Isto não é um coulant!
A vingança é um prato que se come quente… eu avisei que voltava…
“coulant” de chocolate negro
Para 10 pessoas:
6 ovos
160 g de açúcar em pó
225 g de manteiga amolecida
40 g de maizena
60 g de farinha de trigo
225 g de chocolate negro com 70% de cacau
Untar e polvilhar de farinha 10 formas de 5 cm de altura e 6 cm de diâmetro.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo regularmente para que o chocolate não queime.
Bater a manteiga até ficar cremosa.
Adicionar o açúcar e bater até que esteja perfeitamente incorporado.
Juntar os ovos e bater.
Misturar a farinha e a maizena, batendo bem.
Adicionar o chocolate e bater até que a massa esteja homogénea.
Deitar a massa em formas untadas e polvilhadas de farinha (uns 100 g de massa em cada uma).
Congelar os bolos.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Cozer os bolos directamente do congelador durante uns 20 minutos.
Desenformar e servir imediatamente.
Também se poderão refrigerar os bolos e comer completamente frios.
Acompanhar com uma bola de gelado.
Nota: ao variar o tamanho das formas e a quantidade de massa em cada uma, o tempo de cozedura também varia. Se for necessário, fazer um teste com um primeiro bolo para ajustar o tempo de cozedura. A parte de cima do bolo deve ter formado uma crosta.
Coulant é o nome original destes bolos, patenteado por Michel Bras, o conhecido chef francês que os criou.
Na receita original estes bolos são compostos por 2 massas:
-Uma massa de bolo de chocolate
-Um núcleo interior sem adição de farinha
O núcleo interior é congelado e inserido no centro da massa de bolo e os dois são novamente congelados. Desta forma a massa com farinha coze completamente e o centro permanece líquido.
Além do coulant de chocolate, Michel Bras faz coulants de varios sabores.
Excepto o verdadeiro coulant, todos os bolos deste género são baseados numa mesma massa com um interior mal cozido.
Há quem chame a estes bolos petit gâteau.
Uma compota e pêras!
Sabores de uma chuva a dois…
Compota de Pêra e chocolate negro
1 kg de pêras maduras, mas firmes
625 g de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sumo de uma laranja
½ pau de canela
Vidrado de ½ laranja
250 g de chocolate negro de culinária
Cortar as pêras em lâminas finas.
Colocar as pêras com o açúcar, os sumos, a canela e o vidrado num tacho.
Ferver o conjunto por 5 minutos e retirar do lume.
Juntar o chocolate picado e mexer até que esteja uma mistura homogénea.
Deixar arrefecer e refrigerar durante 8 horas, ou toda a noite, coberto com papel vegetal.
Levar de novo ao lume, até que ferva, mexendo suavemente e retirando a espuma que se forma à superfície.
A mistura deve cozer lentamente durante 40 minutos ou até que alcance os 105ºC (comprovar com um termómetro).
A compota está pronta quando ao colocar uma pequena porção sobre um prato esta arrefeça com uma consistência espessa.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados.
A mistura deve chegar até à borda (o volume diminui ao arrefecer).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
A compota fica melhor uns dias depois de ser feita.
Fonte: Ch. Ferber
Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.
A compota conserva-se durante 3 meses mas depois de aberta deve conservar-se no frigorífico.
Dia mundial da arquitectura: a casa de chocolate
Este é o meu projecto…
Trufas de chocolate branco com baileys
Para umas 36 unidades de 12 g:
300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau
Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.
O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.
Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.
Outras receitas de trufas já publicadas:
Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada
Trufas de Caramelo
Trufas crocantes de chocolate de leite e maracujá
Trufas brancas com pistacho
Pequenos prazeres
Bolinhos de maçapão, chocolate negro e lima
Maçapão:
1 kg de farinha de amêndoa
500 g de açúcar em pó
1 kg de açúcar
450 g de xarope de glucose
350 g de água
Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar em pó e colocar num robot de cozinha ou thermomix.
Fazer um xarope com o açúcar, o xarope de glucose e a a água até que alcance os 116ºC.
Verter o xarope em fio sobre a amêndoa com o açúcar com o robot em funcionamento.
Ter cuidado para não trabalhar demasiado a massa para que a amêndoa não solte azeite.
Bolinhos de maçapão:
Para 33 bolinhas de 12 g cada:
250 g de maçapão
100 g de chocolate com 70% de cacau
20 ml de sumo de lima
Raspa fina de meia lima
25 g de manteiga
Misturar o maçapão com o sumo e a raspa de lima.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo entre cada um deles para uniformizar a temperatura do chocolate.
Misturar a manteiga com o chocolate derretido com uma colher, até que esteja uma mistura homogénea.
Misturar o maçapão com o chocolate e amassar bem.
Formar bolas com a massa e refrigerar até que estejam duras.
Sal de lima:
1-Ralar finamente a pele de lima e estender sobre um tapete de silicone.
Desidratar no forno a 80ºC.
Passar a pele de lima por um coador para que fique mais fina e uniforme.
Polvilhar os bolinhos com o sal de lima e servir.
O melhor regime de Verão
Sigo o meu regime de chocolate, o único responsável, creio, pela minha saúde.
Marie de Villars, Cartas a Madame de Coulanges, séc. XVII
Bolo frio de chocolate com bolachas, arandos e avelãs
125 g de manteiga derretida
70 g de mel
100 g de chocolate negro com 70% de cacau
100 g de chocolate de leite
1 ovo batido
70 g de bolachas tipo digestivas
50 g de avelãs inteiras e tostadas
50 g de arandos secos
Untar e forrar com papel vegetal uma forma de 20 x 8 cms.
Derreter o chocolate em banho-maria.
Juntar a manteiga e o mel e misturar bem.
Juntar o ovo à mistura quente (para pasteurizar) batendo sem parar.
Misturar as avelãs, os arandos e as bolachas partidas em bocados grandes.
Verter a mistura dentro da forma e refrigerar no mínimo 4 horas ou até que fique firme.
Desenformar e servir bem frio.
Adaptado de uma receita de Gerhard Jenne para green&black’s
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