Ano novo, vida nova, criança para sempre…

Caramelos

Para 80 unidades:

50 g de nata com um 35% de matéria gorda
380 g de açúcar
350 g de xarope de glucose
30 g de manteiga amolecida

Preparar um silpat ou um tabuleiro forrado com papel vegetal e untado com óleo vegetal.
Colocar sobre o tabuleiro um molde rectângular sem fundo também untado com óleo vegetal.
Ferver a nata.
Derreter a glucose em lume brando, juntar o açúcar e deixar caramelizar.
Misturar a manteiga e a nata quente.
Deixar que coza até aos 117ºC.
Retirar do lume e verter dentro do molde.
Deixar arrefecer o caramelo e cortar em porções.
Envolver cada caramelo em papel de celofane
Guardar dentro de uma caixa hermética, protegido da humidade.

Fonte: Pierre Hermé

Este é o meu projecto…

Trufas de chocolate branco com baileys

Para umas 36 unidades de 12 g:

300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau

Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.

O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.

Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.

Outras receitas de trufas já publicadas:
Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada
Trufas de Caramelo
Trufas crocantes de chocolate de leite e maracujá
Trufas brancas com pistacho

Maçapão:
1 kg de farinha de amêndoa
500 g de açúcar em pó
1 kg de açúcar
450 g de xarope de glucose
350 g de água

Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar em pó e colocar num robot de cozinha ou thermomix.
Fazer um xarope com o açúcar, o xarope de glucose e a a água até que alcance os 116ºC.
Verter o xarope em fio sobre a amêndoa com o açúcar com o robot em funcionamento.
Ter cuidado para não trabalhar demasiado a massa para que a amêndoa não solte azeite.

Bolinhos de maçapão:

Para 33 bolinhas de 12 g cada:

250 g de maçapão
100 g de chocolate com 70% de cacau
20 ml de sumo de lima
Raspa fina de meia lima
25 g de manteiga

Misturar o maçapão com o sumo e a raspa de lima.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo entre cada um deles para uniformizar a temperatura do chocolate.
Misturar a manteiga com o chocolate derretido com uma colher, até que esteja uma mistura homogénea.
Misturar o maçapão com o chocolate e amassar bem.

Formar bolas com a massa e refrigerar até que estejam duras.

Sal de lima:

1-Ralar finamente a pele de lima e estender sobre um tapete de silicone.
Desidratar no forno a 80ºC.
Passar a pele de lima por um coador para que fique mais fina e uniforme.

Polvilhar os bolinhos com o sal de lima e servir.

Provérbio japonês





Sushi doce

Para 4 pessoas:

Arroz doce:
100 g de arroz
250 g de açúcar
200 ml de água
350 ml de leite
150 ml de nata
Uma pitada de sal
¼ de pau de canela
¼ de casca de limão
¼ de casca de laranja

Levar o arroz com a água e uma pitada de sal a lume médio.
Deixar que quase toda a água se evapore.
Ferver o leite com a nata e os aromatizantes , coar e deitar sobre o arroz.
Deixar que ferva, mexendo regularmente, até o arroz esteja cozido e macio.
Juntar o açúcar e deixar ferver mais 2 minutos.
Retirar do lume e pôr o arroz dentro de uma peneira.
Coar todo o líquido.
Refrigerar o arroz numa taça e o líquido escorrido noutra taça.

Fruta:
Lichias, papaia, manga, ananás, abacate, morangos, kiwi, côco…..

Cortar parte da fruta em laminas (para o exterior do sushi) numa mandolina ou fiambreira e outra parte em palitos (para o interior do sushi).





Variedades de sushi:

Niguiri-zushi: Bolas de sushi moldadas à mão.
Formar uma bola alargada de arroz com a palma da mão prensando levemente.
Cobrir com fruta cortada.
Também se pode unir o arroz e a fruta com uma tira fina de fruta.

