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Receita de Mousse de chocolate branco e Mousse de chocolate negro

A preto e branco

Quando comecei o “flagrante delícia”, não sabia bem como funcionava tudo isto e não me apercebi da importância fundamental da imagem, num mundo em que “os olhos também comem”.

Mais tarde, fui forçada a fazer algumas remodelações e a deixar alguns posts antigos em stand-by, à espera que a luz lhes pudesse trazer a cor que reclamavam.

Retrocedo, assim, à primeira receita do meu blog e recupero a película a preto e branco que fez a minha estreia:
– Luzes, câmara, acção!…e as mousses voltam a rodar!

Mousse de chocolate negro

Para 4 pessoas:

170 g. de chocolate negro 70% de cacau
80 ml de nata
1 gema de ovo
4 claras
20 g. de açúcar fino

Derreter o chocolate em banho maria.
Ferver a nata e reservar.
Tirar o chocolate do banho maria e juntar a nata sem parar de bater até ter uma consistência homogénea.
Incorporar a gema de ovo e mexer.
Bater as claras em castelo e juntar o açúcar,pouco a pouco, batendo até que esteja completamente incorporado.
Quando o chocolate estiver a 40º C (ao pôr um dedo no chocolate apenas se deve sentir uma ligeira sensação de calor), incorporar com uma espátula 1/3 das claras no chocolate e depois as claras restantes.
Refrigerar, no mínimo, durante 1 hora.

Nota: é muito importante que o chocolate tenha 70% de cacau. Com o chocolate normal de culinária o resultado não é o mesmo.

Mousse de chocolate branco

Para 4 pessoas:

67,5 ml. de nata + 500 ml
67,5ml. de leite
25 g. de açúcar
300 g. de chocolate branco em pedacinhos
3 gemas
1,5 folhas de gelatina

Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar.
Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre.
Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente.
Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada.
Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido.
Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly).
Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.

Decorei com pétalas de rosa brancas (não tratadas quimicamente) e um ponto de chocolate derretido.

Mousse de chocolate negro: Pierre Hermé




Comentários

20 Comentários to “Receita de Mousse de chocolate branco e Mousse de chocolate negro”

  1. ameixa seca em 19 Outubro, 2008

    Até me deu uma branca a ver esta imagem… Que mousse maravilhosa. A consistência está perfeita :)

  2. Vivian em 19 Outubro, 2008

    Vi teu blog lá na Ameixa seca e vim conhecer. Suas fotos sao lindas e as receitas deliciosas !!!
    bj

  3. Rosane Vargas em 19 Outubro, 2008

    Só há coisas lindas neste blog! Além da qualidade das receitas, as fotos são lindas.
    beijo

  4. Maggie em 19 Outubro, 2008

    Até tenho medo de comentar … para não estragar a pintura…
    Absolutamente belo.

  5. Canela em 20 Outubro, 2008

    Leonor
    Concordo que a luz é crucial numa foto,ficou perfeita.
    Esta receita se não te importares vou ter que fazer porque adoro chocolate negro(consigo degustar o 100% cacau do Claudio Corallo).
    Bj

  6. Margarida em 20 Outubro, 2008

    Bem, já vem de longe a máxima de “uma imagem vale mais que mil palavras”. Mas no teu caso não é bem assim. As tuas fotos e os teus textos fazem brilhar cada receita que aqui colocas.
    Somos capazes de saboreá-las sem sequer lhes sentir o cheiro. E esse é o poder mágico do teu blog, mesmo quando está a “preto e branco”. ; )
    beijinho e boa semana!

  7. Moira em 20 Outubro, 2008

    Olá Leonor,
    A preto e branco como nos primórdios do cinema, mas em grande estilo.
    Hoje aprendi mais uma coisa por aqui, que se pode fazer mousse com chocolate que não é de culinária, e ainda dizem que burro velho não aprende linguas (risos).
    Beijinhos

  8. Laurinha em 20 Outubro, 2008

    Realmente as fotos ficaram fntásticas (aliás, assim como as anteriores que vi…)

    E as mousses, excelentes!
    Ficou linda a apresentação!

