Bolo Havana

Massa 1:
50 g de farinha T65
90 g de avelãs tostadas e finamente picadas
80 g de maçapão
75 g de manteiga
80 g de açúcar
½ colher de chá de sal
1 colher de chá de extracto de baunilha
2 ovos

Massa 2:
30 g de cacau 100%
1 colher de chá de canela moída
120 g de avelãs tostadas e finamente picadas
½ colher de chá de sal
4 claras
145 g de açúcar
1 colher de chá de extracto de baunilha

Untar com manteiga e forrar com papel vegetal uma forma com cerca de 24 cm de diâmetro.
Pré-aquecer o forno a 180º C.

Massa 1:
Peneirar a farinha e misturar com a avelã.
Triturar o massapão num robot de cozinha e juntar a manteiga, o açúcar, o sal e a baunilha até obter uma massa lisa.
Misturar os ovos batidos, em 3 vezes, batendo bem entre cada adição.
Misturar a farinha com a avelã até que fique uma massa homogénea.
Guardar a massa dentro de um saco pasteleiro e reservar.

Massa 2:
Peneirar o cacau e a canela e misturar com a avelã.
Bater as claras em castelo e ir adicionando o açúcar, aos poucos, sem deixar de bater até que tenha a consistência de merengue (firme e brilhante).
Misturar os ingredientes secos, aos pouco, até que fique uma massa homogénea.

Espalhar metade da massa de chocolate na forma.
Cobrir com a massa branca, formando uma espiral a partir do centro e alisar com uma espátula.
Terminar com a massa de chocolate restante, espalhando bem, até cobrir toda a superfície.
Cozer durante aproximadamente 40-45 minutos, ou até que um palito inserido no centro saia seco.
Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco dentro da forma e desenformar, deixando arrefecer completamente.

Creme de manteiga italiano com chocolate negro:

150 g de açúcar (115 g + 35 g)
40 ml de água
2 claras
300 g de manteiga cortada em cubos médios
1 colher de chá de extracto de baunilha
90 g de chocolate negro para culinária

Misturar 115 g de açúcar com a água e levar ao lume até que o xarope tenha 116ºC.
Bater as claras em castelo e juntar os 35 g de açúcar, aos poucos, até que tenha consistência de merengue.
Juntar o xarope quente em fio sobre o merengue, enquanto bate a velocidade máxima.
Continuar a bater o merengue até que esteja à temperatura ambiente.
Entretanto, derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas (com pequenos intervalos de calor e mexendo bem entre cada intervalo) e deixar arrefecer.
Sem deixar de bater, adicionar a manteiga, aos poucos, até que a porção anterior esteja completamente incorporada.
Juntar o chocolate derretido frio e bater até que o creme esteja homogéneo.
Refrigerar o creme, deixando arrefecer à temperatura ambiente e batendo novamente antes de utilizar ou usar imediatamente.

Ganache de chocolate para cobrir:

300 g de chocolate negro para culinária
160 g de nata para bater (cerca de 35% de matéria gorda)

Picar finamente o chocolate e colocar numa taça.
Ferver a nata, verter sobre o chocolate e mexer cuidadosamente com uma colher até que a ganache esteja lisa e brilhante (não deve ter gordura à superfície).
Usar imediatamente ou refrigerar e aquecer em banho-maria antes de utilizar.

Cortar o bolo frio, horizontalmente, em duas metades iguais.
Cobrir a base do bolo com creme de manteiga, alisar bem com uma espátula e refrigerar até que esteja firme.
Colocar a parte de cima do bolo sobre o creme e cobrir o topo e os lados do bolo com o restante creme, alisando bem. Refrigerar novamente, até que o creme esteja duro.
Pôr o bolo sobre uma grade de pastelaria com um tabuleiro por baixo.
Cobrir o bolo com a ganache de chocolate, vertendo-a sobre o bolo e deixando escorrer para os lados, até que este fique completamente coberto.
Refrigerar o bolo e retirar do frigorífico aproximadamente 15 minutos antes de servir.

O forno da nova casa já foi posto à prova e o chocolate assumiu todos os riscos que poderia trazer uma beterraba…
Delicioso!

