Melão, menta e iogurte
Ainda não percebi se é pura obra do acaso ou se estou uma verdadeira perita na arte de escolher melões.
Equilibro-os na minha mão direita, enquanto lhes tiro peso e medidas, num cálculo impreciso mas infalível, que me faz duvidar de mim própria. O facto é que nunca comprei um melão que não fosse óptimo e posso gabar-me, constantemente, dos deliciosos exemplares que habitam o meu frigorífico.
Hoje, o melão envaidece a minha sobremesa, tão doce quanto leve…
Melão, menta e iogurte
Para 4 pessoas:
Sopa de Melão:
400 g de melão cantaloupe
Açúcar em pó a gosto (se o melão for muito doce pode não ser necessário açúcar)
8 folhas de menta
Triturar o melão com o açúcar.
Picar as folhas de menta e adicionar ao sumo.
Refrigerar.
Gelatina de iogurte com melão:
400 g de iogurte natural
50 g de açúcar
150 g (70g + 80g) de melão pele de sapo
4 g de gelatina
Cortar o melão em cubos pequenos (0,5 cm de lado) e reservar 70 g por um lado e 80 g por outro.
Hidratar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Misturar o iogurte com o açúcar, reservando uma pequena parte.
Aquecer o iogurte reservado (sem que ferva) e dissolver a gelatina.
Misturar o iogurte açucarado com o iogurte com a gelatina .
Adicionar 70 g de cubos de melão.
Dividir a gelatina de melão por 4 tacinhas e refrigerar até que estejam firmes.
Para desenformar, molhar as formas em água quente.
Servir a gelatina de iogurte e melão com a sopa muito fria e os cubinhos de melão a acompanhar.
Garota de Ipanema
Olha que coisa mais linda
Mais cheia de graça
É ela menina
Que vem e que passa
Num doce balanço, a caminho do mar
(…)
António Carlos Jobim e Vinicius de Moraes
Garota de Ipanema: Chibouste de manga com dacquoise de côco e frutas exóticas.
Para aproximadamente 12 copos de 6 cm de diâmetro e 7 cm de altura.
Daquoise de côco:
25 g de côco ralado desidratado
35 g de amêndoa moída
55 g + 20 g de açúcar em pó
2 claras
Açúcar em pó extra para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC
Preparar um tabuleiro de forno com papel vegetal.
Peneirar a amêndoa com os 55 g de açúcar em pó e juntar o côco.
Bater as claras em castelo e ir adicionado os 20 g de açúcar em pó aos poucos.
Misturar o primeiro preparado com o de claras, misturando com cuidado com uma espátula.
Encher um saco pasteleiro com uma boquilha lisa nº 12 com a massa.
Formar um disco sobre o tabuleiro de forno, formando uma espiral a partir do centro.
Polvilhar com açúcar em pó e deixar repousar 10 minutos.
Polvilhar novamente com açúcar em pó repousar mais 10 minutos.
Levar ao forno uns 35 minutos ou até que esteja cozida.
Transferir a dacquoise para uma rede de pastelria e deixá-la arrefecer.
Embrulhar em papel aderente e reservar refrigerada.
Nota: Se tiver algum problema em imaginar o formato de uma dacquoise, deixo aqui o link para uma já publicada aqui no flagrantedelícia.
Fruta salteada com aguardente de cana:
250 g de ananás
3/4 maracujás
50 g de açúcar amarelo
45 g de aguardente de cana (também se pode usar rum)
Retirar a polpa dos maracujás e reservar.
Cortar o ananás em cubos.
Levar o açúcar ao lume e caramelizar em seco.
Juntar o ananás ao caramelo e envolver bem.
Adicionar a aguardente e deixar que ferva.
Retirar do lume e misturar a polpa de maracujá.
Deixar arrefecer completamente.
