Tronco de Natal
Sê Homem!
Sê o homem que fores: nunca serás
aquele que no sonho te quiseste.
O fruto que se traz no pensamento
em outro se mudou se o colheste
Sê sempre um homem com os homens dentro:
a palavra que cales ou que dês
traga consigo, como tronco de árvore
a vertical firmeza do que és.
Ilídio Sardoeira
(Mais uma vez, agradeço à Ana Passos por ter conseguido encontrar o poema de que tanto gosto e que tantas vezes ouvi do meu pai…)
Tronco de Natal
Para 6 a 8 pessoas:
Xarope de laranja:
250 ml de sumo de laranja
150 g de açúcar
Misturar os ingredientes e levar a ebulição durante 1 -2 minutos, ou até que todo o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e deixar arrefecer.
Bolo de chocolate
4 ovos
100 g de açúcar em pó
75 g de farinha de trigo
25 g de cacau 100%
60 g de chocolate negro em pedaços pequenos.
Pré-aquecer o forno a 220ºC.
Untar e forrar com papel vegetal um tabuleiro de forno 40 X 50 cm.
Peneirar a farinha com o cacau.
Bater as gemas com o açúcar até que tripliquem de volume e estejam espessas e esbranquiçadas.
Bater as claras em castelo.
Juntar às gemas, a farinha peneirada com o cacau, mexendo delicadamente.
Juntar um 1/3 das claras até uniformizar a massa e incorporar as claras restantes, com cuidado.
Espalhar a massa no tabuleiro, alisando a superfície com uma espátula e espalhar por cima os pedaços de chocolate.
Levar ao forno por 7 minutos.
Retirar do forno, desenformar sobre um pano e deixar arrefecer.
Creme de chocolate para rechear e cobrir
300 ml de nata (180 g para ferver e 120 g para bater)
240 g de chocolate com 70% de cacau, picado
60 g de laranja cristalizada partida em bocadinhos.
Ferver 180 ml de nata e deitar sobre o chocolate em 3 vezes.
Mexer com uma colher, com movimentos circulares até que esteja uma ganache homogénea.
Deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Bater os 120 ml de nata restantes e incorporar com cuidado.
Colocar a massa de chocolate sobre papel aderente, com a parte com pedaços de chocolate virada para cima.
Humedecer a massa com abundante xarope de laranja.
Estender por cima do bolo uma capa de recheio de chocolate e distribuir os pedacinhos de laranja.
Enrolar a torta com a ajuda do papel, prensando-o bem e refrigerar por 2 horas.
Retirar do frigorífico e cobrir com o creme restante, alisando com a ajuda de uma espátula, ou marcando sulcos com um garfo.
Refrigerar por 2 horas, antes de servir.
Se optar por cobrir com o brilho de chocolate:
Congelar o tronco até que o creme exterior esteja completamente duro, retirar do congelador e colocar sobre uma grade de pastelaria.
Cobrir com abundante brilho de chocolate e deixar escorrer.
Refrigerar.
Fonte: F.Cassel
Brilho de chocolate
350 ml de água
250 g de açúcar
200 ml de nata
50 g de xarope de glucose
125 g de cacau
4 folhas de gelatina
Lavar e hidratar a gelatina em água fria. Secar as folhas de gelatina, para retirar o excesso de água e reservar.
Misturar a água, a nata, o açúcar e a glucose num tacho.
Levar ao lume até que alcance os 104ºC.
Juntar o cacau, mexendo bem e deixar levantar fervura.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até esta se dissolver completamente.
Usar morno.
Decorar com laranja cristalizada e chocolate.
Decorei com triângulos de chocolate temperado e uma bola de isomalt.
Um fim de semana no Porto e um bolo de viagem…
Encontramo-nos amanhã com um bolo e um abraço…
Bolo de chocolate e gengibre cristalizado
3 ovos
250 g de açúcar
120 ml de óleo de girassol
50 g de cacau
200 g de farinha de trigo
8 g de levedura química (meio pacote individual)
150 g de nata com um 35% de matéria gorda
200 ml de leite
40 g de gengibre cristalizado
80 g de chocolate negro com 70% de cacau
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Untar e forrar de papel vegetal, uma forma rectângular de uns 30 cm de comprimento, 11 cm de largura e 5 cm de altura.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos. Reservar
Passar o gengibre por água quente, para retirar o açúcar exterior.
Picar o gengibre. Reservar.
Bater os ovos com o açúcar e o óleo.
Adicionar a farinha misturada com a levedura e o cacau, batendo bem.
Juntar a nata e o leite e homogeneizar rapidamente.
Misturar o chocolate e o gengibre.
Encher a forma até metade da sua altura.
Cozer durante 10 minutos.
Baixar a temperatura do forno para 165ºC e cozer por 1 hora/1 hora e meia ou até que um palito inserido no centro saia seco.
(A meio da cozedura, fazer um corte longitudinal na superfície do bolo com uma faca afiada.)
Retirar do forno, desenformar e deixar arrefecer sobre uma grade.
O bolo deve ser feito de véspera e conserva-se no frigorífico embrulhado com papel aderente.
Retirar uns 30 minutos antes de servir.
Decorar com pedaços de gengibre cristalizado.
Nota: O gengibre poderá substituir-se por laranja ou limão cristalizados.
