O rei na barriga
Nem posso acreditar em como os meus gostos foram mudando ao longo da minha vida. Não gostava de doces tradicionais ou doces feitos em épocas festivas e os Natais foram passando por mim sem que tivesse qualquer entusiasmo com as frutas cristalizadas, os frutos secos, as gemas e os excessos de açúcar.
O bolo-rei sempre foi um daqueles bolos… tirar-lhe todas as frutas era um trabalho minucioso, pouco compensador e que me fazia facilmente perder a paciência….
As fatias esburacadas remendavam-se com queijo e, à medida que o comia, ia eliminando as provas de um desperdício que quase sempre me custava um raspanete.
Agora, não o dispenso e este ano já ninguém mo tira…
Bolo-rei
10 g de fermento de padeiro
30 g de farinha de trigo T55
25 ml de leite tépido
25 ml de vinho do Porto
40 g de uvas passas
40 g de manteiga
40 g de açúcar
Raspa fina de ¼ de limão
Raspa fina de ¼ de laranja
Meia colher de chá de extracto de baunilha
1 ovo
160 g de farinha T55
¼ de colher de chá de sal fino
50 g de frutas cristalizadas cortadas em pequenos pedaços
50 g de frutos secos grosseiramente picados
1 gema de ovo
Um pouco de água
Frutas cristalizadas e frutos secos para decorar
Geleia
Açúcar em pó
Desfazer o fermento no leite e juntar a farinha numa taça
mexendo até que fique uma massa homogénea. Tapar a taça com película aderente e deixar levedar num lugar temperado por cerca de 15-20 minutos ou até que duplique de volume e forme bolhas.
Entretanto misturar as passas com o vinho e deixar macerar.
Bater a manteiga com o açúcar, as raspas de limão e laranja e a baunilha até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar o ovo e bater bem.
Colocar o gancho de amassar na batedeira e juntar a primeira massa, já fermentada, amassando a velocidade média.
Juntar a farinha peneirada com o sal, até que esteja perfeitamente incorporada.
Juntar o vinho e as passas e continuar a bater a velocidade média por cerca de 20-25 minutos ou até que a massa esteja elástica (pode ser necessário juntar mais um pouco de farinha se a massa estiver muito mole).
Juntar as frutas cristalizadas e os frutos secos e bater apenas até que estejam uniformemente misturados na massa.
Retirar a massa da batedeira e formar uma bola, polvilhando-a ligeiramente de farinha.
Colocar a bola de massa sobre uma taça polvilhada com farinha e tapar com película aderente.
Deixar a massa levedar num local temperado durante cerca de 1h30 ou até que a massa tenha duplicado de volume.
Retirar a massa da taça, amassar ligeiramente para extrair todo o ar que se formou durante a fermentação.
Formar um rolo com a massa e colocá-lo de forma circular, unido as pontas.
Colocar sobre um tabuleiro de forno forrado com papel vegetal e deixar levedar novamente num local temperado durante cerca de 1h30 minutos ou até que tenha duplicado de volume.
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Diluir a gema com um pouco de água e pincelar o bolo.
Colocar as frutas e os frutos secos de forma harmoniosa sobre a superfície do bolo.
Cozer durante cerca de 25 minutos ou até que esteja dourado.
Retirar do forno e pincelar com geleia diluída num pouco de água para dar brilho.
Polvilhar com açúcar em pó.
Adaptado de Maria de Lourdes Modesto.
Cheiros que nos despertam…
O olfacto é uma vista estranha. Evoca paisagens sentimentais por um desenhar súbito do subconsciente. Tenho sentido isto muitas vezes. Passo numa rua. Não vejo nada, ou antes, olhando tudo, vejo como toda a gente vê. Sei que vou por uma rua e não sei que ela existe com lados e feitios de casas diferentes e construídas por gente humana. Passo numa rua. De uma padaria sai um cheiro a pão que nauseia por doce no cheiro dele: e a minha infância ergue-se de determinado bairro distante, e outra padaria me surge daquele reino das fadas que é tudo o que se nos morreu. Passo numa rua. Cheira de repente às frutas do tabuleiro inclinado da loja estreita; e a minha breve vida no campo, não sei já quando nem onde, tem árvores ao fim e sossego no meu coração, indiscutivelmente menino.(…)
Fernando Pessoa
Brioche
230 g de farinha de trigo para pão
12 g de fermento fresco
2 ovos
50 ml de leite gordo (tépido)
25 g de açúcar
1 colher de chá de sal
140 g de manteiga amolecida
1 gema diluida num pouco de água para pincelar
Dissolver o fermento no leite.
Na taça da batedeira, misturar a farinha, com o fermento, os ovos, o açúcar e o sal.
Com o gancho de amassar, amassar até que esteja uma mistura homogénea.
Adicionar a manteiga, aos poucos, sem deixar de bater, até que esteja completamente incorporada na massa.
Bater a uma velocidade média durante cerca de 15 minutos ou até que a massa se solte das paredes da taça.
Untar um tabuleiro com manteiga e forrar com película aderente ou papel vegetal.
Verter a massa no tabuleiro, tapar com película aderente e refrigerar durante aproximadamente 8 horas.
Untar uma forma de manteiga.
Retirar a massa do frigorífico e amassar ligeiramente, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Cortar a massa em 10 partes iguais e formar bolas de massa, usando o mínimo de farinha possível.
(Ir refrigerando a massa sempre que seja necessário porque se amolecer demasiado não é possível moldar).
Colocar as bolas de massa dentro do tabuleiro, ligeiramente espaçadas entre si.
Refrigerar durante 15 minutos e pincelar a superfície da massa com a gema de ovo.
