(…) deixai-me agora falar
do fruto que me fascina,
pelo sabor, pela cor,
pelo aroma das sílabas:
tangerina, tangerina.
Eugénio de Andrade
Tangerinas cristalizadas
500 g de tangerinas
500 ml de água
350 g de açúcar
Escolhi tangerinas muito pequenas, de pele fina e sem caroços.
Lavar bem as tangerinas.
Colocar as tangerinas numa panela com água e levar ao lume, deixando ferver durante 20 minutos.
Escorrer toda a água e furar a pele das tangerinas com um palito.
Misturar a água e o açúcar numa panela e levar ao lume até ferver.
Juntar as tangerinas e deixar cozinhar durante cerca de 2 horas ou até que estejam translúcidas, tendo o cuidado de manter as tangerinas totalmente submersas.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Guardar as tangerinas dentro da calda, bem tapadas, no frigorífico.
Se forem colocadas num frasco esterilizado e fechado com vácuo duram vários meses à temperatura ambiente.
ou
Passar as tangerinas por abundante açúcar em pó e deixar secar sobre uma grade durante um dia.
Guardar dentro de um recipiente hermético.
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Requeijão, framboesa e pingo de mel
Para 6 pessoas
Xarope simples
500 g de açúcar
400 ml de água
Coulis de figo e framboesa
80 g de framboesas
80 g de figos
60 g de xarope simples
180 g de requeijão
6 figos
100 g de bolo
25 g de amêndoa laminada
Azeite extra virgem q.b.
Sal Maldon
12 framboesas
Xarope simples
Misturar o açúcar com a água numa panela e levar ao lume, deixando ferver até que todo o açúcar se dissolva (aproximadamente 2 minutos).
Deixar arrefecer e guardar refrigerado.
Coulis de figo e framboesa
Misturar as framboesas, os figos e o xarope simple e triturar no robô de cozinha durante 1 minuto.
Coar o coulis por um passador fino e refrigerar.
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Cortar cubos de bolo de 1 cm de lado.
Colocar o bolo sobre um tabuleiro e noutro tabuleiro a amêndoa laminada.
Levar ao forno durante cerca de 12 minutos ou até que estejam ligeiramente dourados.
Dividir o coulis bem frio pelos copos.
Desfazer o requeijão com a ponta dos dedos e distribuir pelos copos.
Distribuir pedaços de bolo e amêndoa laminada.
Pôr uma frigideira a aquecer em lume médio.
Cortar longitudinalmente os figos em duas metades e pincelar a parte cortada com o azeite.
Grelhar os figos com a parte cortada virada para baixo até estarem dourados e ligeiramente moles.
Retirar os figos do lume, colocar nos copos e povilhar com sal Maldon.
Dividir as framboesas pelos copos e servir imediatamente.
Sabores de uma chuva a dois…
Compota de Pêra e chocolate negro
1 kg de pêras maduras, mas firmes
625 g de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sumo de uma laranja
½ pau de canela
Vidrado de ½ laranja
250 g de chocolate negro de culinária
Cortar as pêras em lâminas finas.
Colocar as pêras com o açúcar, os sumos, a canela e o vidrado num tacho.
Ferver o conjunto por 5 minutos e retirar do lume.
Juntar o chocolate picado e mexer até que esteja uma mistura homogénea.
Deixar arrefecer e refrigerar durante 8 horas, ou toda a noite, coberto com papel vegetal.
Levar de novo ao lume, até que ferva, mexendo suavemente e retirando a espuma que se forma à superfície.
A mistura deve cozer lentamente durante 40 minutos ou até que alcance os 105ºC (comprovar com um termómetro).
A compota está pronta quando ao colocar uma pequena porção sobre um prato esta arrefeça com uma consistência espessa.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados.
A mistura deve chegar até à borda (o volume diminui ao arrefecer).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
A compota fica melhor uns dias depois de ser feita.
Fonte: Ch. Ferber
Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.
A compota conserva-se durante 3 meses mas depois de aberta deve conservar-se no frigorífico.
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Ainda não percebi se é pura obra do acaso ou se estou uma verdadeira perita na arte de escolher melões.
Equilibro-os na minha mão direita, enquanto lhes tiro peso e medidas, num cálculo impreciso mas infalível, que me faz duvidar de mim própria. O facto é que nunca comprei um melão que não fosse óptimo e posso gabar-me, constantemente, dos deliciosos exemplares que habitam o meu frigorífico.
Hoje, o melão envaidece a minha sobremesa, tão doce quanto leve…
Melão, menta e iogurte
Para 4 pessoas:
Sopa de Melão:
400 g de melão cantaloupe
Açúcar em pó a gosto (se o melão for muito doce pode não ser necessário açúcar)
8 folhas de menta
Triturar o melão com o açúcar.
Picar as folhas de menta e adicionar ao sumo.
Refrigerar.