Chibouste de manga:
500 g de polpa de manga com um 10% de açúcar
7 gemas (126 g)
15 g de açúcar
100 g de nata com um 35% de matéria gorda
25 g de maizena
3 folhas de gelatina (6g)
7 claras (250 g)
125 g de açúcar
Misturar metade da polpa de manga,com as gemas, o açúcar e a maizena.*
Misturar a nata com metade do puré de manga e levar a ebulição.
Lavar bem as folhas de gelatina e hidratá-las em água fria.
Misturar os dois preparados e levar ao lume até engrossar, mexendo constantemente e sem que a temperatura ultrapasse os 85ºC.
Retirar do lume e dissolver a gelatina previamente hidratada.
Deixar que o creme arrefeça a uns 32ºC.
Misturar as claras em castelo com os 125 g de açúcar e levar ao lume até que alcance os 55ºC, sem parar de bater, para que não se pegue.**
Transferir as claras para outra taça e bater até que fiquem em merengue.
Adicionar primeiro uma parte do merengue ao creme, mexendo para homogeneizar a mistura.
Misturar o restante merengue com cuidado (movimentos envolventes de cima para baixo) para que perca o mínimo de ar possível.
Encher um saco pasteleiro com a chibouste e refrigerar até que esteja firme.
*pode usar-se puré de manga natural passado por uma peneira (as mangas devem ter sabor ou o resultado não saberá a manga) e adicionar-lhe mais 50 g de açúcar, se estas não forem muito doces.
**em vez de aquecer as claras, podem usar-se claras pasteurizadas que se batem em castelo e às quais se vai adicionando o açúcar aos poucos, até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.
Coulis de ananás ou maracujá:
240 g de polpa de fruta (pode ser natural, mas triturada e coada)
Açúcar em pó a gosto
Montagem:
Cortar discos de dacquoise de côco do mesmo diâmetro do copo.
Distribuir a fruta pelo fundo dos copos, cobrir com um disco de dacquoise e uma camada de chibouste.
Cobrir com uma nova dacquoise e uma nova camada de chibouste e terminar com uma capa fina de coulis.
Decorei com manga desidratada.
Figos: fome e fartura
Os figos abundam e eu tenho fome…
Figos com calda de Porto e baunilha, mousse de queijo e nozes caramelizadas
Para 6 pessoas:
8-10 figos cortados em quartos.
Calda de Porto com baunilha:
35 g de açúcar
200 g de vinho do Porto tinto
½ vagem de baunilha
Aquecer o vinho do Porto com a vagem de baunilha (para não salpicar quando adicionado ao caramelo).
Caramelizar o açúcar em seco (levar o açúcar ao lume sem água, mexendo até que caramelize).
Juntar o vinho com a vagem ao açúcar e deixar que levante fervura.
Juntar os figos e retirar do lume.
Refrigerar.
Mousse de queijo (ver a receita!)
Preparar a mousse e refrigerar.
Fazer uma quenelle de mousse de queijo, usando uma colher molhada em água morna (se a água estiver demasiado quente a mousse perderá a sua textura).
Nozes caramelizadas:
50 g de açúcar
50 g de nozes
Caramelizar o açúcar em seco.
Juntar as nozes e envolvê-las bem no caramelo.
Deitar as nozes caramelizadas sobre um prato untado com óleo e deixar que endureçam.
Cortar grosseiramente as nozes caramelizadas.
Palitos de massa folhada:
100 g de massa folhada *
Canela e açúcar q.b.
Estender a massa folhada bem fina e cortar em palitos.
Polvilhar com canela e bastante açúcar.
Cozer até que fiquem dourados.
Reservar num lugar sem humidade.
* Ainda não tenho nenhuma receita de massa folhada no flagrante delícia.
Como a receita exige uma explicação passo-a-passo para que seja clara, optei por deixá-la para um outro post.
Se usarem massa folhada de compra, evitem as que levam gordura vegetal hidrogenada, já que esta é muito prejudicial para a saúde.
Montagem:
Num prato, dispôr os figos frescos com um pouco de calda, servir com as nozes caramelizadas, uma quenelle de mousse de queijo e os palitos de massa folhada.
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