Oshi-zushi: Sushi prensado numa caixa de madeira.
Forrar uma forma quadrada com película aderente.
Cobrir a base com lâminas de fruta, sobrepondo-as.
Sobre a fruta colocar uma camada fina de arroz.
Cobrir com palitos/ laminas de fruta.
Tapar a fruta com mais arroz e terminar com mais lâminas de fruta.
Cobrir com película aderente.
Presionar ligeiramente com uma forma mais pequena, refrigerar e cortar em quadrados.

Maki-zushi: Sushi enrolado
Estender uma esteira e cobri-la com película aderente.
Colocar a fruta laminada sobrepondo as lâminas de modo a que não fiquem espaços vazios entre elas.
Estender uma camada fina de arroz sobre a fruta.
Colocar no centro os palitos da fruta escolhida.
Enrolar, presionando para dentro o arroz e fruta que possam sair pelas extremidades.

Futomaki: Se o rolo é grosso e tem muitos ingredientes.

Hosomaki: Se o rolo é fino e com poucos ingredientes.

Uramaki: Sushi enrolado como o maki-zushi mas em que o arroz fica na parte exterior e a fruta no interior.

Temaki-zushi: É um sushi enrolado à mão com formato de cone.
Fazer um cone com a fruta laminada e rechear com arroz e palitos de fruta.

Gunkan-Maki: Sushi moldado à mão, enrolado com uma lâmina de fruta e coberto com palitos de fruta.
Cortar uma lâmina de fruta de 2 cm de largura.
Colocar no centro uma bola de arroz moldada à mão.
Cobrir com fruta.

Podem usar-se ainda sementes de sésamo, sementes de papoila, chocolate, frutos secos, flores cristalizadas, frutas desidratadas, especiarias, etc.

O sushi deve ser preparado no mesmo dia em que se vai consumir para que o arroz e a fruta não ressequem. Os rolos devem ser cortados no momento de servir ou apenas umas horas antes.

Servir o sushi com o creme que sobrou do arroz.

“Se não tens apetite, não culpes o teu alimento”
Rabindranath Tagore

Besan Laddu (Bolos de farinha de grão-de-bico tostados típicos da índia)

Para aproximadamente 36 unidades de uns 12 g:

125 g de ghee (manteiga clarificada)
5 g de coco ralado
12 g de avelãs tostadas e trituradas
1 /2 colher de café de cardamomo moído
137.5 g de açúcar em pó
200 g de farinha de grão-de-bico

Derreter a manteiga em lume brando.
Misturar a farinha de grão-de-bico e mexer constantemente até que a farinha esteja tostada (uns 15 minutos).
Juntar o coco ralado, as avelãs e o cardamomo e deixar ao lume uns minutos mais, mexendo bem.
Retirar do lume e juntar o açúcar em pó.
Desfazer os grumos que se tenham formado com um garfo.
Deixar arrefecer uns minutos.
Moldar pequenas bolas ou quadrados com as mãos molhadas.

Cobertura de côco (não faz parte da receita)
60 g de côco ralado
20 g de açúcar de cana
10 g de manteiga

Levar o açúcar ao lume até que se derreta, mexendo constantemente.
Juntar a manteiga e por fim o côco ralado.
Cobrir os doces.

Para clarificar manteiga basta pô-la em banho maria, sem mexer e ir retirando toda a espuma branca que se forma à superfície até que a manteiga esteja completamente limpa.

Moussaka, Petalaki, Saragli e Baklava…
Hoje, ao jantar, vi-me grega…

Variedade de delícias de Salónica:

1 embalagem de massa filó
125 g de manteiga, derretida (pode ser necessária mais manteiga)

Xarope:
500 g de açúcar
200 g de água
¼ de laranja
¼ de limão
1 pau de canela

Levar a água e o açúcar ao lume com a canela e a laranja e o limão cortados em bocados.
Deixar ferver e manter a ebulição durante alguns minutos até que todo o açúcar se dissolva.
Reservar.

Recheio para Baklava:
100 g de nozes picadas
100 g de amêndoas picadas
10 g de noz-moscada
10 g de canela em pó

Misturar todos os ingredientes do recheio
Estender uma folha de massa filó e pincelar com manteiga derretida.
Espalhar o recheio numa das extremidades e enrolar a folha formando um rolo.
Repetir esta operação formando mais um rolo.
Estender uma folha de massa filó e pincelar com manteiga derretida.
Colocar os dois rolos juntos em cima da folha junto a uma das extremidades.
Enrolar a folha de modo a que os dois rolos fiquem juntos e presos dentro desta terceira folha.
Cortar em porções.