Bolo de chocolate e beterraba

Para 8 a 10 pessoas

100 g de chocolate em pó
225 g de farinha com fermento
200 g de açúcar
100 g de chocolate 52 %
125 g de manteiga
200 g de beterraba cozida
3 ovos
Açúcar em pó para polvilhar

Pré-aquecer o forno a 180º C.
Untar com manteiga e polvilhar com farinha uma forma de 23 cm de diámetro.
Misturar a farinha com o chocolate em pó e o açúcar numa taça.
Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria.
Reduzir a beterraba a puré.
Bater os ovos até que fiquem espumosos.
Adicionar o puré de beterraba, seguido do chocolate com a manteiga, enquanto bate.
Juntar os ingredientes secos e bater a baixa velocidade, apenas até homogeneizar a massa.
Verter a massa na forma e cozer durante 25 a 30 minutos.
Retirar do forno e deixar arrefecer dentro da forma durante 10 minutos.
Desenformar o bolo e polvilhar com açúcar em pó.

Adaptado de uma receita de Vicki van Esch

As duas velhinhas

Duas velhinhas muito bonitas,
Mariana e Marina,
estão sentadas na varanda:
Marina e Mariana.

Elas usam batas de fitas,
Mariana e Marina,
e penteados de tranças:
Marina e Mariana.

Tomam chocolate, as velhinhas,
Mariana e Marina,
em xícaras de porcelana:
Marina e Mariana.

Uma diz:”Como a tarde é linda,
não é, Marina?”
A outra diz: “Como as ondas dançam,
não é Mariana?”

“Ontem, eu era pequenina”,
diz Marina.
Ontem, nós éramos crianças”,
diz Mariana.

E levam à boca as xicrinhas,
Mariana e Marina,
as xicrinhas de porcelana:
Marina e Mariana.

Tomam chocolate, as velhinhas,
Mariana e Marina,
em xícaras de porcelana:
Marina e Mariana.

Cecília Meireles

Chocolate quente vienês

Para 4 pessoas:

125 g de chocolate 70%
500 ml de água mineral
50 g de açúcar em pó
25 g de cacau em pó

150 ml de nata com cerca de 35% de matéria gorda
10 g de açúcar em pó
Cacau para polvilhar

Cortar finamente o chocolate e pôr numa taça.
Ferver a água com o açúcar num tacho e levar ao lume até ferver.
Juntar o cacau em pó e levar novamente a ferver, batendo energicamente.
Verter sobre o chocolate lentamente, mexendo até homogeneizar e bater novamente.

Bater a nata fria, misturando o açúcar, até que esteja firme.
Verter o chocolate nas chávenas, colocar a nata no topo e polvilhar com cacau.
Servir imediatamente.

Fonte: Pierre Hermé

Sê Homem!

Sê o homem que fores: nunca serás
aquele que no sonho te quiseste.
O fruto que se traz no pensamento
em outro se mudou se o colheste

Sê sempre um homem com os homens dentro:
a palavra que cales ou que dês
traga consigo, como tronco de árvore
a vertical firmeza do que és.

Ilídio Sardoeira

(Mais uma vez, agradeço à Ana Passos por ter conseguido encontrar o poema de que tanto gosto e que tantas vezes ouvi do meu pai…)

Tronco de Natal

Para 6 a 8 pessoas:

Xarope de laranja:
250 ml de sumo de laranja
150 g de açúcar

Misturar os ingredientes e levar a ebulição durante 1 -2 minutos, ou até que todo o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.

Bolo de chocolate

4 ovos
100 g de açúcar em pó
75 g de farinha de trigo
25 g de cacau 100%
60 g de chocolate negro em pedaços pequenos.

Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de forno 40 X 50 cm.
Peneirar a farinha com o cacau.
Bater as gemas com o açúcar até que tripliquem de volume e estejam espessas e esbranquiçadas.
Bater as claras em castelo.
Juntar às gemas, a farinha peneirada com o cacau, mexendo delicadamente.
Juntar um 1/3 das claras até uniformizar a massa e incorporar as claras restantes, com cuidado.
Espalhar a massa no tabuleiro, alisando a superfície com uma espátula e espalhar por cima os pedaços de chocolate.
Levar ao forno por 7 minutos.
Retirar do forno, desenformar sobre um pano e deixar arrefecer.

Creme de chocolate para rechear e cobrir

300 ml de nata (180 g para ferver e 120 g para bater)
240 g de chocolate com 70% de cacau, picado
60 g de laranja cristalizada partida em bocadinhos.

Ferver 180 ml de nata e deitar sobre o chocolate em 3 vezes.
Mexer com uma colher, com movimentos circulares até que esteja uma ganache homogénea.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Bater os 120 ml de nata restantes e incorporar com cuidado.

