Olha que coisa mais linda
Mais cheia de graça
É ela menina
Que vem e que passa
Num doce balanço, a caminho do mar
(…)

António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes

Garota de Ipanema: Chibouste de manga com dacquoise de côco e frutas exóticas.

Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.

Daquoise de côco:

25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.

Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.

Fruta salteada com aguardente de cana:

250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)

Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.

Chibouste de manga:

500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)

7 claras (250 g)
125 g de açúcar

Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.

*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.

**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.

Coulis de ananás ou maracujá:

240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto

Montagem:

Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.

Poema à mãe

No mais fundo de ti
Eu sei que te traí, mãe.

Tudo porque já não sou
O menino adormecido
No fundo dos teus olhos.

Tudo porque ignoras
Que há leitos onde o frio não se demora
E noites rumorosas de águas matinais.

Por isso, às vezes, as palavras que te digo
São duras, mãe,
E o nosso amor é infeliz.

Tudo porque perdi as rosas brancas
Que apertava junto ao coração
No retrato da moldura.

Se soubesses como ainda amo as rosas,
Talvez não enchesses as horas de pesadelos.

Mas tu esqueceste muita coisa;
Esqueceste que as minhas pernas cresceram,
Que todo o meu corpo cresceu,
E até o meu coração
Ficou enorme, mãe!

Olha – queres ouvir-me? -
Às vezes ainda sou o menino
Que adormeceu nos teus olhos;

Ainda aperto contra o coração
Rosas tão brancas
Como as que tens na moldura;

Ainda oiço a tua voz:
Era uma vez uma princesa
No meio do laranjal…

Mas – tu sabes – a noite é enorme,
E todo o meu corpo cresceu.
Eu saí da moldura,
Dei às aves os meus olhos a beber.

Não me esqueci de nada, mãe.
Guardo a tua voz dentro de mim.
E deixo as rosas.

Boa noite. Eu vou com as aves.

Eugénio de Andrade

Macarrons de frutos vermelhos

Para 2 kg de macarrons recheados:

Massapão tpt:
500 g de amêndoas em pó
500 g de açúcar em pó
Peneirar o açúcar com as amêndoas.

Massa de macarron:
500 g de açúcar
125 g de água
188 g de claras repousadas
3 g de claras em pó
5 g de corante alimentar rosa (dosificar segundo a intensidade desejada)
1000 g de massapão tpt
175 g de claras frescas

Levar ao lume o açúcar e a água a 118º-120º C.
Bater as claras repousadas com as claras em pó até que estejam montadas mas não muito firmes.
Baixar a velocidade da batedeira e ir juntando o açúcar cozido.
Incorporar o corante.
Deixar arrefecer a 50ºC, retirar a massa da batedeira e incorporar o massapão e as claras frescas.
Deixar a massa repousar um pouco e trabalhar a massa até que tenha uma textura fluída, brilhante e húmida na superfície.
Pôr a massa dentro de um saco pasteleiro com um bico nº 8 e formar os macarrons sobre um tabuleiro coberto com papel vegetal.
Pôr o tabuleiro com os macarrons sobre outro tabuleiro.
Cozer 1 minuto a 250ºC e 6-7 minutos mais a 190º-200ºC.
Retirar do forno, colocar uma rede por cima do tabuleiro com os macarrons e dar-lhe a volta.
Retirar a folha de papel vegetal de uma só vez. Reservar.

Fonte: Pierre Hermé

Recheio de frutos vermelhos

Montagem:
Com um vaporizador com água, borrifar abundantemente o interior dos macarrons.
Com um saco pasteleiro, rechear os macarrons com o creme.
Cobrir com outro macarron.
Polvilhar com framboesas liofilizadas.
Guardar os macarrons no frigorífico entre 24-36 horas com um grau de humidade entre 70% e 80%.
Guardar os macarrons em recipientes de plástico herméticos e refrigerar.

Para 4 pessoas:

Merengues
2 claras
O mesmo peso de açúcar em pó e açúcar granulado.
(serão aproximadamente 70 g para ovos M)

Pré-aquecer o forno a 80ºC.
Preparar um tabuleiro forrado com papel vegetal ou de forno.
Misturar os dois açúcares.
Bater as claras em castelo e ir juntando o açúcar, pouco a pouco, até que firme com consistência de merengue (firme e brilhante).
Formar pequenos montinhos de merengue usando uma colher ou um saco pasteleiro.
Cozer durante umas duas horas.

Sorvete de Morango

160 ml de água
135 g de açúcar granulado branco
1 kg de morangos
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 colheres de sopa de Grand Marnier ou outro licor (opcional)

Preparar a fruta e triturar até que fique em puré.
Passar por um coador, para retirar as sementes.
Misturar a polpa de fruta com o licor e o sumo de limão e refrigerar até que a mistura esteja completamente fria.
Preparar um xarope com a água e o açúcar, fervendo uns minutos até que o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.
Misturar o xarope frio e a polpa.