Cobrir a forma com um pano ou película aderente e deixar fermentar num lugar temperado durante cerca de 1 hora-1 hora e meia ou até que a massa duplique de volume (cuidado para não deixar passar o tempo de fermentação!).
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Pincelar novamente a superfície da massa com gema de ovo e cozer durante cerca de 15 minutos, ou até que os brioches tenham uma cor dourada.
Retirar do forno, deixar arrefecer ligeiramente e desenformar.
Servir com doces, queijo cremoso ou manteiga.
Nota: os brioches também se podem cozer em formas indivíduais.
Se quiser congelar a massa, deixar cozer os brioches sem que ganhem cor, retirar do forno e embalar convenientemente. Reaquecer os brioches no forno até dourarem.
Nenhuma massa fermentada se deve congelar durante mais do que duas semanas porque isso afecta a sua textura e sabor.
O pão que o diabo amassou
O Domingo queima, a casa sua por todas as paredes e o calor cola-se à pele impedindo qualquer movimento.
A minha cozinha insiste em convites diabólicos e eu não posso resistir à condenação ao inferno.
Scot Baps (pães escoceses)
Para 15 unidades de aproximadamente 60 g cada:
175 ml de água
175 ml de leite tépido
25 g de levedura prensada
25 g de açúcar em pó
25 g de sal fino
500 g de farinha forte
Leite extra para o glaceado
Farinha para polvilhar
Dissolver a levedura com o leite e o açúcar.
Misturar a farinha com o sal e juntar a água e o leite com o açúcar e a levedura.
Amassar até que a massa esteja homogénea e elástica.
Formar uma bola com a massa e pôr dentro de uma taça.
Fermentar a massa durante 1 hora ou até que duplique de volume bem tapada com film e num lugar temperado.
Romper a fermentação e dividir a massa em 15 partes.
Formar bolas com cada porção de massa.
Espalmar com um rolo cada bola até que tenha 1 cm de espessura.
Colocar os pães sobre um tabuleiro polvilhado com farinha ou papel de forno.
Pintar a superfície dos pães com leite e polvilhar com farinha.
Deixar que os pães fermentem por 30-45 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Polvilhar os pães novamente com farinha.
Pressionar o centro de cada pão com o dedo formando um buraco com 1 cm de profundidade.
Cozer 15-20 minutos.
Também se pode apenas pré-cozer e congelar como está explicado aqui.
Quando o pão faz a festa…
O tempo foge-me e vinte e quatro horas não chegam para completar o meu dia.
Recuo a sete de Março e esgoto a última receita guardada sem qualquer outra alternativa.
Inevitavelmente, sigo com o meu posto de padeira e o pão, esse, faz a festa.
PartyBrot (pão alemão de festa)
20 g de levedura fresca
250 ml de leite tépido
60 g de manteiga
50 g de açúcar em pó
2 ovos, batidos
560 g de farinha forte
10 g de sal
Gema de ovo misturada com leite, para pincelar
Sementes de sésamo e papoila, para polvilhar
Untar uma forma de 24 cm de diâmetro.
Dissolver a levedura no leite.
Colocar o leite com a levedura e todos os restantes ingredientes dentro da taça da batedeira com o gancho de amassar.
Amassar até que a massa esteja homogénea e elástica.
Tapar a taça com film ou um pano húmido e deixar fermentar num lugar temperado.
(Uns 45-50 minutos ou até que duplique de volume).
Romper a fermentação, amassando ligeiramente.
Formar 19 bolas de pão com o mesmo peso.
Dispor as bolas de pão na forma em círculos concêntricos:
Uma bola no centro, 6 bolas à sua volta e 12 bolas no exterior.
Fermentar novamente 45 minutos.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Pincelar a superfície dos pães.
Cobrir com as sementes de papoila alternando com o sésamo.
Cozer 45 minutos.
Eu fiz metade da receita numa forma com o mesmo diâmetro e cozeu em apenas 18 minutos.
Lar, doce lar
Ergo a cabeça, inspiro profundamente e expiro com ais de suspiro.
De volta a Palma, a chuva suja o caminho para a escola e os dias adoçam-se com telefonemas distantes.
Pão Viena
Para 35 unidades de 50 g:
600 g de farinha T65
400 g de farinha T55
100 g açúcar
100 g manteiga amolecida
500 ml leite tépido
60 g levedura fresca
Gema diluída num pouco de água para pincelar.
Dissolver a levedura no leite.
Numa taça juntar todos os ingredientes e o leite com a levedura.
Com o gancho de amassar, amassar tudo até que a massa esteja homogénea e elástica. (uns 15-20 minutos a velocidade média)
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal ou de forno.
Dividir a massa em porções de 50 g e formar bolas de pão.
Dispor as bolas de pão no tabuleiro deixando algum espaço entre elas.
Tapar com film ou um pano húmido e deixar que fermentem num lugar temperado até duplicar de volume. (uns 20-30 minutos)*
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Cozer por 10-12 minutos ou até que os pães estejam cozidos e dourados.
* se não dispuser uma fermentadora e para que o pão fermente mais rapidamente: preparar um banho-maria com água morna, colocar dentro de água a taça com a massa do pão e tapar tudo com film ou um pano, deixando fermentar.
Preparei estes pãezinhos e deixei-os pré-cozidos e congelados para o pequeno-almoço de toda a semana.
Pré-cozer pão:
Cozer o pão até que cresça e se forme uma ligeira crosta ainda sem cor (o pão deve estar branco).
Congelar o pão.
Retirar o pão do congelador e pôr directamente no forno pré-aquecido até que se forme uma crosta dourada (5-10 minutos).
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