Churros e chocolate quente
O Inverno chega romântico…
Despe o cachecol para aconchegar a chávena, trinca um churro e lambuza-se de chocolate.
Do nosso lado da janela o tempo pára… o mundo que espere…
Churros
125 ml de água
25 g de açúcar
½ colher de chá de sal fino
12.5 g de manteiga
100 g de farinha
1 a 2 ovos
Açúcar para polvilhar
Levar a água, a manteiga, o açúcar e o sal a ebulição.
Mal comece a ferver, juntar toda a farinha e mexer em lume brando durante 2 minutos.
Retirar do lume, pôr na batedeira com o gancho de amassar e juntar os ovos, um a um até que fique uma massa fina.
Deixar que a massa arrefeça.
Pôr a massa numa churrera ou num saco pasteleiro com um bico canelado (cuidado para que não se formem borbulhas de ar dentro).
Formar os churros directamente sobre uma frigideira com óleo quente.
Virá-los a meio para que se dourem dos dois lados.
Escorrer bem os churros sobre um papel de cozinha.
Passar os churros por açúcar, açúcar e canela ou açúcar e cacau.
Rechear a gosto ou servir simples.
Chocolate quente
Para 4 pessoas:
125 g de chocolate negro com um mínimo de 67% de cacau
500 ml de água mineral
50 g de açúcar em pó
25 g de cacau em pó
Cortar o chocolate em pedacinhos, com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Num tacho levar a ebulição a água com o açúcar.
Juntar o cacau e bater energicamente.
Levar de novo a ebulição e tirar do lume.
Verter a água com o açúcar e o cacau sobre o chocolate partido em 3 vezes.
Mexer suavemente com uma colher desde o centro para a periferia em círculos concêntricos cada vez maiores.
Bater com a batedeira durante 5 minutos.
Verter o chocolate nas chávenas e servir de imediato.
fonte: Pierre Hermé
Bolas… feitas à mão…
Depois de toda uma manhã a fazer bolas de Berlim (das 9h às 15h com tempos de espera) faltava-me o delicioso creme amarelo tão português, que sempre recordo com saudade…
Comecei com mais uma das minhas pesquisas e não encontrei uma única receita com um resultado igual, ou sequer parecido, com o que sempre me habituei a ver na montra das pastelarias…. Minto!… Afinal, acabava de descobrir uma única receita e ilustrada com um creme bem amarelo!!!
Embora desconfiada, fiz tudo por acreditar no resultado e pus mãos à obra.
Mesmo com todas as alterações necessárias para lhe dar algum sentido (foram ovos moles com creme, ovos moles com nata, creme com 20 gemas, caldas e caldas com pontos)… fiquei apenas com caixas e caixas de ovos de desperdício e um creme muitooooo longe de se parecer com o “original”…
(Deixam-me abismada as receitas inventadas, nunca testadas, sem pés nem cabeça e imagens que não correspondem à realidade, deixam-me irritada as coisas impossíveis publicadas sem o menor amor ou pudor).
Acabei por fazer um creme pasteleiro normal, sem a cor amarelo corante, amarelo pó, o pó que se compra preparado para rechear a maioria dos bolos portugueses.
Sendo apologista do uso de ingredientes da melhor qualidade (por favor um bom chocolate, um bom vinho e apenas manteiga!!!) tive uma tremenda desilusão ao perceber que o sabor guardado da minha infância vem num pacote e se mistura com água…
…Espero ansiosamente por uma resposta em contrário…
Bolas de Berlim
Para 25 bolas:
Massa mãe:
5 g de levedura fresca
180 ml de água mineral a 20ºC
165 g de farinha forte (para pão, tipo 65)
110 g de farinha fraca (a de trigo corrente)
Para a Massa:
150 g de farinha forte
100 g de farinha fraca
11 g de flor de sal
65 g de açúcar fino
5 gemas
60 g de levedura fresca
60 ml de leite gordo
65 g de manteiga em quadradinhos
2 panos de cozinha e farinha para polvilhar
Açúcar em pó, ou fino para polvilhar no final
Para fritar:
1 l de óleo de sementes de uva ou margarina
Preparar a massa mãe:
Desfazer a levedura numa taça, juntar a água e mexer até que se dissolva.
