No passado dia 3 de Julho desapareceu, de uma pequena chávena de vidro, uma mousse de chocolate e caramelo acompanhada de um biscoito de limão.
Foram vistos pela última vez à saída do frigorífico e o fotógrafo já está a ser interrogado.
Apela-se a todos os que possam ajudar a encontrá-los, que enviem uma mensagem para o nosso email ou deixem um comentário no espaço abaixo…Obrigada!
Mousse de chocolate e caramelo
Para 8 a 10 pessoas:
180 g de açúcar
600 ml de nata para bater (entre 32 e 35% de matéria gorda)
60 g de manteiga amolecida
170 g de chocolate de culinária 55%
Cortar finamente o chocolate e colocar numa taça.
Bater as natas até que estejam firmes e refrigerar.
Caramelizar o açúcar em seco, num tacho em lume médio.
Juntar imediatamente a manteiga e 4 colheres de sopa da nata batida, mexendo até homogeneizar.
Verter o caramelo sobre o chocolate em 2 ou 3 vezes, mexendo cuidadosamente, até que todo o chocolate tenha derretido.
Deixar arrefecer a cerca de 45ºC e incorporar suavemente a nata restante, evitando perder volume.
Distribuir a mousse pelas taças e refrigerar pelo menos 1 a 2 horas antes de servir.
Biscoitos de limão
1 gema
30 ml de leite
50 g de açúcar em pó
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga amolecida
1 colher de chá de raspa fina de limão
Pré-aquecer o forno a 180º C.
Forrar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Misturar a gema com o leite.
Bater a manteiga com o açúcar e a raspa de limão.
Adicionar a gema com o leite e a farinha, mexendo apenas até ligar todos os ingredientes.
Colocar a massa num saco pasteleiro com um bico liso nº 9.
Formar tubos de massa com 8 cm de comprimento deixando um intervalo de 5 cm entre cada um.
Cozer durante cerca de 10-12 minutos ou até que as bordas estejam douradas.
Deixar arrefecer sobre o tabuleiro, antes de os retirar.
Polvilhar as mousses com cacau em pó e servir com biscoitos de limão.
Os figos abundam e eu tenho fome…
Figos com calda de Porto e baunilha, mousse de queijo e nozes caramelizadas
Para 6 pessoas:
8-10 figos cortados em quartos.
Calda de Porto com baunilha:
35 g de açúcar
200 g de vinho do Porto tinto
½ vagem de baunilha
Aquecer o vinho do Porto com a vagem de baunilha (para não salpicar quando adicionado ao caramelo).
Caramelizar o açúcar em seco (levar o açúcar ao lume sem água, mexendo até que caramelize).
Juntar o vinho com a vagem ao açúcar e deixar que levante fervura.
Juntar os figos e retirar do lume.
Refrigerar.
Mousse de queijo (ver a receita!)
Preparar a mousse e refrigerar.
Fazer uma quenelle de mousse de queijo, usando uma colher molhada em água morna (se a água estiver demasiado quente a mousse perderá a sua textura).
Nozes caramelizadas:
50 g de açúcar
50 g de nozes
Caramelizar o açúcar em seco.
Juntar as nozes e envolvê-las bem no caramelo.
Deitar as nozes caramelizadas sobre um prato untado com óleo e deixar que endureçam.
Cortar grosseiramente as nozes caramelizadas.
Palitos de massa folhada:
100 g de massa folhada *
Canela e açúcar q.b.
Estender a massa folhada bem fina e cortar em palitos.
Polvilhar com canela e bastante açúcar.
Cozer até que fiquem dourados.
Reservar num lugar sem humidade.
* Ainda não tenho nenhuma receita de massa folhada no flagrante delícia.
Como a receita exige uma explicação passo-a-passo para que seja clara, optei por deixá-la para um outro post.
Se usarem massa folhada de compra, evitem as que levam gordura vegetal hidrogenada, já que esta é muito prejudicial para a saúde.
