 g de extracto de baunilha
283 g de chocolate em pedaços grandes
Peneirar as farinhas, o fermento, o sal e o bicarbonato e reservar.
Na batedeira, bater os açúcares com a manteiga até que fique leve (5 minutos).
Juntar o ovo (no caso de dobrar a receita, pô-los, um a um) e a baunilha.
Reduzir a velocidade e misturar as farinhas (só até homogeneizar! 5 a 10 segundos)
Juntar o chocolate e cobrir com papel film, “colado” à massa.
Refrigerar de 24 a 36 horas.
Pré-aquecer o forno a 175ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Fazer bolas do tamanho das de golfe e polvilhar com maldon.
Cozem 18 a 20 minutos, ou até estarem douradas.
Deixar arrefecer numa grade.
Comentários
7 Comentários to “Um teste de 36 horas…”
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
Leonor, escolheste bem o nome do teu blog! Tudo o que tens aqui é uma delicia! Sei que o teu blog em inglês que estás a preparar vai ser um sucesso! Eu também não resisti a fazer estas cookies quando vi o artigo do NY Times. Beijinhos!
Oi Leonor,
Adoro cookies e com certeza vou fazer tb esta receita!
Gostaria de saber o que é a farinha forte e a farinha fraca, eu já fiz uma receita de cookies mas não tinha essa distinção…
Um beijo,
Fernanda
Olá, Fernanda!!!
A força de uma farinha representa a sua maior ou menor capacidade de absorção de água e a sua maior capacidade de retenção de gás carbónico, durante a fermentação.
Uma farinha forte é uma farinha rica em glúten e oferece uma textura mais firme e elástica: é a farinha utilizada para fazer pão.
Uma farinha fraca, é uma farinha de baixo contéudo em glúten, e resulta numa textura mais fina: é a farinha normal de trigo, a mais comum (para bolachas, tartes,…)
Desejo boa sorte para as suas cookies!…se tirar alguma foto e publicar no seu blog, avise-me!
No caso de ainda ter alguma dúvida, não hesite em contactar-me!!
Beijo grande,
Leonor
Leonor querida, obrigada pela atenção! Vou comprar os ingredientes hj a tarde para fazer os cookies. Com certeza irei fotografa-los e postar no blog a sua receita com todos os seus creditos
Obrigada mesmo pela explicacao!
Um beijo!!
Fernanda
Vinha com o objectivo de saber a distinção entre farinhas, mas vejo que a questão já foi colocada.
De qualquer forma, aproveito para parabenizá-la pelo fantástico blog e ideias sugeridas. Desejo muito sucesso e os ‘cookies’ são uma receita do meu imaginário, vou seguir as suas instruções para a 1ªreceita!
Sandra.
Olá Leonor:
Encontrei este seu blog delicioso através de um blog seu amigo. Parabéns pelas receitas e fotografias maravilhosas. Quanto às cookies…tentei fazê-las uma vez (não esta receita) mas ficaram muito rijas. Deixo-lhe duas perguntas (peço desculpa se as respostas forem óbvias, mas como não faz essa referãncia na receita..): Depois de feitas as bolas de massa, devemos achatá-las? Que espessura deverão ter?
Muito Obrigada
Olá!!:)
As bolas de massa de cookie devem ser mais ou menos do tamanho de bolas de golfe (uns 4 cm) e não se achatam…
Durante a cozedura a massa “achata-se” por si mesma!
Se quiser que as bolachas fiquem com as pepitas de chocolate derretidas na superfície como as minhas (eu acho que ficam mais bonitas) o melhor é depois de formar as bolas, espetar-lhes alguns pedaços de chocolate!!;)