Pôr uma peneira sobre a taça e juntar as farinha.
Misturar até obter uma massa homogénea e líquida.
Cobrir com um pano ou film e deixar fermentar cerca de 1 h e meia / 2 horas.
(a massa está pronta quando se formem pequenas bolhas à superfície).
Preparar a massa:
Pôr a massa mãe na batedeira (com o gancho de amassar).
Incorporar as farinhas peneiradas, a flor de sal, o açúcar, as gemas e a levedura dissolvida no leite.
Amassar em velocidade média por 20 minutos. (A massa deve desprender-se das paredes do recipiente).
Incorporar a manteiga aos poucos, enquanto continua a bater até que a massa esteja homogénea.
Passar a massa para uma taça coberta com film ou um pano e deixar que duplique de volume.
Pressionar a massa fermentada para que recupere o seu volume inicial.
Dividir a massa em 25 bolas redondas e dispor sobre um pano enfarinhado com 5 cm entre si. Cobrir com outro pano e deixar que dupliquem de volume.
Aquecer o óleo a 160ºC* e fritar as bolas 10 a 12 minutos, virando a meio da cozedura.
Escorrer bem sobre um papel de cozinha ou pano à medida que se vão fritando.
* a temperatura do óleo é mesmo muito importante…ou as bolas ficarão queimadas em pouco tempo!…
Rechear com creme, doce, ganache de chocolate, doce de leite…eu fiz um creme pasteleiro.
Abrir as bolas e rechear ou encher um saco pasteleiro de creme com um bico médio e fazer um pequeno orifício no centro da bola, para introduzir o recheio.
Polvilhar com açúcar fino misturado com canela ou açúcar em pó.
Creme pasteleiro:
300 ml de nata
600 ml de leite
200 g de açúcar
80 g de maizena
3 gemas
Raspa de limão, laranja, pau de canela, baunilha
Numa taça misturar as gemas, o açúcar, a maizena e uma parte do leite (o suficiente para que tudo se dissolva).
Aquecer o leite e a nata com os aromatizantes.
Deitar o leite e a nata quentes sobre a mistura de gemas, mexendo sempre.
Coar.
Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até que engrosse e sem que ferva.
Arrefecer mexendo constantemente, tapar com film sem que haja ar entre este e o creme.
Refrigerar até usar.
Massa: Pierre Hermé
Rolitos na balança
Ontem foi o dia em que julguei ser o fim das receitas do mês de Agosto.
Lavei tão, mas tão bem, a minha balança, que ela começou a alucinar com números estranhíssimos… ainda pensei em apontá-los como a revelação secreta de alguma receita perdida, mas com onças e gramas alternando-se a uma velocidade louca, achei por bem exorciza-la e pus o secador em acção.
Sem qualquer resultado e com o orçamento mais que ultrapassado, não me podia permitir comprar outra até Setembro…
Foi de manhãzinha que a encontrei reanimada… enchi-me de uma felicidade desmedida e com um beijo ao de leve voltamos à vida pesada!
Para 8 rolitos (de massa com 12 cm de diâmetro):
Massa brick
2 bananas
60 g de açúcar
12 g de manteiga
Rum
Creme de manga:
300 g de nata
200 g de leite
5 gemas
100 g de açúcar
175 g de polpa de manga coada
Preparar um creme inglês:
Numa taça misturar as gemas, o açúcar e uma parte do leite (o suficiente para diluir tudo).
Levar o leite e a nata a ebulição e deitar sobre o preparado de gemas sem parar de mexer.
Coar e levar de novo a lume brando, sem que ferva, mexendo até que as gemas cozam e o creme se agarre às costas de uma colher.
Retirar do lume e misturar a polpa de manga.
Refrigerar.
Fazer um caramelo com o açúcar e a manteiga.
Saltear a banana cortada em rodelas.
Juntar um pouco de rum e flambear.
Retirar do lume.
