A preto e branco
Quando comecei o “flagrante delícia”, não sabia bem como funcionava tudo isto e não me apercebi da importância fundamental da imagem, num mundo em que “os olhos também comem”.
Mais tarde, fui forçada a fazer algumas remodelações e a deixar alguns posts antigos em stand-by, à espera que a luz lhes pudesse trazer a cor que reclamavam.
Retrocedo, assim, à primeira receita do meu blog e recupero a película a preto e branco que fez a minha estreia:
- Luzes, câmara, acção!…e as mousses voltam a rodar!
Mousse de chocolate negro
Para 4 pessoas:
170 g. de chocolate negro 70% de cacau
80 ml de nata
1 gema de ovo
4 claras
20 g. de açúcar fino
Derreter o chocolate em banho maria.
Ferver a nata e reservar.
Tirar o chocolate do banho maria e juntar a nata sem parar de bater até ter uma consistência homogénea.
Incorporar a gema de ovo e mexer.
Bater as claras em castelo e juntar o açúcar,pouco a pouco, batendo até que esteja completamente incorporado.
Quando o chocolate estiver a 40º C (ao pôr um dedo no chocolate apenas se deve sentir uma ligeira sensação de calor), incorporar com uma espátula 1/3 das claras no chocolate e depois as claras restantes.
Refrigerar, no mínimo, durante 1 hora.
Nota: é muito importante que o chocolate tenha 70% de cacau. Com o chocolate normal de culinária o resultado não é o mesmo.
Mousse de chocolate branco
Para 4 pessoas:
67,5 ml. de nata + 500 ml
67,5ml. de leite
25 g. de açúcar
300 g. de chocolate branco em pedacinhos
3 gemas
1,5 folhas de gelatina
Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar.
Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre.
Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente.
Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada.
Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido.
Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly).
Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.
Decorei com pétalas de rosa brancas (não tratadas químicamente) e um ponto de chocolate derretido.
Mousse de chocolate negro: Pierre Hermé
“São doces, senhor!”
Ao fim de dois dias sento-me à mesa para jantar… os raviolis gratinados com queijo e allioli souberam-me ao cansaço das aulas praticas e à solução rápida para a fome quando as pernas e as costas reclamavam todo um dia de cozinha.
Para compensar, o meu frigorifico parece uma autêntica montra de pastelaria, com sobremesas sucessivas que se vão acumulando e que por muito que me empenhe, parece que não têm fim… ainda consegui emagrecer 1 quilo… não era suposto que tivessem açúcar? Não era suposto que engordassem?…
A minha excitação é tanta, que não tenho tempo para reflectir:
- “São doces, senhor!”
Soufflé frio de maracujá
Para 4 pessoas:
200 ml de polpa de maracujá coada
5 ovos
5 folhas de gelatina
350 ml de nata
130 g de açúcar fino
Cortar 4 tiras de papel de alumínio ou vegetal, com o comprimento suficiente para cobrir todo o perímetro das formas de soufflé.
Envolver as formas com o papel e prender com um fio.
Untar as formas com óleo vegetal e polvilhar com açúcar fino.
Hidratar a gelatina numa parte da polpa de maracujá.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique branca e espessa.
Aquecer o sumo com a gelatina, até que esta se dissolva.
Juntar a gelatina à mistura de ovos, sem parar de bater, e o resto da polpa de maracujá.
Refrigerar até que a mistura esteja espessa, mas não consistente (aproximadamente 10 minutos).
Incorporar a nata semi-montada, seguida das claras em castelo.
Encher as formas e refrigerar até que fiquem firmes.
Polvilhar com açúcar cristal rosa triturado até que fique em pó.
Strawberry swing
Morangos, nuvens e iogurte imersos em azul: a leveza de um horizonte longínquo.
Mousse de morango e iogurte
Para 8 pessoas:
250 g de polpa de morango
250 g de iogurte
120 g de açúcar fino
½ l de nata semi-montada
4 folhas de gelatina
Aquecer uma parte da polpa, apenas a suficiente para dissolver a gelatina, previamente hidratada.
Juntar a restante polpa, o iogurte e o açúcar.
Misturar a nata.
Refrigerar até que fique firme.
Decorar com morangos e coulis.
Mousse de limão
O sol já escalda de manhãzinha e o calor sufoca a casa, tornando o ar irrespirável.
Só me apetece beber…beber muito, ter um “soro” de gelo e permanecer imóvel à espera do oásis da minha miragem.
No Porto choveu ontem todo o dia, disseram, mas aqui o Verão queima como se durasse eternamente.
Entrar na cozinha torna-se um martírio e o forno convida ao inferno antes que possa cometer algum pecado.
Com duas cábulas feitas, entrego-me o mais que posso à preguiça e vou adiando as receitas, como livros de escola…
Mousse de limão
Raspa de 5 limões
230 ml de sumo de limão
9 gemas
3 ovos
230 g. de açúcar
160 g. de manteiga
250 ml de nata
Misturar o sumo de limão, a raspa e o açúcar e levar a ebulição, mexendo sempre.
Misturar as gemas e os ovos e mistura-los com o xarope fora do lume.
Cozer tudo em banho-maria até que o creme adquira consistência.
(também se pode fazer em lume directo, mas com cuidado para que não ferva e mexendo continuamente)
Arrefecer o creme a mais ou menos 50ºC e misturar a manteiga.
Quando o creme estiver completamente frio, misturar a nata semimontada.
Crocante diferente
200 g. de açúcar
150 g. de farinha sem fermento
75 g. de sumo de laranja
50 g. de manteiga
Misturar tudo e estender sobre um sil-pat.
Levar ao forno.
Pode pôr-se no final pistacho, sementes de papoila, sésamo, caril, alecrim, baunilha, etc…
Paco Torreblanca
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