Pôr o sorvete na sorveteira e guardar no congelador.
Deixar uns vinte minutos no frigorífico antes de servir.

Para quem não tem sorveteira:
Verter a mistura numa forma de inox (refrigera mais depressa) e tapar com film.
Congelar até que se tenha formado uma parte dura nos lados, mas o centro ainda esteja ligeiramente mole.
Triturar o sorvete para partir os cristais de gelo.
Voltar a congelar repetindo o mesmo processo pelo menos mais 2 vezes a cada 1 h -1h e meia.
Congelar 1 hora antes de servir.
O ideal é consumir os sorvetes no próprio dia.

Rechear os merengues com o sorvete de morango.

“Morre lentamente quem se transforma em escravo do hábito; repetindo todos os dias os mesmos trajectos.”

Martha Medeiros

…hoje vou até à América do Sul…

Esta é uma sobremesa típica do Chile.
Na Argentina chamam-lhe Rogel e costuma ir coberta de merengue.

Hojarasca con Manjar

Massa:

225 g de farinha de trigo
60 g de manteiga derretida e fria
60 g de vinho branco
4 gemas

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Forrar um tabuleiro de forno com papel de forno ou vegetal.
Amassar todos os ingredientes até que fique uma massa homogénea.
Refrigerar por 10 minutos.
Estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada com a grossura de 1 mm.
Cortar a massa com o formato e medida desejados.
Picar a massa com um garfo e cozer durante uns 5 minutos ou até que esteja ligeiramente dourada.

Doce de leite (forma tradicional)

3 l de leite
1 vagem de baunilha (abre-se ao meio e raspam-se as sementes)
800 g de açúcar
½ colher de chá de bicarbonato de soda

Num tacho de fundo pesado, pôr o leite, a baunilha e o açúcar e levar a fogo forte até que o açúcar se dissolva.
Juntar o bicarbonato e deixar que continue a ferver.
Quando a mistura comece a espessar, mexer continuamente com uma colher para que não se pegue.
Seguir mexendo durante umas 3 horas até que reduza, ganhe cor e alcance o ponto adequado.
Retirar do lume e mexer até que esteja frio.

Doce de leite (a forma mais rápida)

1 lata de leite condensado

Pôr a lata de leite condensado completamente imersa em água, dentro de uma panela.
Levar a lume forte até começar a ferver.
Baixar o lume, mantendo a ebulição e deixar que o leite condensado coza durante 3 horas e meia.
Ir acrescentando água à medida que esta evapore.
Abrir em frio, para que a lata não rebente.

Também se pode cozer numa panela de pressão.

Merengue Italiano

450 g de açúcar
120 ml de água
230 g de claras de ovo (uns 6/7 ovos)
Uma pitada de sal

Num tacho de fundo pesado misturar 340 g de açúcar com a água.
Levar a ebulição em lume médio mexendo até que o açúcar se dissolva.
Ferver até que o xarope alcance 116ºC ou ponto de bola mole.
Entretanto pôr as claras e o sal numa taça e bater até ponto de neve.
Ir adicionado o açúcar restante (110 g) enquanto bate até que se formem picos e a consistência seja firme e brilhante.
Por fim, ir adicionado o xarope em fio, sem parar de bater até que esteja completamente frio.

Montagem:
Cobrir generosamente cada capa de massa com doce de leite (aquecer um pouco o doce de leite para que se espalhe melhor sem partir a massa).
Alternar capas de massa e doce de leite.
Decorar com o merengue.
Queimar com um maçarico.

E porque uma imagem vale mais do que mil palavras…

Massa de chocolate:

Para um molde estriado de 20-23 cm de diâmetro:

15 g de cacau
125 g de farinha
36 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria aos pedacinhos
1 gema
1 colher de água fria

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar uma forma de tarte (20-23 cms diametro).
Misturar os ingredientes secos.
Juntar a manteiga, fazendo migas com a ponta dos dedos.
Juntar a gema e a água.
Amassar em superfície polvilhada de farinha.
Envolver em papel film e refrigerar por 30 minutos.
Estender a massa com 5 mm de grossura e forrar a forma.
Picar os lados e o fundo da massa com um garfo, para que não infle durante a cozedura.
Coze uns 15-20 minutos.
Reservar.

Recheio de caramelo e limão:

150 g de açúcar
180 ml de nata
30 ml de sumo de limão
Raspa de ¼ de limão
20 g de maizena
5 gemas
90 ml de água

Fazer um caramelo com o açúcar.
Juntar a nata quente e mexer um pouco até que tudo se dissolva.
Juntar a maizena dissolvida na água e sumo de limão e a raspa.
Levar ao lume até engrossar.
Retirar do lume, mexer um pouco até que arrefeça e juntar as gemas batidas.

Merengue:

4 claras
250 g de açúcar
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar até que a mistura tenha uma consistência firme e brilhante.

Baixar o forno para 150ºC.
Rechear a massa da tarte e cobrir com o merengue.
Levar ao forno até secar o merengue.