Recheio para Petalaki:
50 g de sementes de sésamo

Estender uma folha de massa filó e pincelar com manteiga derretida.
Polvilhar com sésamo e cobrir com uma nova folha de massa filó pincelada de manteiga derretida.
Dobrar as folhas ao meio e enrolar formando um cilindro.
Cortar em porções e dobrar dando-lhes a forma de ferraduras.

Recheio para Saragli:
100 g de avelãs picadas
100 g de pinhões picados
10 g de noz-moscada
10 g de canela em pó

Estender duas folha de massa filó sobrepostas até metade e pincelar com manteiga derretida.
Espalhar o recheio numa das extremidades e enrolar formando um cilindro.
Cortar em porções.
Colocar todas as “delícias” dentro de um tabuleiro ou pirex untado com manteiga.
Pincelar com manteiga derretida por cima.
Levar ao forno a 180ºC por 30 minutos.
Retirar do forno e regar imediatamente com o xarope.
Deixar repousar com o xarope durante algumas horas antes de servir.

Poema à mãe

No mais fundo de ti
Eu sei que te traí, mãe.

Tudo porque já não sou
O menino adormecido
No fundo dos teus olhos.

Tudo porque ignoras
Que há leitos onde o frio não se demora
E noites rumorosas de águas matinais.

Por isso, às vezes, as palavras que te digo
São duras, mãe,
E o nosso amor é infeliz.

Tudo porque perdi as rosas brancas
Que apertava junto ao coração
No retrato da moldura.

Se soubesses como ainda amo as rosas,
Talvez não enchesses as horas de pesadelos.

Mas tu esqueceste muita coisa;
Esqueceste que as minhas pernas cresceram,
Que todo o meu corpo cresceu,
E até o meu coração
Ficou enorme, mãe!

Olha – queres ouvir-me? -
Às vezes ainda sou o menino
Que adormeceu nos teus olhos;

Ainda aperto contra o coração
Rosas tão brancas
Como as que tens na moldura;

Ainda oiço a tua voz:
Era uma vez uma princesa
No meio do laranjal…

Mas – tu sabes – a noite é enorme,
E todo o meu corpo cresceu.
Eu saí da moldura,
Dei às aves os meus olhos a beber.

Não me esqueci de nada, mãe.
Guardo a tua voz dentro de mim.
E deixo as rosas.

Boa noite. Eu vou com as aves.

Eugénio de Andrade

Macarrons de frutos vermelhos

Para 2 kg de macarrons recheados:

Massapão tpt:
500 g de amêndoas em pó
500 g de açúcar em pó
Peneirar o açúcar com as amêndoas.

Massa de macarron:
500 g de açúcar
125 g de água
188 g de claras repousadas
3 g de claras em pó
5 g de corante alimentar rosa (dosificar segundo a intensidade desejada)
1000 g de massapão tpt
175 g de claras frescas

Levar ao lume o açúcar e a água a 118º-120º C.
Bater as claras repousadas com as claras em pó até que estejam montadas mas não muito firmes.
Baixar a velocidade da batedeira e ir juntando o açúcar cozido.
Incorporar o corante.
Deixar arrefecer a 50ºC, retirar a massa da batedeira e incorporar o massapão e as claras frescas.
Deixar a massa repousar um pouco e trabalhar a massa até que tenha uma textura fluída, brilhante e húmida na superfície.
Pôr a massa dentro de um saco pasteleiro com um bico nº 8 e formar os macarrons sobre um tabuleiro coberto com papel vegetal.
Pôr o tabuleiro com os macarrons sobre outro tabuleiro.
Cozer 1 minuto a 250ºC e 6-7 minutos mais a 190º-200ºC.
Retirar do forno, colocar uma rede por cima do tabuleiro com os macarrons e dar-lhe a volta.
Retirar a folha de papel vegetal de uma só vez. Reservar.