Montagem:
Num prato, dispôr os figos frescos com um pouco de calda, servir com as nozes caramelizadas, uma quenelle de mousse de queijo e os palitos de massa folhada. ]]>
É hora do ritual doce…
Sentamo-nos à mesa, em frente à nossa paisagem verde…
Bolo de frutas frescas
Recheio:
250 g de amêndoa moída
250 g de manteiga amolecida
200 g de açúcar em pó
200 ml de nata com um 35% de matéria gorda
Um pouco de safari, rum ou brandy
Fruta
Misturar a manteiga com a amêndoa e o açúcar e bater até que o preparado esteja esbranquiçado e cremoso.
Juntar o alcoól e a nata e misturar suavemente até que esteja um preparado homogéneo.
(não se deve bater depois de juntar a nata porque ao serem dois preparados gordurosos a mistura pode-se cortar).
Cortar uma tira de bolo para colocar à volta de uma forma e cortar uma base do mesmo diâmetro da forma.
Forrar uma forma com bolo a toda a volta.
Encher com uma camada fina de creme, colocar as frutas bem juntas e cobrir novamente com creme.
Repetir este processo até encher a forma.
Terminar com a base de bolo.
Congelar.
Retirar do congelador e desenformar.
Guardar refrigerado, até que descongele.
Servir bem frio.
Depois de tirar o bolo do congelador, pintei- o com coulis de frutas (morango e pêssego) e terminei com um brilho de maçã.
Decorei com as mesmas frutas que usei no interior (kiwi, morango e pêssego) e alguns pistachios.
As frutas que estão no topo foram adoçadas com açúcar em pó.
Porque a Primavera tem braços cor-de-rosa que tocam sempre o céu…
Semi-frio de morango
Para 6 pessoas:
Xarope:
200 g de açúcar
200 g de água
Levar a água e o açúcar a ferver durante 5 minutos ou até que o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
(Pode adicionar-se algum licor mas apenas depois de o xarope estar frio).
Bolo espuma:
5 ovos
117 g de açúcar (33 g + 84 g)
83 g de farinha de trigo
50 g de amido de milho (maizena)
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar e forrar de papel vegetal um tabuleiro de forno (o tabuleiro para cozer o bolo).
Peneirar a farinha com a maizena. Reservar.
Bater as gemas com 33 g de açúcar até que fique uma mistura espessa e esbranquiçada.Reservar.
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar até que fique com uma consistência firme e brilhante.
Misturar as mistura de gemas com a de claras com movimentos suaves.
Incorporar as farinhas suavemente para que a massa não perca volume.
Espalhar uma camada fina de massa sobre o tabuleiro.
Alisar com uma espátula.
Cozer 5 minutos.
(não cozer demasiado ou o bolo não ficará flexível)
Semi-frio de morango
75 g de polpa de morango
5 g de gelatina (2.5 folhas)
80 g de açúcar
325 g de nata
Hidratar as folhas de gelatina em água fria. Escorrer e limpar bem.
Aquecer parte da polpa (o mínimo possivel) com o açúcar e diluir a gelatina.
Semi-montar a nata e envolver com movimentos suaves, de cima para baixo.
Verter a massa num saco pasteleiro.
Montagem:
Preparar moldes redondos e forrar com tiras de acetato.
Cortar tiras de bolo à medida dos moldes e porções redondas para a base de cada molde
Colocar o bolo dentro dos moldes (à volta) e colocar a base no fundo.
Pincelar abundantemente com o xarope o lado interior do bolo.
Encher com a mousse o centro de cada molde forrado com bolo.
Cobrir com a gelatina de morango.
Congelar.
Retirar o acetato com o bolo congelado.
Manter os semi-frios refrigerados até servir.
As minhas palavras choveram sobre ti acariciando-te.
Amei desde há que tempo o teu corpo de nácar moreno.
Creio-te mesmo dona do universo.