Toda uma coreografia de espirais anima os pequenos discos merengados.
No compasso do forno, entra um solo de chocolate.
A peça termina com a dacquoise erguida entre a ganache, uma incrédula ovação e todo o público de boca aberta.

Dacquoise de avelãs com chocolate

Para 22 discos:
215 g de avelãs: 80 g em pedaços e 135 g em pó
150 g de açúcar em pó
5 claras
50 g de açúcar fino
Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC.
Espalhar as avelãs sobre um tabuleiro com papel de alumínio e tostá-las durante 10 minutos.
Envolver as avelãs num pano e esfregar até que saia a pele.
Subir o forno para 170ºC.
Triturar os 135g de avelãs e partir as restantes.
Misturar o açúcar em pó com as avelãs moídas e peneirar.
Montar as claras em neve e ir adicionando o açúcar fino até que tenha consistência de merengue.
Misturar as avelãs moídas no merengue, envolvendo com cuidado.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Deitar a mistura num saco pasteleiro e sobre o tabuleiro formar discos com 12 cm de diâmetro, partindo do centro.
Espalhar as avelãs partidas sobre cada disco e pressionar ligeiramente.
Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos.
Cozem uns 20 minutos.
Retirar do forno e deixa-los arrefecer sobre uma grade.

* depois de frios podem tapar-se com film, guardar-se no frigorífico e recheá-los no dia em que se forem comer.

Ganache de chocolate

Para 320 g:
150 g de manteiga
160 g de chocolate negro com 70% de cacau
110 ml de leite gordo

Trabalhar a manteiga com um garfo até que esteja mole e cremosa. Reservar.
Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Ferver o leite.
Verter um pouco de leite no centro do chocolate e mover suavemente, formando pequenos círculos.
Verter, pouco a pouco, o leite restante e ir movendo em círculos cada vez maiores.
Quando a mistura esteja a menos de 60ºC, juntar a manteiga aos poucos.
Mexer cuidadosamente e o menos possível para que o preparado conserve uma textura suave.
Deixar arrefecer até que esteja cremosa.
Pôr a ganache num saco pasteleiro com bico liso.
Montagem:

Colocar uma dacquoise com a parte de avelãs para cima e desenhar bolas de ganache na borda dos discos. Tapar com outra dacquoise.
Conservar no frigorífico por 1 hora.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.

Pierre Hermé

Massa brisa doce:

250 g. de farinha de trigo
125 g. de manteiga
125 g. de açúcar
1 ovo

Fazer um “vulcão” com a farinha peneirada com o açúcar.
Colocar o ovo e a manteiga amolecida no centro.
Amassar até ligar (não se deve amassar demasiado).
Formar uma bola com a massa e embrulhar em papel film.
Refrigerar durante 30 minutos.
Estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Forrar uma forma de mola e picar a massa nos lados e no fundo para que não infle.
Cozer a 180º C até ficar dourada.
Reservar.

Recheio:

Sumo e raspa de 3 limões
80 g. de açúcar
4 gemas
3 colheres de sopa de maizena
15 g. de manteiga

Juntar água ao sumo de limão até perfazer 300 ml.
Juntar a raspa e o açúcar e levar a ebulição até que este se dissolva.
Diluir a maizena num pouco de água e juntar à mistura ainda no lume até espessar.
Retirar do lume.
Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas.
No final juntar a manteiga.

Merengue:

4 claras
250 g. de açúcar
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar até que a mistura tenha uma consistência firme e brilhante.

Montagem:

Rechear a massa com o creme de limão.
Cobrir com o merengue.
Levar ao forno a 150º C até dourar o merengue.
Servir bem fria.

Uma merenda partilhada com uns pardais, cada vez mais atrevidos. Umas notas no caderno de receitas e o reflexo do sol sobre umas páginas mal lidas de Pierre Hermé.

O sempre preguiçoso regresso a casa, depois de uma “tarde playera“.

Uma sugestão para quem não quer perder muito tempo (os suspiros podem sempre comprar-se) e desfrutar de uma agradável sobremesa.

Suspiros:

600 g. de açúcar
400 g. de claras
umas gotas de sumo de limão

Pré-aquecer o forno a 80º C.
Bater as claras em castelo com o limão.
Adicionar o açúcar aos poucos até que a mistura esteja firme e brilhante.
Pôr o preparado num saco pasteleiro com uma boquilha estriada e formar os suspiros sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal.
Levar os suspiros ao forno até secarem (o resultado perfeito seriam uns suspiros brancos, o que não acontece se a temperatura for mais alta).

Creme Chantilly:

1 l de nata
15 g. de açúcar
baunilha a gosto

Bater tudo junto até ter a consistência desejada.
Montar camadas de suspiros alternadas com morangos e chantilly.

Eu fiz num prato para comer no momento, com o inconveniente de que passado pouco tempo os suspiros amolecem com o sumo dos morangos, desmoronando-se. O ideal seria montar esta sobremesa numa taça ou em pequenos copos individuais.