Por a banana numa das extremidades da folha de massa brick e enrolar como um crepe chinês: dar uma primeira volta sobre o recheio, dobrar as partes laterais para dentro e enrolar até ao final.
Para que a massa não se solte, manter os rolos com as dobras viradas para baixo ou colar com um pouco de farinha dissolvida em água (deve ficar uma mistura grossa).
Fritar em óleo quente (a massa deve crepitar no contacto imediato com o óleo ou não ficará crocante).
Servir os rolos quentes com o creme bem frio.
Para faze-los pequeninos, cortei círculos de brick com 12 cm de diâmetro.
Também pintalguei o creme com polpa de manga!
Donuts pela manhã…
Não tenho suspeitas, se não certezas: o meu quarto e a cozinha têm um complot!
Às 6 e 45 já os donuts chamavam por mim num sussurro perturbante… provocador…
Quando os teriam convocado?!…
Não resisti…não quis resistir… sem mais perguntas, corri ao seu encontro!
Para 35 unidades:
300 g de farinha forte (para pão)
200 g de farinha fraca
50 g de açúcar
50 g de manteiga
20 g de fermento de padeiro + 100 g de água para dissolver
8 g de sal
2 a 3 dl de água
1 ovo
Glacê:
160 g de água
840 g de açúcar em pó.
Misturar o açúcar com a água até que este se dissolva.
Reservar.
Fazer uma massa mãe:
Amassar 100g de farinha forte com o fermento desfeito em 100g de água.
Fermentar durante meia hora ou até que duplique de volume, tapada com um pano húmido ou papel film para não secar.
Peneirar a restante farinha (200g de forte + 200g de fraca), misturar com o sal e o açúcar e fazer um vulcão sobre a mesa, ou introduzir na batedeira com a pá amassadora.
Incorporar a massa mãe, o ovo, a manteiga e a água e amassar bem, juntando um pouco mais de farinha, se necessário.
Estender a massa com a grossura de 1 cm e cortar pequenos circulos.
Com um molde mais pequeno fazer o buraco do meio.
Dispor os donuts numa bandeja untada com óleo e fermentar novamente, até que dobrem o seu volume (cerca de 1 hora/1h30min).
Preparar uma frigideira com óleo e fritá-los a fogo médio, virando-os.
Secar bem o óleo.
Molhar os donuts com o glacê e deixar secar.
Decorar a gosto: glacês, coberturas de sabores, chocolate, pepitas, côco, açúcar em pó…
… e que me “chamem” sempre que quiserem…!eheh!
“de olhos em bico”
Hoje a inspiração chegou-me do oriente.
Sozinha com a minha imaginação, comecei a misturar, a provar e a apontar medidas e quantidades. O meu entusiasmo foi crescendo, proporcional ao progresso dos sabores e o resultado, esse, conseguiu deixar-me de “olhos em bico”…
Rolitos de maçã, castanha e avelã com sopa de iogurte grego, baunilha e chocolate branco.
Para 8 rolitos:
8 folhas de papel de arroz (das que se usam para os rolos de primavera)
100ml de nata
1 maçã fuji em cubinhos
32g de açúcar amarelo
Raspa de meio limão
10g ou uma colher de sopa de sumo de limão
2 colheres de café cheias de pó de 5 especiarias chinês
100g de castanhas aos cubinhos
20g de avelãs picadas
Cozer tudo tapado em lume brando até que a castanha e a maçã estejam macias.
Reservar até que arrefeça.
Preparar as folhas de papel de arroz segundo as instruções da embalagem, dispor o recheio e enrolar.
Fritar em óleo quente até que a massa esteja estaladiça.
Para a sopa de iogurte grego, baunilha e chocolate branco:
400ml de nata espessa
640g de iogurte grego açucarado*
1 vagem de baunilha
280 g chocolate branco
Picar o chocolate e reservar.
Ferver a nata com a baunilha.
Deitar a nata quente sobre o chocolate até que este derreta.
Por fim, misturar o iogurte grego.
Refrigerar.
*Na falta de iogurte grego pode substituir-se por algum iogurte natural cremoso.
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
