Cesário Verde

Leite-creme queimado

Para cerca de 4 a 6 pessoas:

12 gemas
180 g de açúcar
1 l de leite gordo
30 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa)
Casca de limão
1 pau de canela

Açúcar para queimar

Bater as gemas com o açúcar.
Dissolver a farinha num pouco do leite e adicionar o leite restante.
Num tacho, colocar o leite com a farinha, a casca de limão e a canela e levar ao lume até que comece a ferver.
Deixar que a farinha coza, mexendo regularmente.
Retirar do lume, remover a casca de limão e a canela e deitar sobre o preparado de gemas e açúcar sem parar de mexer.
Levar de novo ao lume, mexendo bem, apenas até cozer as gemas ( não deixar ferver).
Deitar o creme num prato e deixar arrefecer completamente.
Polvilhar o creme com açúcar e queimar com um maçarico ou uma pá de queimar creme.

Copos de caramelo, framboesas e chocolate

Para 8 pessoas

Chantilly de caramelo:
300 ml de nata para bater (entre 32 e 35% de matéria gorda)
100 g de açúcar
2 folhas de gelatina (4g)

Creme de queijo stracciatella:
200 g de queijo cremoso tipo philadelphia
100 ml de nata para bater
45 g de açúcar em pó
40 g de chocolate negro finamente picado

150 g de bolo de chocolate (usei a receita de bolo de chocolate do livro, mas poderão utilizar qualquer outra receita)

1 caixa de framboesas (125 g)

Chantilly de caramelo:
Lavar bem as folhas de gelatina em água fria.
Deixar hidratar em água fria, escorrer bem sobre uma folha limpa de papel e reservar.
Aquecer a nata.
Numa panela, caramelizar o açúcar.
Adicionar a nata quente e mexer até que todo o caramelo se tenha dissolvido.
Retirar do lume e dissolver a gelatina.
Colocar o creme numa taça, tapar com película aderente rente à superfície e refrigerar até que esteja bem frio.
Retirar a película e bater com uma batedeira até que a nata esteja esponjosa.
Repartir pelos copos, usando uma colher ou um saco pasteleiro descartável.
Refrigerar até que a superfície esteja firme.

Creme de queijo stracciatella:
Bater o queijo com a nata e o açúcar.
Juntar o chocolate picado e misturar bem.
Refrigerar.

Cortar o bolo em pequenos quadrados e repartir pelos copos.
Colocar 2 a 3 framboesas por cima, partidas ao meio.
Distribuir o creme de queijo por cima do bolo e das framboesas e bater ligeiramente com o copo para alisar a superfície.
Refrigerar novamente, até que o creme esteja firme.
Colocar 2 framboesas no topo de cada copo e polvilhar com algumas raspas de chocolate.

Consumir num prazo máximo de 2 dias.

Porque, em todos os tempos, florir se conjuga em fruto…

Frangipane

Para 50 unidades de 3 cm de lado:

200 g de massapão
200 g de manteiga amolecida
200 g açúcar
5 ovos (255 g)
85 g de farinha com fermento

Cobertura:
230 g de massapão

Doce de alperce:
400 g de alperces
120 g de açúcar
½ vagem de baunilha

Descascar, descaroçar e triturar os alperces.
Misturar o puré de alperce, o açúcar e a vagem de baunilha aberta ao meio num tacho.
Levar a lume brando, mantendo uma ebulição lenta até que reduza e alcance a textura desejada (15, 20 minutos).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados, virando-os com a tampa para baixo durante 30 minutos para que criem vácuo.

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.




Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de 34 X 44 cm.
Bater o massapão com a manteiga e o açúcar até estar um preparado fofo (uns 10 minutos).
Misturar os ovos, um a um, até que o anterior esteja completamente incorporado.
Misturar a farinha lentamente até estar um preparado homogéneo.
Cozer durante uns 20 minutos, ou até estar dourado.
Deixar arrefecer completamente dentro da forma.
Desenformar o bolo.
Cortar o bolo no sentido horizontal em 3 partes iguais.
Espalhar uma camada fina de doce de alperce entre cada camada e no topo do bolo.
Estender o massapão com um rolo com a espessura de 3 mm e cortar o excesso.
Cobrir a parte de cima do bolo com o massapão e inverter sobre um tabuleiro com papel vegetal (o massapão deve ficar por baixo).
Refrigerar até que o bolo esteja firme.
Cortar o bolo em quadrados .
Inverter os quadrados e decorar a gosto.

*o bolo pode congelar-se até 3 semanas.

Bolos de laranja

Para 12 metades:

Bolos:
3 ovos
125 g de farinha com fermento
180 g de açúcar
100 g de manteiga amolecida
Raspa de 2 laranjas

Creme de laranja:

180 ml de sumo de laranja (2 laranjas)
125 g de açúcar
2 gemas
1 ovo
45 g de manteiga
15 g de amído de milho

Bolos:
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha formas semi-esféricas com 7 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um preparado cremoso e esbranquiçado.
Juntar os ovos, e bater bem até que a massa esteja leve e fofa.
Adicionar a raspa de laranja e por fim a farinha, batendo apenas até homogeneizar.
Encher as formas até meio com a massa e cozer durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar do forno e desenformar.
Deixar arrefecer sobre uma grade de pastelaria.