Gelatina de iogurte com melão:
400 g de iogurte natural
50 g de açúcar
150 g (70g + 80g) de melão pele de sapo
4 g de gelatina
Cortar o melão em cubos pequenos (0,5 cm de lado) e reservar 70 g por um lado e 80 g por outro.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Misturar o iogurte com o açúcar, reservando uma pequena parte.
Aquecer o iogurte reservado (sem que ferva) e dissolver a gelatina.
Misturar o iogurte açucarado com o iogurte com a gelatina .
Adicionar 70 g de cubos de melão.
Dividir a gelatina de melão por 4 tacinhas e refrigerar até que estejam firmes.
Para desenformar, molhar as formas em água quente.
Servir a gelatina de iogurte e melão com a sopa muito fria e os cubinhos de melão a acompanhar.
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Os figos abundam e eu tenho fome…
Figos com calda de Porto e baunilha, mousse de queijo e nozes caramelizadas
Para 6 pessoas:
8-10 figos cortados em quartos.
Calda de Porto com baunilha:
35 g de açúcar
200 g de vinho do Porto tinto
½ vagem de baunilha
Aquecer o vinho do Porto com a vagem de baunilha (para não salpicar quando adicionado ao caramelo).
Caramelizar o açúcar em seco (levar o açúcar ao lume sem água, mexendo até que caramelize).
Juntar o vinho com a vagem ao açúcar e deixar que levante fervura.
Juntar os figos e retirar do lume.
Refrigerar.
Mousse de queijo (ver a receita!)
Preparar a mousse e refrigerar.
Fazer uma quenelle de mousse de queijo, usando uma colher molhada em água morna (se a água estiver demasiado quente a mousse perderá a sua textura).
Nozes caramelizadas:
50 g de açúcar
50 g de nozes
Caramelizar o açúcar em seco.
Juntar as nozes e envolvê-las bem no caramelo.
Deitar as nozes caramelizadas sobre um prato untado com óleo e deixar que endureçam.
Cortar grosseiramente as nozes caramelizadas.
Palitos de massa folhada:
100 g de massa folhada *
Canela e açúcar q.b.
Estender a massa folhada bem fina e cortar em palitos.
Polvilhar com canela e bastante açúcar.
Cozer até que fiquem dourados.
Reservar num lugar sem humidade.
* Ainda não tenho nenhuma receita de massa folhada no flagrante delícia.
Como a receita exige uma explicação passo-a-passo para que seja clara, optei por deixá-la para um outro post.
Se usarem massa folhada de compra, evitem as que levam gordura vegetal hidrogenada, já que esta é muito prejudicial para a saúde.
Montagem:
Num prato, dispôr os figos frescos com um pouco de calda, servir com as nozes caramelizadas, uma quenelle de mousse de queijo e os palitos de massa folhada. ]]>
…simplifica…
Figos recheados de mel e mascarpone com coulis de framboesa
Para 4 pessoas:
12 figos (uns 400/500 g de figos)
300 g de mascarpone
36 g de mel de flores
Cortar os figos a ¾ da sua altura.
Esvaziar os figos com uma colher e reservar a polpa.
Bater o mascarpone com o mel até que fique cremoso.
Juntar a polpa de figo e misturar até que esteja um creme homogéneo.
Rechear os figos com o creme e refrigerar.
Coulis de framboesa:
250 g de framboesas frescas ou congeladas
Açúcar em pó a gosto
Triturar as framboesas com o açúcar em pó.
Passar o puré de framboesa por um coador para retirar todas as sementes.
Servir os figos recheados frescos com o coulis de framboesa e algumas framboesas frescas.
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Maduro e perfumado, o tomate conquistou a melancia: a paixão de um gaspacho…
Gaspacho doce de tomate e melancia com chips de tomate
Para 6 pessoas:
400 g de melancia madura (sem casca e caroços)
5 a 6 tomates bem maduros
40 g de açúcar em pó (pôr a gosto)
200 g de bolo simples (usei um bolo espuma)
Uma pitada de sal
Pré-aquecer o forno a 160º C.
Cortar o bolo em 5 mm de lado.
Colocar o bolo num tabuleiro de forno e deixar tostar durante uns 10 minutos.
Retirar do forno e reservar.
Levar um tacho com água a ebulição.
Fazer um pequeno corte em forma de cruz na base de cada tomate, cortando apenas a pele.
Mergulhar os tomates na água a ferver e deixar por 1-2 minutos ou até que a pele comece a soltar-se levemente.
Preparar um banho-maria de água com cubos de gelo e mergulhar os tomates imediatamente para parar a cozedura.
Descascar os tomates, puxando a pele.
Reservar as peles.
Partir os tomates ao meio retirando as sementes.
Partir um dos tomates e 100 g da melancia em cubinhos de 5 mm de lado e reservar.
Triturar 300 g de polpa de tomate com 300 g de melancia e o açúcar em pó e uma pitada de sal e reservar no congelador por 30 minutos/ 1 hora. (o gaspacho deve estar muito frio mas não congelado)
Chips doces de pele de tomate:
Estender as peles de tomate sobre um tapete de silicone.
