A preto e branco
Quando comecei o “flagrante delícia”, não sabia bem como funcionava tudo isto e não me apercebi da importância fundamental da imagem, num mundo em que “os olhos também comem”.
Mais tarde, fui forçada a fazer algumas remodelações e a deixar alguns posts antigos em stand-by, à espera que a luz lhes pudesse trazer a cor que reclamavam.
Retrocedo, assim, à primeira receita do meu blog e recupero a película a preto e branco que fez a minha estreia:
- Luzes, câmara, acção!…e as mousses voltam a rodar!
Mousse de chocolate negro
Para 4 pessoas:
170 g. de chocolate negro 70% de cacau
80 ml de nata
1 gema de ovo
4 claras
20 g. de açúcar fino
Derreter o chocolate em banho maria.
Ferver a nata e reservar.
Tirar o chocolate do banho maria e juntar a nata sem parar de bater até ter uma consistência homogénea.
Incorporar a gema de ovo e mexer.
Bater as claras em castelo e juntar o açúcar,pouco a pouco, batendo até que esteja completamente incorporado.
Quando o chocolate estiver a 40º C (ao pôr um dedo no chocolate apenas se deve sentir uma ligeira sensação de calor), incorporar com uma espátula 1/3 das claras no chocolate e depois as claras restantes.
Refrigerar, no mínimo, durante 1 hora.
Nota: é muito importante que o chocolate tenha 70% de cacau. Com o chocolate normal de culinária o resultado não é o mesmo.
Mousse de chocolate branco
Para 4 pessoas:
67,5 ml. de nata + 500 ml
67,5ml. de leite
25 g. de açúcar
300 g. de chocolate branco em pedacinhos
3 gemas
1,5 folhas de gelatina
Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar.
Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre.
Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente.
Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada.
Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido.
Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly).
Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.
Decorei com pétalas de rosa brancas (não tratadas químicamente) e um ponto de chocolate derretido.
Mousse de chocolate negro: Pierre Hermé
Comentários
20 Comentários to “A preto e branco”
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Até me deu uma branca a ver esta imagem… Que mousse maravilhosa. A consistência está perfeita
Vi teu blog lá na Ameixa seca e vim conhecer. Suas fotos sao lindas e as receitas deliciosas !!!
bj
Só há coisas lindas neste blog! Além da qualidade das receitas, as fotos são lindas.
beijo
Até tenho medo de comentar … para não estragar a pintura…
Absolutamente belo.
Leonor
Concordo que a luz é crucial numa foto,ficou perfeita.
Esta receita se não te importares vou ter que fazer porque adoro chocolate negro(consigo degustar o 100% cacau do Claudio Corallo).
Bj
Bem, já vem de longe a máxima de “uma imagem vale mais que mil palavras”. Mas no teu caso não é bem assim. As tuas fotos e os teus textos fazem brilhar cada receita que aqui colocas.
Somos capazes de saboreá-las sem sequer lhes sentir o cheiro. E esse é o poder mágico do teu blog, mesmo quando está a “preto e branco”. ; )
beijinho e boa semana!
Olá Leonor,
A preto e branco como nos primórdios do cinema, mas em grande estilo.
Hoje aprendi mais uma coisa por aqui, que se pode fazer mousse com chocolate que não é de culinária, e ainda dizem que burro velho não aprende linguas (risos).
Beijinhos
Realmente as fotos ficaram fntásticas (aliás, assim como as anteriores que vi…)
E as mousses, excelentes!
Ficou linda a apresentação!
Beijinhos
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
Es que no tengo palabras.
Mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
As fotos estão lindas, perfeitas! E a mousse nesses dois tons está de não se conseguir resistir…
beijinhos
Não me atrevo a tentar esta receita, porque não estou autorizada pelo médico
só me vou contentando com o vejo e vou ficando satisfeita. Mas já sei que vou sonhar com a mousse, ai vou vou!
Viva.
Apareci aqui com recomendação… Agora não quero sair e além disso, é tão prazeroso cá estar que até me sinto convidada.
Louvo-te este dom com que articulas as tuas artes.
Que mais se podia juntar? Poesia, culinária, fotografia.
Oi. Sabes que nunca vi mousse tão branca?!
Que marca usas?
Off Topic: o mesmo acontece com a maionese… nunca fica tão branco como da revista eheheh.
Olá K471!!
Para esta mousse usei chocolate valrhona ivoire.
É natural que a mousse aparente estar mais branca… uma objectiva fotografica vê a luz de uma forma diferente… é preciso captar a luz, a perspectiva e o momento exacto.
A olho nu podes captar um espectro de cores muito mais amplo. No caso do branco, todas as cores que lhe são próximas (como os tons de amarelo claro do chocolate)são captadas como brancas.
Poderia ainda falar da temperatura de cor, mas penso que assim já esclareço a tua pergunta.
Obrigada pela visita!
Leonor
sim obrigado pela sugestao ja coloquei a descriçao em 3 linguas diferentes:)
ja agora você é chefe de algum restaurante ou assim?
Beijo
Olá Leonor!
Parabéns pelo blog, é o meu novo vício!
Tenho vindo a experimentar algumas flagrantes delícias. A próxima vai ser esta, para uma ocasião especial. Gostava apenas de saber se as mousses são colocadas nos recipientes depois de refrigeradas ou se vão a refrigerar já em camadas nos recipientes para servir.
Obrigada!
Inês,
As mousses devem ser postas em camadas nos copos e só depois se devem refrigerar. De outro modo, não ficaria um acabamento liso como o da foto.
Espero ter ajudado,
Leonor
olá Leonor,
eu experimentei fazer esta mousse e gostei das técnicas e da consistencia final das mousses, perfeito!
A minha dúvida está nas proporções finais de cada uma. A branca fica mais ou menos com o dobro da quantidade da preta, ao contrário das fotos.
Enganei-me em alguma coisa ou é mesmo só para a foto ?
Parabéns pelo blog, favoritíssimo!
Obrigado pela atenção,
Nuno
Olá Nuno,
Acredito que tenha razão!…eu fui evoluindo tanto na forma de explicar as receitas como nos cálculos mais exactos…;)
Gostava de poder rever algumas receitas para acertar pormenores como este mas, não consigo ter tempo para tudo…
Por outro lado, mousse a mais nunca pode ser um desperdício!
Um beijinho e muito obrigada,
Leonor
Olá Leonor!
Antes de mais, obrigada por partilhar as suas maravilhosas receitas!
Eu queria fazer esta receita mas não sei onde posso encontrar um termómetro. Só encontro à venda na net…Será que me poderia ajudar nesta questão?
Obrigada!