Garota de Ipanema
Olha que coisa mais linda
Mais cheia de graça
É ela menina
Que vem e que passa
Num doce balanço, a caminho do mar
(…)
António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes
Garota de Ipanema: Chibouste de manga com dacquoise de côco e frutas exóticas.
Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.
Daquoise de côco:
25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.
Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.
Fruta salteada com aguardente de cana:
250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)
Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.
Chibouste de manga:
500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)
7 claras (250 g)
125 g de açúcar
Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.
*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.
**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.
Coulis de ananás ou maracujá:
240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto
Montagem:
Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.
Figos frescos
…simplifica…
Figos recheados de mel e mascarpone com coulis de framboesa
Para 4 pessoas:
12 figos (uns 400/500 g de figos)
300 g de mascarpone
36 g de mel de flores
Cortar os figos a ¾ da sua altura.
Esvaziar os figos com uma colher e reservar a polpa.
Bater o mascarpone com o mel até que fique cremoso.
Juntar a polpa de figo e misturar até que esteja um creme homogéneo.
Rechear os figos com o creme e refrigerar.
Coulis de framboesa:
250 g de framboesas frescas ou congeladas
Açúcar em pó a gosto
Triturar as framboesas com o açúcar em pó.
Passar o puré de framboesa por um coador para retirar todas as sementes.
Servir os figos recheados frescos com o coulis de framboesa e algumas framboesas frescas.
Zucchini e chocolate…
Há uns dias fui surpreendida por uma descrição dos “compañeros y profesores de la uib” feita por Pedro Fraga, um amigo com quem tive o prazer de partilhar este ano lectivo.
Depois de ler todos os detalhes relativos a cada um de nós, propus-me a completar todo o puzzle com a única peça que faltava…
Vindo da Galiza já com um curso de cozinha, percorreu toda a Espanha passando pela Escócia, e voando até Maiorca.
Habituado a trabalhar como chef privado em barcos de luxo , veio fazer a pós-graduação deste ano levado por essa força e inquietude com que se criam todos os sonhos.
Pedro Fraga tem o olhar perdido de quem navega por portos infinitos, mas consegue surpreender-nos com pensamentos “terrenos”, maduros e reflectidos.
Tem o dom da palavra, à qual imprime verdade, propriedade e poesia numa combinação inteligente e original.
Na sua paixão pela cozinha, o universo dos doces sempre lhe pareceu distante, facto que não o impediu de criar esta fantástica sobremesa para a nova carta do restaurante da escola:
Pedro, Zucchini e chocolate…
Zucchini e chocolate com Bailey’s
Para 8-10 pessoas:
Bolo de chocolate e Zucchini:
400 g de zucchini (já descascado)
1 ovo
75 g de manteiga
62.5 g de iogurte
100 g de chocolate negro para culinária partido em pedacinhos
8 g de levedura química
37.5 g de cacau em pó (100% cacau)
187.5 g de açúcar
½ colher de café de açúcar baunilhado
200 g de farinha de trigo
Pré-aquecer o forno a 170ºC.
Untar e polvilhar com farinha uma forma rectângular.
Misturar os ovos com o iogurte, a manteiga derretida e já fria o zucchini triturado numa taça.
Misturar a levedura, o cacau, o açúcar, o açúcar baunilhado, a farinha e os pedacinhos de chocolate noutra taça.
Ir juntado os ingredientes secos aos líquidos, misturando suavemente, até que a massa esteja homogénea.
Verter a massa sobre a forma com pouca altura.
Levar ao forno durante uns 40 minutos ou até que o bolo esteja cozido.
Creme de Bailey’s
500 ml de Bailey’s
500 ml de nata com um 35% de matéria gorda
Levar o bailey’s ao lume até que todo o álcool se tenha evaporado, juntar a nata e deixar que reduza até ter a consistência de coulis.
Refrigerar.
Servir o bolo com o creme de baileys bem frio, azeite infusionado com baunilha e crocantes de Zucchini.
Zucchini (em italiano) é o mesmo que courgette (em francês) e abóbrinha (em português do Brasil).
Praia com chocolate
Aqui, a Primavera já anuncia o Verão com dias de um azul quente.