Isto não é um coulant!
A vingança é um prato que se come quente… eu avisei que voltava…
“coulant” de chocolate negro
Para 10 pessoas:
6 ovos
160 g de açúcar em pó
225 g de manteiga amolecida
40 g de maizena
60 g de farinha de trigo
225 g de chocolate negro com 70% de cacau
Untar e polvilhar de farinha 10 formas de 5 cm de altura e 6 cm de diâmetro.
Cortar o chocolate em pedaços pequenos e derreter em banho-maria ou no microondas com pequenos golpes de calor e mexendo regularmente para que o chocolate não queime.
Bater a manteiga até ficar cremosa.
Adicionar o açúcar e bater até que esteja perfeitamente incorporado.
Juntar os ovos e bater.
Misturar a farinha e a maizena, batendo bem.
Adicionar o chocolate e bater até que a massa esteja homogénea.
Deitar a massa em formas untadas e polvilhadas de farinha (uns 100 g de massa em cada uma).
Congelar os bolos.
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Cozer os bolos directamente do congelador durante uns 20 minutos.
Desenformar e servir imediatamente.
Também se poderão refrigerar os bolos e comer completamente frios.
Acompanhar com uma bola de gelado.
Nota: ao variar o tamanho das formas e a quantidade de massa em cada uma, o tempo de cozedura também varia. Se for necessário, fazer um teste com um primeiro bolo para ajustar o tempo de cozedura. A parte de cima do bolo deve ter formado uma crosta.
Coulant é o nome original destes bolos, patenteado por Michel Bras, o conhecido chef francês que os criou.
Na receita original estes bolos são compostos por 2 massas:
-Uma massa de bolo de chocolate
-Um núcleo interior sem adição de farinha
O núcleo interior é congelado e inserido no centro da massa de bolo e os dois são novamente congelados. Desta forma a massa com farinha coze completamente e o centro permanece líquido.
Além do coulant de chocolate, Michel Bras faz coulants de varios sabores.
Excepto o verdadeiro coulant, todos os bolos deste género são baseados numa mesma massa com um interior mal cozido.
Há quem chame a estes bolos petit gâteau.
Uma compota e pêras!
Sabores de uma chuva a dois…
Compota de Pêra e chocolate negro
1 kg de pêras maduras, mas firmes
625 g de açúcar
Sumo de 1/2 limão
Sumo de uma laranja
½ pau de canela
Vidrado de ½ laranja
250 g de chocolate negro de culinária
Cortar as pêras em lâminas finas.
Colocar as pêras com o açúcar, os sumos, a canela e o vidrado num tacho.
Ferver o conjunto por 5 minutos e retirar do lume.
Juntar o chocolate picado e mexer até que esteja uma mistura homogénea.
Deixar arrefecer e refrigerar durante 8 horas, ou toda a noite, coberto com papel vegetal.
Levar de novo ao lume, até que ferva, mexendo suavemente e retirando a espuma que se forma à superfície.
A mistura deve cozer lentamente durante 40 minutos ou até que alcance os 105ºC (comprovar com um termómetro).
A compota está pronta quando ao colocar uma pequena porção sobre um prato esta arrefeça com uma consistência espessa.
Verter a compota em frascos com tampa de rosca esterilizados.
A mistura deve chegar até à borda (o volume diminui ao arrefecer).
Fechar os frascos e virá-los com a tampa para baixo para criar vácuo durante 15-20 minutos.
A compota fica melhor uns dias depois de ser feita.
Fonte: Ch. Ferber
Para esterilizar os frascos basta tirá-los directamente da máquina de lavar a louça ou mergulhá-los dentro de água a ferver durante 10 minutos.
A compota conserva-se durante 3 meses mas depois de aberta deve conservar-se no frigorífico.
Dia mundial da arquitectura: a casa de chocolate
Este é o meu projecto…
Trufas de chocolate branco com baileys
Para umas 36 unidades de 12 g:
300 g de chocolate branco
60 g de baileys
80 g de nata com um 35% de matéria gorda
50 g de cacau
Partir o chocolate em pedaços pequenos com uma faca de serra ou numa picadora.
Misturar a nata com o baileys e levar a ebulição.
Verter a nata sobre o chocolate, mexendo cuidadosamente com uma colher para não incorporar ar (não deve fazer borbulhas).
A ganache deve ficar lisa, brilhante e não deve ter gordura à superfície.
Refrigerar, tapada com film, no mínimo durante 4 horas ou de um dia para o outro.
Passado este tempo, retirar a ganache e preparar um prato com o cacau em pó.
Passar as mãos por cacau e formar pequenas bolas.
Deixá-las cair sobre o prato com cacau e envolvê-las bem.
Voltar a refrigerar durante 1 hora, no mínimo.
O processo de moldar as trufas pode tornar-se complicado porque o chocolate se derrete facilmente nas mãos. Em alternativa, pode usar-se uma colher parisiense com a qual se vão tirando bolas directamente para o cacau.
Para fazer a casa, usei chocolate negro temperado polvilhado com cacau em pó.
Outras receitas de trufas já publicadas:
Trufas de chocolate negro com rum e laranja cristalizada
Trufas de Caramelo
Trufas crocantes de chocolate de leite e maracujá
Trufas brancas com pistacho
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
