Uma maratona de nove horas
Os 18 anos da Carmeta culminaram no final de mais uma semana arrasadora.
Neste buffet, tínhamos que preparar pratos sul europeus e eu, que tinha pedido para ficar com os pratos portugueses, empenhei-me nos bolos de bacalhau e no bacalhau com natas com todo meu orgulho nacionalista.
Quinta-feira, com a certeza que o meu trabalho na escola estava mais do que adiantado, pedi para sair mais cedo para tentar a minha primeira experiência com um bolo de anos coberto de massa de açúcar.
Comecei às três da tarde a fazer os bolos de chocolate recheados de dulce de leche (os sabores preferidos da Carmeta) numa maratona que durou nove horas.
Apesar do cansaço, não há nada como um final colorido…
Hojarasca con Manjar
“Morre lentamente quem se transforma em escravo do hábito; repetindo todos os dias os mesmos trajectos.”
Martha Medeiros
…hoje vou até à América do Sul…
Esta é uma sobremesa típica do Chile.
Na Argentina chamam-lhe Rogel e costuma ir coberta de merengue.
Hojarasca con Manjar
Massa:
225 g de farinha de trigo
60 g de manteiga derretida e fria
60 g de vinho branco
4 gemas
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Forrar um tabuleiro de forno com papel de forno ou vegetal.
Amassar todos os ingredientes até que fique uma massa homogénea.
Refrigerar por 10 minutos.
Estender a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada com a grossura de 1 mm.
Cortar a massa com o formato e medida desejados.
Picar a massa com um garfo e cozer durante uns 5 minutos ou até que esteja ligeiramente dourada.
Doce de leite (forma tradicional)
3 l de leite
1 vagem de baunilha (abre-se ao meio e raspam-se as sementes)
800 g de açúcar
½ colher de chá de bicarbonato de soda
Num tacho de fundo pesado, pôr o leite, a baunilha e o açúcar e levar a fogo forte até que o açúcar se dissolva.
Juntar o bicarbonato e deixar que continue a ferver.
Quando a mistura comece a espessar, mexer continuamente com uma colher para que não se pegue.
Seguir mexendo durante umas 3 horas até que reduza, ganhe cor e alcance o ponto adequado.
Retirar do lume e mexer até que esteja frio.
Doce de leite (a forma mais rápida)
1 lata de leite condensado
Pôr a lata de leite condensado completamente imersa em água, dentro de uma panela.
Levar a lume forte até começar a ferver.
Baixar o lume, mantendo a ebulição e deixar que o leite condensado coza durante 3 horas e meia.
Ir acrescentando água à medida que esta evapore.
Abrir em frio, para que a lata não rebente.
Também se pode cozer numa panela de pressão.
Merengue Italiano
450 g de açúcar
120 ml de água
230 g de claras de ovo (uns 6/7 ovos)
Uma pitada de sal
Num tacho de fundo pesado misturar 340 g de açúcar com a água.
Levar a ebulição em lume médio mexendo até que o açúcar se dissolva.
Ferver até que o xarope alcance 116ºC ou ponto de bola mole.
Entretanto pôr as claras e o sal numa taça e bater até ponto de neve.
Ir adicionado o açúcar restante (110 g) enquanto bate até que se formem picos e a consistência seja firme e brilhante.
Por fim, ir adicionado o xarope em fio, sem parar de bater até que esteja completamente frio.
Montagem:
Cobrir generosamente cada capa de massa com doce de leite (aquecer um pouco o doce de leite para que se espalhe melhor sem partir a massa).
Alternar capas de massa e doce de leite.
Decorar com o merengue.
Queimar com um maçarico.
Lady in Red…
Vibrante, feminino e apaixonante…
O Red Velvet Cake é um bolo típico do sul dos Estados Unidos com uma característica cor vermelha e que se cobre com um creme branco de manteiga.
Red Velvet Cake
Bolo:
2 colheres de sopa de corante alimentar vermelho líquido ou em gel
12 g de cacau
15 ml de extracto de baunilha
110 g de manteiga sem sal, amolecida
270 g de farinha com fermento
300 g de açúcar
2 ovos grandes
245 g de buttermilk
5 g de sal
5 g de bicarbonato de soda
5 ml de vinagre de sidra.
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar com farinha uma forma redonda de 23 cm de diâmetro.
Misturar o corante, o cacau e a essência de baunilha. Reservar.
Bater a manteiga com o açúcar a velocidade média até que fique esbranquiçada e esponjosa (4-5 minutos).
Juntar os ovos, um a um.
Juntar a farinha em 3 vezes, alternada com o buttermilk. Bater bem.
Juntar o sal.
Juntar o corante com o cacau e a baunilha.
Misturar o vinagre com a soda e juntar por fim, à massa do bolo.
Cozer 20-25 minutos.
Tirar do forno e deixar que arrefeça 10 minutos dentro da forma.
Desenformar.