As noites abafam a respiração e as janelas abrem-se em busca de uma brisa.
Praia, pele morena, peixe fresco para jantar e um elogio à sobremesa.
Bolo de chocolate e avelã com toffee, streusel e gelado de baunilha
Para 4 a 6 pessoas:
Bolo de chocolate e avelã
4 ovos
150 g de açúcar em pó
150 g de manteiga amolecida
200 g de chocolate negro
16 g de farinha de trigo
100 g de avelãs tostadas e moídas
Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar uma forma para savarin.
Derreter o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas com o açúcar em pó até que a mistura esteja espumosa.
Juntar o chocolate derretido à mistura das gemas.
Juntar a farinha, as avelãs moídas e a manteiga, mexendo com uma colher.
Bater as claras em castelo e incorporar à massa com movimentos suaves de cima para baixo.
Cozer 20 minutos comprovando com um palito (a massa deve estar húmida).
Deixar arrefecer e desenformar.
Ganache de chocolate de leite:
240 g de chocolate de leite partido em pedacinhos
120 ml de nata com um 35% de matéria gorda
8 g de glucose
40 g de manteiga amolecida
Colocar o chocolate partido numa taça.
Ferver a nata.
Juntar a glucose à nata quente.
Deitar a nata com a glucose sobre o chocolate( primeiro verter 1/3 da nata e depois a nata restante).
Mexer com uma colher com movimentos suaves.
Quando a mistura estiver a 60ºC juntar a manteiga, mexendo cuidadosamente.
Molho Toffee:
50 g de açúcar
100 ml de nata
10 g de manteiga amolecida
Pôr o açúcar ao lume mexendo continuamente até que caramelize.
Juntar a nata quente (para não respingar) ao caramelo e mexer.
Retirar do lume e juntar a manteiga.
Refrigerar.
Streusel de avelãs
50 g de avelãs moídas
30 g de manteiga fria em cubinhos
20 g de açúcar
30 g de farinha de trigo
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Misturar as avelãs com a farinha de trigo e o açúcar.
Juntar a manteiga fria e fazer migas com a ponta dos dedos até obter uma mistura esfarelada.
Levar ao forno até que esteja dourado.
Crocante de toffee:
Werther´s original
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Triturar os caramelos.
Estender uma camada fina sobre um tapete de silicone.
Deixar que o caramelo derreta.
Retirar do forno e deixar arrefecer.
Montagem:
Cobrir o bolo com a ganache de chocolate de leite.
Servir com o crocante de toffee, o molho de toffee, nata açúcarada, o streusel de avelãs, gelado de baunilha e frutos vermelhos a gosto.
Streusel é uma palavra alemã com um significado semelhante a crumble ou farofa.
O Streusel é uma massa granulada feita à base de farinha, açúcar e manteiga, podendo conter outras variantes como flocos, frutos secos ou especiarias.
Amour et crème brulée
O fim-de-semana prolonga-se num enorme sorriso.
Tudo é genuíno, único e perfeito.
Ah, L’Amour…
Crème Brûlée
Para 8 tacinhas de 170 ml:
1 l de nata com um 35% de matéria gorda
2 vagens de baunilha
12 gemas
180 g de açúcar
Açúcar granulado ou açúcar mascavado para queimar.
Aquecer a nata com as vagens de baunilha (as vagens devem ser abertas ao meio no sentido do comprimento e as sementes devem ser raspadas com uma faca para dentro da nata) em lume brando até que comece a ferver.
Retirar do lume e deixar infusionar por 15-30 minutos.
Retirar as vagens.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique espessa e esbranquiçada.
Juntar as natas, aos poucos, sobre as gemas enquanto continua a bater.
Levar de novo a lume brando, mexendo até que o creme cubra as costas de uma colher.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).
Retirar do lume e distribuir o creme pelas tacinhas.
Cobrir com película aderente e refrigerar durante toda a noite.
Antes de servir, polvilhar com açúcar (granulado ou mascavado) e queimar com o maçarico.
O açúcar deve ser queimado rapidamente para não aquecer o creme.
As tacinhas podem voltar a refrigerar-se, no máximo por 1 hora para que a crosta não amoleça.
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