Dacquoise na ribalta
Toda uma coreografia de espirais anima os pequenos discos merengados.
No compasso do forno, entra um solo de chocolate.
A peça termina com a dacquoise erguida entre a ganache, uma incrédula ovação e todo o público de boca aberta.
Dacquoise de avelãs com chocolate
Para 22 discos:
215 g de avelãs: 80 g em pedaços e 135 g em pó
150 g de açúcar em pó
5 claras
50 g de açúcar fino
Açúcar em pó para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC.
Espalhar as avelãs sobre um tabuleiro com papel de alumínio e tostá-las durante 10 minutos.
Envolver as avelãs num pano e esfregar até que saia a pele.
Subir o forno para 170ºC.
Triturar os 135g de avelãs e partir as restantes.
Misturar o açúcar em pó com as avelãs moídas e peneirar.
Montar as claras em neve e ir adicionando o açúcar fino até que tenha consistência de merengue.
Misturar as avelãs moídas no merengue, envolvendo com cuidado.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Deitar a mistura num saco pasteleiro e sobre o tabuleiro formar discos com 12 cm de diâmetro, partindo do centro.
Espalhar as avelãs partidas sobre cada disco e pressionar ligeiramente.
Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos.
Cozem uns 20 minutos.
Retirar do forno e deixa-los arrefecer sobre uma grade.
* depois de frios podem tapar-se com film, guardar-se no frigorífico e recheá-los no dia em que se forem comer.
Ganache de chocolate
Para 320 g:
150 g de manteiga
160 g de chocolate negro com 70% de cacau
110 ml de leite gordo
Trabalhar a manteiga com um garfo até que esteja mole e cremosa. Reservar.
Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Ferver o leite.
Verter um pouco de leite no centro do chocolate e mover suavemente, formando pequenos círculos.
Verter, pouco a pouco, o leite restante e ir movendo em círculos cada vez maiores.
Quando a mistura esteja a menos de 60ºC, juntar a manteiga aos poucos.
Mexer cuidadosamente e o menos possível para que o preparado conserve uma textura suave.
Deixar arrefecer até que esteja cremosa.
Pôr a ganache num saco pasteleiro com bico liso.
Montagem:
Colocar uma dacquoise com a parte de avelãs para cima e desenhar bolas de ganache na borda dos discos. Tapar com outra dacquoise.
Conservar no frigorífico por 1 hora.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.
Pierre Hermé
Tarte de limão e merengue
Não… não fui até ao Havai, não me saiu o euromilhões, nem fiz greve à cozinha.
Sim… continuo em Palma, desta vez com dias de chuva consecutivos que não me permitem a feliz escapadela até à praia.
O final do ano traz trabalho acrescido e a visita da família, ainda menos tempo para divagações.
Hoje, uma tarde solitária, foi o tempo justo para as limpezas e para uma doce surpresa…
Massa brisa doce:
250 g. de farinha de trigo
125 g. de manteiga
125 g. de açúcar
1 ovo
Fazer um “vulcão” com a farinha peneirada com o açúcar.
Colocar o ovo e a manteiga amolecida no centro.
Amassar até ligar (não se deve amassar demasiado).
Formar uma bola com a massa e embrulhar em papel film.
Refrigerar durante 30 minutos.
Estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Forrar uma forma de mola e picar a massa nos lados e no fundo para que não infle.
Cozer a 180º C até ficar dourada.
Reservar.
Recheio:
Sumo e raspa de 3 limões
80 g. de açúcar
4 gemas
3 colheres de sopa de maizena
15 g. de manteiga
Juntar água ao sumo de limão até perfazer 300 ml.
Juntar a raspa e o açúcar e levar a ebulição até que este se dissolva.
Diluir a maizena num pouco de água e juntar à mistura ainda no lume até espessar.
Retirar do lume.
Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas.
No final juntar a manteiga.
Merengue:
4 claras
250 g. de açúcar
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar até que a mistura tenha uma consistência firme e brilhante.
Montagem:
Rechear a massa com o creme de limão.
Cobrir com o merengue.
Levar ao forno a 150º C até dourar o merengue.
Servir bem fria.
Suspiros com praia
Último sábado de Abril…
Uma merenda partilhada com uns pardais, cada vez mais atrevidos. Umas notas no caderno de receitas e o reflexo do sol sobre umas páginas mal lidas de Pierre Hermé.
O sempre preguiçoso regresso a casa, depois de uma “tarde playera“.
Uma sugestão para quem não quer perder muito tempo (os suspiros podem sempre comprar-se) e desfrutar de uma agradável sobremesa.
Suspiros:
600 g. de açúcar
400 g. de claras
umas gotas de sumo de limão
Pré-aquecer o forno a 80º C.
Bater as claras em castelo com o limão.
Adicionar o açúcar aos poucos até que a mistura esteja firme e brilhante.
Pôr o preparado num saco pasteleiro com uma boquilha estriada e formar os suspiros sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Levar os suspiros ao forno até secarem (o resultado perfeito seriam uns suspiros brancos, o que não acontece se a temperatura for mais alta).
Creme Chantilly:
1 l de nata
15 g. de açúcar
baunilha a gosto
Bater tudo junto até ter a consistência desejada.
Montar camadas de suspiros alternadas com morangos e chantilly.
Eu fiz num prato para comer no momento, com o inconveniente de que passado pouco tempo os suspiros amolecem com o sumo dos morangos, desmoronando-se. O ideal seria montar esta sobremesa numa taça ou em pequenos copos individuais.
-
Últimos posts
-
Receitas por categoria
-
Arquivos
