Ao fundir o chocolate os seus cristais beta ficam descompensados, tornando-se necessário recorrer a esta técnica que o torna:
- mais crocante
- mais resistente
- mais brilhante
- menos fundível.

2 Processos para temperar chocolate negro:

1º – Derreter chocolate a 50ºC:
- Em banho-maria (sem que o recipiente toque na água).
- No microondas (com uma potencia não muito alta e mexendo a cada 30 segundos para que não se queime).
Arrefece-lo a 27ºC dando-lhe voltas com uma espátula sobre um mármore frio.
Subir a temperatura até aos 32ºC.

2º – Fundir 66% do chocolate até 50ºC.
Juntar os 34% restantes e subir até 32ºC.
Ex: para 1 kg de chocolate fundir 660 g. e juntar os 334 g. restantes.

Entre os 25ºC e os 32ºC o chocolate negro é fluido e pode-se trabalhar.

O processo repete-se para qualquer tipo de chocolate, mudando apenas as temperaturas:

Chocolate de leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir aos 30ºC.
Trabalhar entre os 30ºC e os 20ºC.

Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar 24ºC
Subir a 28ºC.
Trabalhar entre os 28ºC e os 30ºC.

* cuidado ao retirar o chocolate do banho-maria para que não lhe caia água!