Vou trazer-te das montanhas flores alegres «copihues»,
avelãs escuras, e cestos silvestres de beijos.
Quero fazer contigo
o que a primavera faz com as cerejeiras.
Pablo Neruda
A minha inspiração primaveril trouxe-me esta floresta negra fundida com um tiramisú…
Tiramisú
Xarope:
200 g de água
200 g de açúcar
60 g de Kirsch
Levar a água e o açúcar a ebulição.
Deixar ferver uns 5 minutos ou até que todo o açúcar se tenha dissolvido.
Deixar arrefecer e juntar o licor.
Mousse mascarpone:
4 gemas
80 g de açúcar
3 folhas de gelatina
250 g de mascarpone
125 ml de nata semi-montada
Demolhar as folhas de gelatina em água fria. Escorrer bem e limpar com um pano.
Bater as gemas com o açúcar em banho-maria até que alcancem os 85ºC.
Juntar às gemas, as folhas de gelatina previamente demolhadas e misturar até que se tenham dissolvido.
Juntar o mascarpone e misturar bem.
Quando a mistura alcance os 20º C, juntar a nata com movimentos suaves.
Deitar a mistura num saco pasteleiro e reservar.
100 a 200 g de cerejas
50 g de chocolate negro ralado
Cacau em pó q.b.
Montagem:
Embeber o bolo com o xarope.
Polvilhar com cacau e raspas de chocolate negro.
Pôr uma camada de cerejas partidas e descaroçadas.
Cobrir com a mousse de mascarpone.
Repetir o processo.
Decorei com uma lâmina de chocolate negro decorada com transfer para chocolate.
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Quando comecei o “flagrante delícia”, não sabia bem como funcionava tudo isto e não me apercebi da importância fundamental da imagem, num mundo em que “os olhos também comem”.
Mais tarde, fui forçada a fazer algumas remodelações e a deixar alguns posts antigos em stand-by, à espera que a luz lhes pudesse trazer a cor que reclamavam.
Retrocedo, assim, à primeira receita do meu blog e recupero a película a preto e branco que fez a minha estreia:
- Luzes, câmara, acção!…e as mousses voltam a rodar!
Mousse de chocolate negro
Para 4 pessoas:
170 g. de chocolate negro 70% de cacau
80 ml de nata
1 gema de ovo
4 claras
20 g. de açúcar fino
Derreter o chocolate em banho maria.
Ferver a nata e reservar.
Tirar o chocolate do banho maria e juntar a nata sem parar de bater até ter uma consistência homogénea.
Incorporar a gema de ovo e mexer.
Bater as claras em castelo e juntar o açúcar,pouco a pouco, batendo até que esteja completamente incorporado.
Quando o chocolate estiver a 40º C (ao pôr um dedo no chocolate apenas se deve sentir uma ligeira sensação de calor), incorporar com uma espátula 1/3 das claras no chocolate e depois as claras restantes.
Refrigerar, no mínimo, durante 1 hora.
Nota: é muito importante que o chocolate tenha 70% de cacau. Com o chocolate normal de culinária o resultado não é o mesmo.
Mousse de chocolate branco
Para 4 pessoas:
67,5 ml. de nata + 500 ml
67,5ml. de leite
25 g. de açúcar
300 g. de chocolate branco em pedacinhos
3 gemas
1,5 folhas de gelatina
Ferver os 67,5 g. de nata com o leite e o açúcar.
Deitar este preparado sobre as gemas mexendo sempre.
Pôr em banho-maria até que alcance 85ºC, mexendo continuamente.
Arrefecer aproximadamente até aos 25ºC.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina ao chocolate derretido, mexendo até que esteja bem incorporada.
Misturar o chocolate com a gelatina com o creme arrefecido.
Semi-montar a restante nata (deve estar consistente, mas não dura tipo chantilly).
Primeiro misturar 1/3 da nata e depois incorporar a restante, com cuidado para que a mousse não perca volume.
Refrigerar.
