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Dacquoise na ribalta

Toda uma coreografia de espirais anima os pequenos discos merengados.
No compasso do forno, entra um solo de chocolate.
A peça termina com a dacquoise erguida entre a ganache, uma incrédula ovação e todo o público de boca aberta.

Dacquoise de avelãs com chocolate

Para 22 discos:
215 g de avelãs: 80 g em pedaços e 135 g em pó
150 g de açúcar em pó
5 claras
50 g de açúcar fino
Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC.
Espalhar as avelãs sobre um tabuleiro com papel de alumínio e tostá-las durante 10 minutos.
Envolver as avelãs num pano e esfregar até que saia a pele.
Subir o forno para 170ºC.
Triturar os 135g de avelãs e partir as restantes.
Misturar o açúcar em pó com as avelãs moídas e peneirar.
Montar as claras em neve e ir adicionando o açúcar fino até que tenha consistência de merengue.
Misturar as avelãs moídas no merengue, envolvendo com cuidado.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Deitar a mistura num saco pasteleiro e sobre o tabuleiro formar discos com 12 cm de diâmetro, partindo do centro.
Espalhar as avelãs partidas sobre cada disco e pressionar ligeiramente.
Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos.
Cozem uns 20 minutos.
Retirar do forno e deixa-los arrefecer sobre uma grade.

* depois de frios podem tapar-se com film, guardar-se no frigorífico e recheá-los no dia em que se forem comer.

Ganache de chocolate

Para 320 g:
150 g de manteiga
160 g de chocolate negro com 70% de cacau
110 ml de leite gordo

Trabalhar a manteiga com um garfo até que esteja mole e cremosa. Reservar.
Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Ferver o leite.
Verter um pouco de leite no centro do chocolate e mover suavemente, formando pequenos círculos.
Verter, pouco a pouco, o leite restante e ir movendo em círculos cada vez maiores.
Quando a mistura esteja a menos de 60ºC, juntar a manteiga aos poucos.
Mexer cuidadosamente e o menos possível para que o preparado conserve uma textura suave.
Deixar arrefecer até que esteja cremosa.
Pôr a ganache num saco pasteleiro com bico liso.
Montagem:

Colocar uma dacquoise com a parte de avelãs para cima e desenhar bolas de ganache na borda dos discos. Tapar com outra dacquoise.
Conservar no frigorífico por 1 hora.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.

Pierre Hermé




Comentários

4 Comentários to “Dacquoise na ribalta”

  1. Agdah em 17 Agosto, 2008

    wow!!! Que lindas!! Menina, você é uma artista, em todos os sentidos.

  2. ameixa seca em 18 Agosto, 2008

    Que beleza! Devem ser deliciosas 😉

  3. oswaldo em 20 Agosto, 2008

    “A vida não é de escolhos / é de escolhas” Leonor,continue com as suas escolhas para nossa delicia.

  4. Joaninha em 21 Agosto, 2008

    Leonor, conheço este blog há pouquíssimos dias mas já estou apaixonada por ele. Talvez ajudem a proximidade geográfica :) e a admiração por perceber que fez aquilo que eu gostaria de ter feito no meu percurso académico. Faltou o apoio mas principalmente a coragem… :) Parabéns por tudo e votos de muito sucesso!

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