Férias de Natal e um torrão
Está frio, e o torrão cobre-se de um massapão colorido para festejar a viagem a casa.
Amanhã regresso ao Porto… 
Torrão de chocolate e avelã
Para 10 pessoas:
400 g de pasta de avelãs
400 g de chocolate negro
200 g de avelãs ou amêndoas picadas
Fundir o chocolate em banho-maria.
Juntar a pasta de avelãs.
Temperar sobre os 26-28ºC.
Juntar os frutos secos.
Deitar sobre moldes forrados com papel vegetal e colocar um peso em cima, ou fazer um rolo com o papel vegetal, deixando o torrão bem prensado.
Deixar que o torrão seque.
Cortar em porções.
Decorar com massapão.
Massapão:
1 kg de farinha de amêndoa
500 g de açúcar em pó
1 kg de açúcar
450 g de glucose
350 g de água
Num robot de cozinha misturar o açúcar em pó com a farinha de amêndoa.
Fazer um xarope com o açúcar, a glucose e a água a 114-117ºC.
Juntar o xarope em fio com o robot em funcionamento sobre a mistura de amêndoa.
Triturar até conseguir a textura desejada.
Não trabalhar demasiado, para que os frutos secos não comecem a soltar gordura.
O massapão pode ser colorido com corantes alimentares.
Sabor-de-laranja
Laranja, peso, potência.
Que se finca, se apoia, delicadeza, fria abundância.
A matéria pensa. As madeiras
incham, dão luz. Apuram tão leve açúcar,
tal golpe na língua. Espaço lunado onde a laranja
recebe soberania.
E por anéis de carne artesiana o ouro sobe à cabeça.
A ferida que a gente é: de mundo
e invenção. Laranja
assombrosamente. Doce demência, arrancada à monstruosa
inocência da terra.
Herberto Helder, Última Ciência, 1988
Cascas de laranja cristalizada
Laranjas
250 ml de água
220 g de açúcar
Partir as laranjas em quartos e retirar toda a polpa, mantendo a parte branca junto com a casca.
Cortar cada quarto de casca em tiras de 6-8 mm de largura.
Pôr as cascas de laranja numa panela com água e levar a ebulição.
Escorrer toda a água.
Repetir 3 vezes este processo para tirar o amargo da casca.
Reservar.
Fazer um xarope com a água e o açúcar e levar a ebulição até que o açúcar se dissolva completamente.
Reduzir o lume para muito brando, juntar as cascas de laranja e deixar que as cascas cozam até ficarem translúcidas (cerca de 1 hora).
Para secar as cascas de laranja:
Podem secar-se sobre uma grade à temperatura ambiente durante toda a noite.
Podem secar-se no forno a 140ºC, pondo as cascas sobre um tabuleiro com papel vegetal durante 1 hora e meia.
As cascas também se podem refrigerar dentro do xarope.
Para terminar, as cascas passam-se por açúcar ou mergulham-se em chocolate temperado.
* pode cristalizar-se casca de limão, lima ou toranja usando o mesmo processo.
Baseado numa receita do Culinary Institute of America
Strawberry fields forever
Raptei a primavera… no prazer de uma só dentada…
Strawberry fields: massa sablée com gelatina de amêndoa, morango e pistacho
Massa sablée
Para cerca de 24 formas redondas com 5 cm de diâmetro.
40 g de gemas
60 g de açúcar em pó
62.5 g de manteiga amolecida
84 g de farinha de trigo
5 g de levedura química
1.5 g de sal
Pré-aquecer o forno a 190ºC.
Bater a manteiga com o açúcar até que fique cremosa.
Juntar as gemas, uma a uma, adicionando a seguinte quando a primeira estiver completamente branca.
Peneirar o sal com a farinha e a levedura e ir juntado aos poucos, sem parar de bater.
Pôr a mistura dentro de um saco pasteleiro e cobrir o fundo de formas individuais.
Cozer uns 10 minutos ou até que a massa esteja dourada.
Fonte: Paco Torreblanca
Gelatina de Amêndoa:
Para 24 formas de 4 cm de diâmetro:
300 ml de leite
75 ml de nata
75 g de amêndoa moída
75 g de açúcar
7.5 folhas de gelatina (15 g)
Untar 24 formas com óleo vegetal ou usar as de silicone.
Hidratar as folhas de gelatina em água fria e secar bem para que saia toda a água.
Misturar todos os ingredientes e levar ao lume até cozer.
Retirar do lume e juntar a gelatina, mexendo até que esta se dissolva completamente.
Encher as formas com o creme.
Refrigerar até que fiquem firmes.
Montar sobre a massa sablé a gelatina de amêndoa.
Decorar com morango e pistacho verde.
Pintar com brilho neutro ou geleia (neste link existe uma receita de geleia de alperce que pode ser feita com qualquer outra fruta).
Tartes de Sábado
Estas semanas têm sido cheias…o tempo preenche-se de preparativos para os buffets de sexta-feira e o pouco que me resta não me dá o descanso suficiente para que possa manter o meu blog tão vivo.
Quando chega o final da semana só quero chegar a casa, não quero ouvir nada, não quero ter luz, quero apenas o meu banho quente, deitar-me sem a preocupação do dia seguinte e tentar ir relaxando até que o sono me traga a leve manhã de Sábado…
Tartes de creme de coco com merengue
Para umas 10 unidades:
Massa:
250 g de farinha de trigo
30 g de açúcar
125 g de manteiga amolecida
2 gemas
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Untar e polvilhar de farinha 10 formas de tarte com uns 12 cm de diâmetro.
Misturar todos os ingredientes e amassar até ligar.
Estender a massa com o rolo, sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada.
Forrar as formas com a massa.
Picar a base e lados da massa com um garfo, cobrir com papel vegetal ou de alumínio e espalhar por cima algum peso (contas para assados ou alguma leguminosa (grão, feijão, lentilhas…)) para que a massa não infle ao crescer.
Cozer por 15 minutos.
Retirar o papel e cozer por 5 minutos mais.
Reservar.
Baixar o forno para 150ºC.
Creme de coco:
120 g de farinha de trigo
160 g de coco ralado
160 g de açúcar
2 gemas
500 ml de leite
Misturar todos os ingredientes e levar ao lume até que coza e engrosse.
Deitar o creme sobre a massa previamente cozida.
Merengue:
4 claras
250 g de açúcar
Coco ralado para polvilhar
Bater as claras em castelo e ir adicionado o açúcar aos poucos até que fique com a consistência firme e brilhante de merengue.
Cobrir as tartes com o merengue e polvilhar de coco ralado.
Levar ao forno até que o merengue seque. (20-30 minutos)
Bolinhos reciclados
Por entre os cilindros de bolo ficaram os desperdícios…
Reduzir
Reutilizar
Reciclar
Re…Inovar!
Bolinhos de Caramelo
Para 12 unidades de 12 g:
90 g de bolo de caramelo
25 g de toffee
30 g de frutos secos tostados e picados (amêndoas, nozes, nozes de macadâmia, avelãs…)
25 g de leite gordo
20 g de amêndoa laminada tostada e partida para envolver
Amassar o bolo com o leite, o toffee e os frutos secos e formar pequenas bolinhas.
Passar as bolinhas pela amêndoa laminada.
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