Cobertura e recheio:
480 ml de leite
50 g de farinha de trigo
450 g de manteiga, amolecida
400 g de açúcar fino
10 ml de extracto de baunilha
Dissolver a farinha no leite num tacho e levar a lume médio, mexendo constantemente até que coza e fique espesso (12-18 minutos).
Deitar o preparado numa taça, cobrir com película aderente colada à superfície (para não criar uma película dura por cima) e deixar arrefecer.
Bater o açúcar com a manteiga até que fique cremoso e esbranquiçado (5 minutos).
Juntar a baunilha e a mistura de leite e farinha, sem deixar de bater, até que fique homogéneo.
Fonte: Jennifer Appel
Fingers de castanha
Castanhas cruas, castanhas assadas, castanhas cozidas, castanhas congeladas, sopa de castanha, mousse de castanha, bavaroise de castanha, bolo de castanha, pão de castanha, creme de castanha, macarron de castanha, marron glacé, pudim de castanha, bolachas de castanha… fingers de castanha…
Eu simplesmente adoro castanhas!
Fingers de castanha
Bolo:
90 g de manteiga
150 g de açúcar
120 g de ovos
175 g de farinha de trigo
15 g de levedura química
50 g de leite
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar uma forma rectângular de 30x15x10 cm e polvilhar de farinha.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique branca.
Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater.
Incorporar a farinha peneirada com o fermento.
Juntar o leite no final misturando até que esteja homogéneo.
Cozer uns 30-40 minutos.
Deixar arrefecer.
Cortar o bolo em rectângulos de 7.5 x1.5 x1cm de largura. Reservar.
Xarope de café:
100 g de açúcar
100 ml de água
2 g de café solúvel.
Levar a água com o açúcar a ebulição, até que o açúcar se dissolva.
Retirar do lume e dissolver o café.
Com um pincel, empapar os rectângulos de bolo.
Recheio de castanhas:
120 g de miolo de castanha
120 ml de nata
50 g de açúcar em pó
½ vagem de baunilha
100 ml de leite
Fazer um corte nas castanhas e cozê-las em água, durante cerca de 20 a 30 minutos.
Descascar as castanhas.
Numa panela, pôr o miolo de castanha, metade das natas, o leite e a vagem de baunilha (aberta ao meio) e cozer em lume brando até que todo o líquido evapore.
Retirar do lume, tirar a vagem de baunilha e triturar com a nata restante e o açúcar em pó até que fique uma pasta homogénea.
Guardar dentro de uma manga pasteleira com bico redondo número 14.
Montagem:
Dispor os rectângulos de bolo sobre uma grade de pastelaria, com um tabuleiro por baixo (para escorrer o chocolate).
Fazer cilindros de castanha por cima do bolo, no sentido do comprimento.
Cobrir com o brilho de chocolate, banhando generosamente os rectângulos com uma concha de sopa e deixando-os escorrer sobre a grade.
Refrigerar ou congelar, para que seja mais fácil “transportar” os rectângulos para um prato.
Decorei com puré de castanha e castanha cozida.
Churros e chocolate quente
O Inverno chega romântico…
Despe o cachecol para aconchegar a chávena, trinca um churro e lambuza-se de chocolate.
Do nosso lado da janela o tempo pára… o mundo que espere…
Churros
125 ml de água
25 g de açúcar
½ colher de chá de sal fino
12.5 g de manteiga
100 g de farinha
1 a 2 ovos
Açúcar para polvilhar
Levar a água, a manteiga, o açúcar e o sal a ebulição.
Mal comece a ferver, juntar toda a farinha e mexer em lume brando durante 2 minutos.
Retirar do lume, pôr na batedeira com o gancho de amassar e juntar os ovos, um a um até que fique uma massa fina.
Deixar que a massa arrefeça.
Pôr a massa numa churrera ou num saco pasteleiro com um bico canelado (cuidado para que não se formem borbulhas de ar dentro).
Formar os churros directamente sobre uma frigideira com óleo quente.
Virá-los a meio para que se dourem dos dois lados.
Escorrer bem os churros sobre um papel de cozinha.
Passar os churros por açúcar, açúcar e canela ou açúcar e cacau.
Rechear a gosto ou servir simples.
Chocolate quente
Para 4 pessoas:
125 g de chocolate negro com um mínimo de 67% de cacau
500 ml de água mineral
50 g de açúcar em pó
25 g de cacau em pó
Cortar o chocolate em pedacinhos, com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Num tacho levar a ebulição a água com o açúcar.
Juntar o cacau e bater energicamente.
Levar de novo a ebulição e tirar do lume.
Verter a água com o açúcar e o cacau sobre o chocolate partido em 3 vezes.
Mexer suavemente com uma colher desde o centro para a periferia em círculos concêntricos cada vez maiores.
Bater com a batedeira durante 5 minutos.
Verter o chocolate nas chávenas e servir de imediato.
fonte: Pierre Hermé
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