Fonte: Pierre Hermé

Recheio de frutos vermelhos

Montagem:
Com um vaporizador com água, borrifar abundantemente o interior dos macarrons.
Com um saco pasteleiro, rechear os macarrons com o creme.
Cobrir com outro macarron.
Polvilhar com framboesas liofilizadas.
Guardar os macarrons no frigorífico entre 24-36 horas com um grau de humidade entre 70% e 80%.
Guardar os macarrons em recipientes de plástico herméticos e refrigerar.

Interiorizo que estou de férias mas ainda não acredito… a Páscoa chega como uma benção depois de tantas semanas de loucura.
Esqueço o relógio, sou dona do meu tempo. O dia dura para sempre…

Amêndoas com trufa de chocolate

150 g chocolate negro
100 g de nata
36 amêndoas

Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Preparar um tabuleiro de forno.
Espalhar as amêndoas sobre o tabuleiro.
Levar ao forno até que estejam douradas.
Retirar as amêndoas do forno e deixar arrefecer.

Trufa de chocolate negro:
Partir o chocolate negro em pedacinhos, com uma faca de serra.
Reservar o chocolate numa taça.
Levar a nata a ebulição.
Retirar do lume e juntar ao chocolate.
Misturar a nata com o chocolate suavemente com uma colher.
Tapar a taça com film e refrigerar no mínimo 4 horas ou durante toda a noite.
Com as mãos untadas com óleo vegetal cobrir as amêndoas com a trufa de chocolate.
Refrigerar as amêndoas com o chocolate até que estejam firmes.
Passar as amêndoas por cacau ou açúcar em pó.
Refrigerar até ao momento de servir.

Para 4 pessoas:

Merengues
2 claras
O mesmo peso de açúcar em pó e açúcar granulado.
(serão aproximadamente 70 g para ovos M)

Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Preparar um tabuleiro forrado com papel vegetal ou de forno.
Misturar os dois açúcares.
Bater as claras em castelo e ir juntando o açúcar, pouco a pouco, até que firme com consistência de merengue (firme e brilhante).
Formar pequenos montinhos de merengue usando uma colher ou um saco pasteleiro.
Cozer durante umas duas horas.

Sorvete de Morango

160 ml de água
135 g de açúcar granulado branco
1 kg de morangos
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de Grand Marnier ou outro licor (opcional)

Preparar a fruta e triturar até que fique em puré.
Passar por um coador, para retirar as sementes.
Misturar a polpa de fruta com o licor e o sumo de limão e refrigerar até que a mistura esteja completamente fria.
Preparar um xarope com a água e o açúcar, fervendo uns minutos até que o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
Misturar o xarope frio e a polpa.

Pôr o sorvete na sorveteira e guardar no congelador.
Deixar uns vinte minutos no frigorífico antes de servir.

Para quem não tem sorveteira:
Verter a mistura numa forma de inox (refrigera mais depressa) e tapar com film.
Congelar até que se tenha formado uma parte dura nos lados, mas o centro ainda esteja ligeiramente mole.
Triturar o sorvete para partir os cristais de gelo.
Voltar a congelar repetindo o mesmo processo pelo menos mais 2 vezes a cada 1 h -1h e meia.
Congelar 1 hora antes de servir.
O ideal é consumir os sorvetes no próprio dia.

Rechear os merengues com o sorvete de morango.

[Na revista Performance deste mês (nº 87) saíram mais duas receitas minhas!]

Chocolatinhos de coco

Para aproximadamente 18 unidades de 13 g:
100 g de coco ralado desidratado
140 g de leite condensado
200 g de chocolate negro 70% para banhar

Misturar o coco com o leite condensado até que fique uma mistura homogénea.
Refrigerar por 20 minutos, tapado com film.
Retirar do frigorífico e formar pequenos rectângulos.
Refrigerar.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas (a potência baixa, mexendo a cada 30 segundos).
Colocar os rectângulos sobre uma rede de pastelaria e banhar com o chocolate.
Refrigerar até que o chocolate endureça.