Creme:
Diluir a maizena com um pouco de sumo de laranja.
Misturar todos os ingredientes até homogeneizar.
Levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente.

Unir os bolos e cobrir com o creme.
Furar o topo com um palito e colocar meio pistachio verde.

Garfadas de uma tarde qualquer…

Bolo e creme de iogurte com romã

Para 6-8 pessoas:

Bolo de iogurte:

150 g de manteiga amolecida
270 g de açúcar
240 g de farinha com fermento
250 g de iogurte (2 unidades) *com iogurtes cremosos ou grego fica melhor
4 ovos

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha uma forma de 22 cm de diâmetro.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique um creme macio.
Juntar o iogurte e as gemas batidas.
Adicionar a farinha e misturar bem.
Incorporar as claras batidas em castelo com cuidado.
Cozer durante 30-40 minutos (não deixar cozer demasiado).

Creme de iogurte:

500 g de iogurte
4 gemas
40 g de maizena
100 g de açúcar

Dissolver bem a maizena com uma parte do iogurte até que fique sem grumos.
Misturar o iogurte, as gemas, o açúcar e a maizena até que fique um preparado homogéneo.
Levar a lume medio, mexendo constantemente, até que o creme engrosse. (não deixar ferver)
Retirar o creme do lume, tapar com papel film colado ao creme (para que não se forme uma película dura por cima) e refrigerar.

Servir o bolo de iogurte com o creme e bagos de romã.

Olha que coisa mais linda
Mais cheia de graça
É ela menina
Que vem e que passa
Num doce balanço, a caminho do mar
(…)

António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes

Garota de Ipanema: Chibouste de manga com dacquoise de côco e frutas exóticas.

Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.

Daquoise de côco:

25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.

Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.

Fruta salteada com aguardente de cana:

250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)

Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.

Chibouste de manga:

500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)

7 claras (250 g)
125 g de açúcar

Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.

*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.

**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.

Coulis de ananás ou maracujá:

240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto

Montagem:

Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.

Para 4 pessoas:

12 figos (uns 400/500 g de figos)
300 g de mascarpone
36 g de mel de flores

Cortar os figos a ¾ da sua altura.
Esvaziar os figos com uma colher e reservar a polpa.
Bater o mascarpone com o mel até que fique cremoso.
Juntar a polpa de figo e misturar até que esteja um creme homogéneo.
Rechear os figos com o creme e refrigerar.

Coulis de framboesa:

250 g de framboesas frescas ou congeladas
Açúcar em pó a gosto

Triturar as framboesas com o açúcar em pó.
Passar o puré de framboesa por um coador para retirar todas as sementes.

Servir os figos recheados frescos com o coulis de framboesa e algumas framboesas frescas.

Há uns dias fui surpreendida por uma descrição dos “compañeros y profesores de la uib” feita por Pedro Fraga, um amigo com quem tive o prazer de partilhar este ano lectivo.
Depois de ler todos os detalhes relativos a cada um de nós, propus-me a completar todo o puzzle com a única peça que faltava…

Vindo da Galiza já com um curso de cozinha, percorreu toda a Espanha passando pela Escócia, e voando até Maiorca.
Habituado a trabalhar como chef privado em barcos de luxo , veio fazer a pós-graduação deste ano levado por essa força e inquietude com que se criam todos os sonhos.

Pedro Fraga tem o olhar perdido de quem navega por portos infinitos, mas consegue surpreender-nos com pensamentos “terrenos”, maduros e reflectidos.
Tem o dom da palavra, à qual imprime verdade, propriedade e poesia numa combinação inteligente e original.

Na sua paixão pela cozinha, o universo dos doces sempre lhe pareceu distante, facto que não o impediu de criar esta fantástica sobremesa para a nova carta do restaurante da escola:

Pedro, Zucchini e chocolate…

Zucchini e chocolate com Bailey’s

Para 8-10 pessoas:

Bolo de chocolate e Zucchini:
400 g de zucchini (já descascado)
1 ovo
75 g de manteiga
62.5 g de iogurte
100 g de chocolate negro para culinária partido em pedacinhos
8 g de levedura química
37.5 g de cacau em pó (100% cacau)
187.5 g de açúcar
½ colher de café de açúcar baunilhado
200 g de farinha de trigo

Pré-aquecer o forno a 170ºC.
Untar e polvilhar com farinha uma forma rectângular.
Misturar os ovos com o iogurte, a manteiga derretida e já fria o zucchini triturado numa taça.
Misturar a levedura, o cacau, o açúcar, o açúcar baunilhado, a farinha e os pedacinhos de chocolate noutra taça.
Ir juntado os ingredientes secos aos líquidos, misturando suavemente, até que a massa esteja homogénea.
Verter a massa sobre a forma com pouca altura.
Levar ao forno durante uns 40 minutos ou até que o bolo esteja cozido.