Decorei com pétalas de rosa brancas (não tratadas químicamente) e um ponto de chocolate derretido.
Mousse de chocolate negro: Pierre Hermé
Ao fim de dois dias sento-me à mesa para jantar… os raviolis gratinados com queijo e allioli souberam-me ao cansaço das aulas praticas e à solução rápida para a fome quando as pernas e as costas reclamavam todo um dia de cozinha.
Para compensar, o meu frigorifico parece uma autêntica montra de pastelaria, com sobremesas sucessivas que se vão acumulando e que por muito que me empenhe, parece que não têm fim… ainda consegui emagrecer 1 quilo… não era suposto que tivessem açúcar? Não era suposto que engordassem?…
A minha excitação é tanta, que não tenho tempo para reflectir:
- “São doces, senhor!”
Soufflé frio de maracujá
Para 4 pessoas:
200 ml de polpa de maracujá coada
5 ovos
5 folhas de gelatina
350 ml de nata
130 g de açúcar fino
Cortar 4 tiras de papel de alumínio ou vegetal, com o comprimento suficiente para cobrir todo o perímetro das formas de soufflé.
Envolver as formas com o papel e prender com um fio.
Untar as formas com óleo vegetal e polvilhar com açúcar fino.
Hidratar a gelatina numa parte da polpa de maracujá.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique branca e espessa.
Aquecer o sumo com a gelatina, até que esta se dissolva.
Juntar a gelatina à mistura de ovos, sem parar de bater, e o resto da polpa de maracujá.
Refrigerar até que a mistura esteja espessa, mas não consistente (aproximadamente 10 minutos).
Incorporar a nata semi-montada, seguida das claras em castelo.
Encher as formas e refrigerar até que fiquem firmes.
Polvilhar com açúcar cristal rosa triturado até que fique em pó.
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Morangos, nuvens e iogurte imersos em azul: a leveza de um horizonte longínquo.
Mousse de morango e iogurte
Para 8 pessoas:
250 g de polpa de morango
250 g de iogurte
120 g de açúcar fino
½ l de nata semi-montada
4 folhas de gelatina
Aquecer uma parte da polpa, apenas a suficiente para dissolver a gelatina, previamente hidratada.
Juntar a restante polpa, o iogurte e o açúcar.
Misturar a nata.
Refrigerar até que fique firme.
Decorar com morangos e coulis.
O sol já escalda de manhãzinha e o calor sufoca a casa, tornando o ar irrespirável.
Só me apetece beber…beber muito, ter um “soro” de gelo e permanecer imóvel à espera do oásis da minha miragem.
No Porto choveu ontem todo o dia, disseram, mas aqui o Verão queima como se durasse eternamente.
Entrar na cozinha torna-se um martírio e o forno convida ao inferno antes que possa cometer algum pecado.
Com duas cábulas feitas, entrego-me o mais que posso à preguiça e vou adiando as receitas, como livros de escola…
Mousse de limão
Raspa de 5 limões
230 ml de sumo de limão
9 gemas
3 ovos
230 g. de açúcar
160 g. de manteiga
250 ml de nata
Misturar o sumo de limão, a raspa e o açúcar e levar a ebulição, mexendo sempre.
Misturar as gemas e os ovos e mistura-los com o xarope fora do lume.
Cozer tudo em banho-maria até que o creme adquira consistência.
(também se pode fazer em lume directo, mas com cuidado para que não ferva e mexendo continuamente)
Arrefecer o creme a mais ou menos 50ºC e misturar a manteiga.
Quando o creme estiver completamente frio, misturar a nata semimontada.
Crocante diferente
200 g. de açúcar
150 g. de farinha sem fermento
75 g. de sumo de laranja
50 g. de manteiga
Misturar tudo e estender sobre um sil-pat.
Levar ao forno.
Pode pôr-se no final pistacho, sementes de papoila, sésamo, caril, alecrim, baunilha, etc…
Paco Torreblanca