Colocar a massa de chocolate sobre papel aderente, com a parte com pedaços de chocolate virada para cima.
Humedecer a massa com abundante xarope de laranja.
Estender por cima do bolo uma capa de recheio de chocolate e distribuir os pedacinhos de laranja.
Enrolar a torta com a ajuda do papel, prensando-o bem e refrigerar por 2 horas.
Retirar do frigorífico e cobrir com o creme restante, alisando com a ajuda de uma espátula, ou marcando sulcos com um garfo.
Refrigerar por 2 horas, antes de servir.

Se optar por cobrir com o brilho de chocolate:
Congelar o tronco até que o creme exterior esteja completamente duro, retirar do congelador e colocar sobre uma grade de pastelaria.
Cobrir com abundante brilho de chocolate e deixar escorrer.
Refrigerar.

Fonte: F.Cassel

Brilho de chocolate

350 ml de água
250 g de açúcar
200 ml de nata
50 g de xarope de glucose
125 g de cacau
4 folhas de gelatina

Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Secar as folhas de gelatina, para retirar o excesso de água e reservar.
Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose num tacho.
Levar ao lume até que alcance os 104ºC.
Juntar o cacau, mexendo bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até esta se dissolver completamente.
Usar morno.

Decorar com laranja cristalizada e chocolate.
Decorei com triângulos de chocolate temperado e uma bola de isomalt.

Bolo de chocolate e gengibre cristalizado

3 ovos
250 g de açúcar
120 ml de óleo de girassol
50 g de cacau
200 g de farinha de trigo
8 g de levedura química (meio pacote individual)
150 g de nata com um 35% de matéria gorda
200 ml de leite
40 g de gengibre cristalizado
80 g de chocolate negro com 70% de cacau

Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar e forrar de papel vegetal, uma forma rectângular de uns 30 cm de comprimento, 11 cm de largura e 5 cm de altura.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos. Reservar
Passar o gengibre por água quente, para retirar o açúcar exterior.
Picar o gengibre. Reservar.
Bater os ovos com o açúcar e o óleo.
Adicionar a farinha misturada com a levedura e o cacau, batendo bem.
Juntar a nata e o leite e homogeneizar rapidamente.
Misturar o chocolate e o gengibre.
Encher a forma até metade da sua altura.
Cozer durante 10 minutos.
Baixar a temperatura do forno para 165ºC e cozer por 1 hora/1 hora e meia ou até que um palito inserido no centro saia seco.
(A meio da cozedura, fazer um corte longitudinal na superfície do bolo com uma faca afiada.)
Retirar do forno, desenformar e deixar arrefecer sobre uma grade.
O bolo deve ser feito de véspera e conserva-se no frigorífico embrulhado com papel aderente.
Retirar uns 30 minutos antes de servir.

Decorar com pedaços de gengibre cristalizado.

Nota: O gengibre poderá substituir-se por laranja ou limão cristalizados.

“coulant” de chocolate negro

Para 10 pessoas:

6 ovos
160 g de açúcar em pó
225 g de manteiga amolecida
40 g de maizena
60 g de farinha de trigo
225 g de chocolate negro com 70% de cacau

Untar e polvilhar de farinha 10 formas de 5 cm de altura e 6 cm de diâmetro.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo regularmente para que o chocolate não queime.
Bater a manteiga até ficar cremosa.
Adicionar o açúcar e bater até que esteja perfeitamente incorporado.
Juntar os ovos e bater.
Misturar a farinha e a maizena, batendo bem.
Adicionar o chocolate e bater até que a massa esteja homogénea.
Deitar a massa em formas untadas e polvilhadas de farinha (uns 100 g de massa em cada uma).
Congelar os bolos.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Cozer os bolos directamente do congelador durante uns 20 minutos.
Desenformar e servir imediatamente.
Também se poderão refrigerar os bolos e comer completamente frios.

Acompanhar com uma bola de gelado.

Nota: ao variar o tamanho das formas e a quantidade de massa em cada uma, o tempo de cozedura também varia. Se for necessário, fazer um teste com um primeiro bolo para ajustar o tempo de cozedura. A parte de cima do bolo deve ter formado uma crosta.