    Beijinhos

  9. Silvia em 20 Outubro, 2008

    Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

    Es que no tengo palabras.

    Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

  10. Filipa em 20 Outubro, 2008

    As fotos estão lindas, perfeitas! E a mousse nesses dois tons está de não se conseguir resistir…

    beijinhos

  11. Avental da Micas em 20 Outubro, 2008

    Não me atrevo a tentar esta receita, porque não estou autorizada pelo médico 😉 só me vou contentando com o vejo e vou ficando satisfeita. Mas já sei que vou sonhar com a mousse, ai vou vou!

  12. K471 em 25 Outubro, 2008

    Viva.
    Apareci aqui com recomendação… Agora não quero sair e além disso, é tão prazeroso cá estar que até me sinto convidada.
    Louvo-te este dom com que articulas as tuas artes.
    Que mais se podia juntar? Poesia, culinária, fotografia.

  13. K471 em 25 Outubro, 2008

    Oi. Sabes que nunca vi mousse tão branca?!
    Que marca usas?

    Off Topic: o mesmo acontece com a maionese… nunca fica tão branco como da revista eheheh.

  14. Leonor de Sousa Bastos em 25 Outubro, 2008

    Olá K471!!

    Para esta mousse usei chocolate valrhona ivoire.
    É natural que a mousse aparente estar mais branca… uma objectiva fotografica vê a luz de uma forma diferente… é preciso captar a luz, a perspectiva e o momento exacto.
    A olho nu podes captar um espectro de cores muito mais amplo. No caso do branco, todas as cores que lhe são próximas (como os tons de amarelo claro do chocolate)são captadas como brancas.
    Poderia ainda falar da temperatura de cor, mas penso que assim já esclareço a tua pergunta.

    Obrigada pela visita!
    Leonor

  15. Tiago Lopes em 23 Maio, 2009

    sim obrigado pela sugestao ja coloquei a descriçao em 3 linguas diferentes:)
    ja agora você é chefe de algum restaurante ou assim?
    Beijo

  16. Ines em 14 Outubro, 2009

    Olá Leonor!

    Parabéns pelo blog, é o meu novo vício! :)
    Tenho vindo a experimentar algumas flagrantes delícias. A próxima vai ser esta, para uma ocasião especial. Gostava apenas de saber se as mousses são colocadas nos recipientes depois de refrigeradas ou se vão a refrigerar já em camadas nos recipientes para servir.

    Obrigada! :)

  17. Leonor de Sousa Bastos em 14 Outubro, 2009

    Inês,

    As mousses devem ser postas em camadas nos copos e só depois se devem refrigerar. De outro modo, não ficaria um acabamento liso como o da foto.

    Espero ter ajudado,

    Leonor

  18. Nuno Xavier PInto em 12 Novembro, 2010

    olá Leonor,
    eu experimentei fazer esta mousse e gostei das técnicas e da consistencia final das mousses, perfeito!
    A minha dúvida está nas proporções finais de cada uma. A branca fica mais ou menos com o dobro da quantidade da preta, ao contrário das fotos.
    Enganei-me em alguma coisa ou é mesmo só para a foto ?

    Parabéns pelo blog, favoritíssimo!
    Obrigado pela atenção,
    Nuno

  19. Leonor de Sousa Bastos em 12 Novembro, 2010

    Olá Nuno,

    Acredito que tenha razão!…eu fui evoluindo tanto na forma de explicar as receitas como nos cálculos mais exactos…;)
    Gostava de poder rever algumas receitas para acertar pormenores como este mas, não consigo ter tempo para tudo…

    Por outro lado, mousse a mais nunca pode ser um desperdício! :)

    Um beijinho e muito obrigada,

    Leonor

  20. Maria Adelaide em 7 Maio, 2011

    Olá Leonor!
    Antes de mais, obrigada por partilhar as suas maravilhosas receitas!
    Eu queria fazer esta receita mas não sei onde posso encontrar um termómetro. Só encontro à venda na net…Será que me poderia ajudar nesta questão?

    Obrigada!

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