Creme de Bailey’s
500 ml de Bailey’s
500 ml de nata com um 35% de matéria gorda

Levar o bailey’s ao lume até que todo o álcool se tenha evaporado, juntar a nata e deixar que reduza até ter a consistência de coulis.
Refrigerar.

Servir o bolo com o creme de baileys bem frio, azeite infusionado com baunilha e crocantes de Zucchini.

Zucchini (em italiano) é o mesmo que courgette (em francês) e abóbrinha (em português do Brasil).

Aqui, a Primavera já anuncia o Verão com dias de um azul quente.
As noites abafam a respiração e as janelas abrem-se em busca de uma brisa.
Praia, pele morena, peixe fresco para jantar e um elogio à sobremesa.

Bolo de chocolate e avelã com toffee, streusel e gelado de baunilha

Para 4 a 6 pessoas:

Bolo de chocolate e avelã
4 ovos
150 g de açúcar em pó
150 g de manteiga amolecida
200 g de chocolate negro
16 g de farinha de trigo
100 g de avelãs tostadas e moídas

Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar uma forma para savarin.
Derreter o chocolate em banho-maria.
Bater as gemas com o açúcar em pó até que a mistura esteja espumosa.
Juntar o chocolate derretido à mistura das gemas.
Juntar a farinha, as avelãs moídas e a manteiga, mexendo com uma colher.
Bater as claras em castelo e incorporar à massa com movimentos suaves de cima para baixo.
Cozer 20 minutos comprovando com um palito (a massa deve estar húmida).
Deixar arrefecer e desenformar.

Ganache de chocolate de leite:
240 g de chocolate de leite partido em pedacinhos
120 ml de nata com um 35% de matéria gorda
8 g de glucose
40 g de manteiga amolecida

Colocar o chocolate partido numa taça.
Ferver a nata.
Juntar a glucose à nata quente.
Deitar a nata com a glucose sobre o chocolate( primeiro verter 1/3 da nata e depois a nata restante).
Mexer com uma colher com movimentos suaves.
Quando a mistura estiver a 60ºC juntar a manteiga, mexendo cuidadosamente.

Molho Toffee:
50 g de açúcar
100 ml de nata
10 g de manteiga amolecida

Pôr o açúcar ao lume mexendo continuamente até que caramelize.
Juntar a nata quente (para não respingar) ao caramelo e mexer.
Retirar do lume e juntar a manteiga.
Refrigerar.

Streusel de avelãs
50 g de avelãs moídas
30 g de manteiga fria em cubinhos
20 g de açúcar
30 g de farinha de trigo

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Misturar as avelãs com a farinha de trigo e o açúcar.
Juntar a manteiga fria e fazer migas com a ponta dos dedos até obter uma mistura esfarelada.
Levar ao forno até que esteja dourado.

Crocante de toffee:
Werther´s original

Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Triturar os caramelos.
Estender uma camada fina sobre um tapete de silicone.
Deixar que o caramelo derreta.
Retirar do forno e deixar arrefecer.

Gelado de baunilha

Montagem:
Cobrir o bolo com a ganache de chocolate de leite.
Servir com o crocante de toffee, o molho de toffee, nata açúcarada, o streusel de avelãs, gelado de baunilha e frutos vermelhos a gosto.

Streusel é uma palavra alemã com um significado semelhante a crumble ou farofa.
O Streusel é uma massa granulada feita à base de farinha, açúcar e manteiga, podendo conter outras variantes como flocos, frutos secos ou especiarias.

Para 8 tacinhas de 170 ml:

1 l de nata com um 35% de matéria gorda
2 vagens de baunilha
12 gemas
180 g de açúcar
Açúcar granulado ou açúcar mascavado para queimar.

Aquecer a nata com as vagens de baunilha (as vagens devem ser abertas ao meio no sentido do comprimento e as sementes devem ser raspadas com uma faca para dentro da nata) em lume brando até que comece a ferver.
Retirar do lume e deixar infusionar por 15-30 minutos.
Retirar as vagens.
Bater as gemas com o açúcar até que a mistura fique espessa e esbranquiçada.
Juntar as natas, aos poucos, sobre as gemas enquanto continua a bater.
Levar de novo a lume brando, mexendo até que o creme cubra as costas de uma colher.
O creme não deve ferver para não talhar (o ideal é que nunca ultrapasse os 85ºC).
Retirar do lume e distribuir o creme pelas tacinhas.
Cobrir com película aderente e refrigerar durante toda a noite.
Antes de servir, polvilhar com açúcar (granulado ou mascavado) e queimar com o maçarico.
O açúcar deve ser queimado rapidamente para não aquecer o creme.
As tacinhas podem voltar a refrigerar-se, no máximo por 1 hora para que a crosta não amoleça.