Polvilhar com abundante açúcar em pó e umas gotas de água e levar ao microondas.
As peles devem ferver uns segundos e retirar-se de seguida.
Deixar que as peles sequem à temperatura ambiente.
Se houver demasiada humidade as peles não aguentarão muito tempo crocantes, pelo que se devem servir de imediato ou guardar-se dentro de uma caixa com gel de sílica.
Servir o gaspacho muito frio com os cubinhos de tomate, melancia e de bolo tostado por cima.
Acompanhar com os chips doces de tomate.
Que saudades do meu blogue…
Sou um guardador de rebanhos.
O rebanho é os meus pensamentos
E os meus pensamentos são todos sensações.
Penso com os olhos e com os ouvidos
E com as mãos e os pés
E com o nariz e a boca.
Pensar uma flor é vê-la e cheirá-la
E comer um fruto é saber-lhe o sentido.
Por isso quando num dia de calor
Me sinto triste de gozá-lo tanto.
E me deito ao comprido na erva,
E fecho os olhos quentes,
Sinto todo o meu corpo deitado na realidade,
Sei a verdade e sou feliz.
Alberto Caeiro
Leite de cabra coalhado com doce de ameixas e pinhões
Para 6 pessoas:
Doce de ameixa:
250 g de ameixas descaroçadas e sem pele.
125 g de açúcar
½ pau de canela
Pôr as ameixas, o açúcar e a canela num tacho e levar a lume brando.
Deixar que o doce ferva lentamente, retirando toda a espuma que se forme à superfície com uma colher ou espumadeira.
Assim que o doce esteja no ponto retirar do lume e reservar.
Para verificar a textura do doce deve retirar-se uma pequena porção com uma colher, deitá-la num prato e deixar arrefecer. O doce deve estar espesso o suficiente para que não escorra no prato.
Para esta quantidade deixei cozer mais ou menos 30 minutos.
Leite de cabra coalhado:
150 ml de leite de cabra pasteurizado (o ultrapasteurizado não funciona)
18 gotas de coalho
25 g de pinhões tostados
Aquecer o leite a 38ºC. Se, ao aquecer o leite, se ultrapassam os 85ºC, o leite não coalhará.
Montagem:
Distribuir os pinhões tostados por 6 copinhos de shot.
Cobrir os pinhões com o doce de ameixa.
Deitar em cada copo 3 gotas de coalho e verter imediatamente o leite a 38ºC.
Deixar os copos à temperatura ambiente até que o leite coalhe.
Refrigerar.
Uma salada de fruta num banho cremoso: temperada, colorida e promíscua…
Creme de gengibre e chocolate branco.
300 g de creme inglês
50 g de gengibre.
100 g de chocolate branco
Creme inglês aromatizado com gengibre:
1 l de leite
10 gemas
180 g de açúcar
50 g de gengibre
Numa taça bater as gemas com o açúcar e um pouco de leite.
Levar o restante leite a ebulição com o gengibre pelado e partido em bocadinhos.
Retirar o leite do lume e verter sobre as gemas, mexendo sempre.
Coar e levar de novo ao lume até que engrosse e sem que passe dos 85ºC.
O creme está pronto quando se agarra às costas de uma colher.
Verter 300 g de creme inglês quente sobre 50 g de chocolate picado, mexendo com uma colher até que o preparado esteja homogéneo.
Refrigerar.
Crocante de gengibre
Cortar finamente o gengibre (com uma mandolina ou fiambreira)
Dispor o gengibre sobre um sil-pat (tapete de silicone), uma folha de papel vegetal ou papel de forno.
Polvilhar com abundante açúcar em pó.
Cozer no forno a 140ºC ou no microondas até que seque.
Fruta:
Ananás
Morangos
Kiwi
Carambola
Maracujá
Romã
Gomos de laranja “in vivo”
Numa frigideira bem quente, marcar a fruta (exceptuando o maracujá e a romã).
Servir a fruta morna com o creme frio.
Decorar com o crocante de gengibre e folhas de menta.
“Todos somos pó de estrelas”
Carl Sagan
Pêras e pó de estrelas
Para 4 pessoas:
20 g de chá pó de estrelas
500 ml de água
4 pêras
120 g de açúcar
100 ml de vinho do Porto
Amêndoa laminada e chocolate de leite para servir.
Descascar as pêras, deixando-as inteiras e com o pé.
Pôr ao lume a água com o açúcar.
Quando comece a ferver, retirar do lume e juntar o chá.
Deixar infusionar por 10 minutos.
Coar.
Juntar o vinho e levar novamente ao lume até que entre de novo em ebulição.
Juntar as pêras e tapar o tacho.
Cozer em lume brando por 30-40 minutos.
Servir frias com amêndoa laminada tostada e um fio de chocolate de leite derretido, uma bola de gelado ou um biscoito.
Chá Pó de Estrelas: mistura de chá preto, cacau, pimenta vermelha, folhas de rosa, coco e aroma.
Paladar a chocolate com creme de caramelo.