Coulant é o nome original destes bolos, patenteado por Michel Bras, o conhecido chef francês que os criou.
Na receita original estes bolos são compostos por 2 massas:
-Uma massa de bolo de chocolate
-Um núcleo interior sem adição de farinha

O núcleo interior é congelado e inserido no centro da massa de bolo e os dois são novamente congelados. Desta forma a massa com farinha coze completamente e o centro permanece líquido.
Além do coulant de chocolate, Michel Bras faz coulants de varios sabores.

Excepto o verdadeiro coulant, todos os bolos deste género são baseados numa mesma massa com um interior mal cozido.

Há quem chame a estes bolos petit gâteau.

Sabores de uma chuva a dois…

Compota de Pêra e chocolate negro

1 kg de pêras maduras, mas firmes
625 g de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sumo de uma laranja
½ pau de canela
Vidrado de ½ laranja
250 g de chocolate negro de culinária

Cortar as pêras em lâminas finas.
Colocar as pêras com o açúcar, os sumos, a canela e o vidrado num tacho.
Ferver o conjunto por 5 minutos e retirar do lume.
Juntar o chocolate picado e mexer até que esteja uma mistura homogénea.
Deixar arrefecer e refrigerar durante 8 horas, ou toda a noite, coberto com papel vegetal.
Levar de novo ao lume, até que ferva, mexendo suavemente e retirando a espuma que se forma à superfície.
A mistura deve cozer lentamente durante 40 minutos ou até que alcance os 105ºC (comprovar com um termómetro).
A compota está pronta quando ao colocar uma pequena porção sobre um prato esta arrefeça com uma consistência espessa.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados.
A mistura deve chegar até à borda (o volume diminui ao arrefecer).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
A compota fica melhor uns dias depois de ser feita.

Fonte: Ch. Ferber

Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.

A compota conserva-se durante 3 meses mas depois de aberta deve conservar-se no frigorífico.

Este é o meu projecto…

Trufas de chocolate branco com baileys

Para umas 36 unidades de 12 g:

300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau

Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.

O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.

Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.

Outras receitas de trufas já publicadas:
Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada
Trufas de Caramelo
Trufas crocantes de chocolate de leite e maracujá
Trufas brancas com pistacho

Maçapão:
1 kg de farinha de amêndoa
500 g de açúcar em pó
1 kg de açúcar
450 g de xarope de glucose
350 g de água

Misturar a farinha de amêndoa com o açúcar em pó e colocar num robot de cozinha ou thermomix.
Fazer um xarope com o açúcar, o xarope de glucose e a a água até que alcance os 116ºC.
Verter o xarope em fio sobre a amêndoa com o açúcar com o robot em funcionamento.
Ter cuidado para não trabalhar demasiado a massa para que a amêndoa não solte azeite.

Bolinhos de maçapão:

Para 33 bolinhas de 12 g cada:

250 g de maçapão
100 g de chocolate com 70% de cacau
20 ml de sumo de lima
Raspa fina de meia lima
25 g de manteiga

Misturar o maçapão com o sumo e a raspa de lima.
Derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo entre cada um deles para uniformizar a temperatura do chocolate.
Misturar a manteiga com o chocolate derretido com uma colher, até que esteja uma mistura homogénea.
Misturar o maçapão com o chocolate e amassar bem.

Formar bolas com a massa e refrigerar até que estejam duras.

Sal de lima:

1-Ralar finamente a pele de lima e estender sobre um tapete de silicone.
Desidratar no forno a 80ºC.
Passar a pele de lima por um coador para que fique mais fina e uniforme.

Polvilhar os bolinhos com o sal de lima e servir.

Sigo o meu regime de chocolate, o único responsável, creio, pela minha saúde.

Marie de Villars, Cartas a Madame de Coulanges, séc. XVII

Bolo frio de chocolate com bolachas, arandos e avelãs

125 g de manteiga derretida
70 g de mel
100 g de chocolate negro com 70% de cacau
100 g de chocolate de leite
1 ovo batido
70 g de bolachas tipo digestivas
50 g de avelãs inteiras e tostadas
50 g de arandos secos

Untar e forrar com papel vegetal uma forma de 20 x 8 cms.
Derreter o chocolate em banho-maria.
Juntar a manteiga e o mel e misturar bem.
Juntar o ovo à mistura quente (para pasteurizar) batendo sem parar.
Misturar as avelãs, os arandos e as bolachas partidas em bocados grandes.
Verter a mistura dentro da forma e refrigerar no mínimo 4 horas ou até que fique firme.
Desenformar e servir bem frio.

Adaptado de uma receita de Gerhard Jenne para green&black’s