Fruta A… gosto…
Laranja e toranja com molho de caramelo e hortelã.
Para 4 pessoas:
3 laranjas
3 toranjas
100 g de açúcar
30 ml de água
1 colher de sopa de hortelã picada
200 ml de nata
Cortar a laranja e a toranja in vivo e dispor nas taças.
Pôr o açúcar ao lume com a água até que fique caramelo.
Juntar as natas e a hortelã e misturar bem.
Retirar do lume.
Servir a laranja com gelado e o molho toffee a acompanhar.
Dacquoise na ribalta
Toda uma coreografia de espirais anima os pequenos discos merengados.
No compasso do forno, entra um solo de chocolate.
A peça termina com a dacquoise erguida entre a ganache, uma incrédula ovação e todo o público de boca aberta.
Dacquoise de avelãs com chocolate
Para 22 discos:
215 g de avelãs: 80 g em pedaços e 135 g em pó
150 g de açúcar em pó
5 claras
50 g de açúcar fino
Açúcar em pó para polvilhar
Pré-aquecer o forno a 150ºC.
Espalhar as avelãs sobre um tabuleiro com papel de alumínio e tostá-las durante 10 minutos.
Envolver as avelãs num pano e esfregar até que saia a pele.
Subir o forno para 170ºC.
Triturar os 135g de avelãs e partir as restantes.
Misturar o açúcar em pó com as avelãs moídas e peneirar.
Montar as claras em neve e ir adicionando o açúcar fino até que tenha consistência de merengue.
Misturar as avelãs moídas no merengue, envolvendo com cuidado.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal.
Deitar a mistura num saco pasteleiro e sobre o tabuleiro formar discos com 12 cm de diâmetro, partindo do centro.
Espalhar as avelãs partidas sobre cada disco e pressionar ligeiramente.
Polvilhar com açúcar em pó e repousar 10 minutos. Voltar a polvilhar os discos e esperar mais 10 minutos.
Cozem uns 20 minutos.
Retirar do forno e deixa-los arrefecer sobre uma grade.
* depois de frios podem tapar-se com film, guardar-se no frigorífico e recheá-los no dia em que se forem comer.
Ganache de chocolate
Para 320 g:
150 g de manteiga
160 g de chocolate negro com 70% de cacau
110 ml de leite gordo
Trabalhar a manteiga com um garfo até que esteja mole e cremosa. Reservar.
Cortar o chocolate em pedacinhos com uma faca de serra e pô-lo numa taça.
Ferver o leite.
Verter um pouco de leite no centro do chocolate e mover suavemente, formando pequenos círculos.
Verter, pouco a pouco, o leite restante e ir movendo em círculos cada vez maiores.
Quando a mistura esteja a menos de 60ºC, juntar a manteiga aos poucos.
Mexer cuidadosamente e o menos possível para que o preparado conserve uma textura suave.
Deixar arrefecer até que esteja cremosa.
Pôr a ganache num saco pasteleiro com bico liso.
Montagem:
Colocar uma dacquoise com a parte de avelãs para cima e desenhar bolas de ganache na borda dos discos. Tapar com outra dacquoise.
Conservar no frigorífico por 1 hora.
Polvilhar com açúcar em pó ao servir.
Pierre Hermé
Domingo e especiarias…
Da cama à cozinha misturo tudo, vou, volto, venho… um pequeno-almoço de Domingo.
Pão de especiarias:
250 g de mel
250 g de farinha forte
5 g de levedura química
100 g de açúcar mascavado
100 g de manteiga
2 ovos
1,2 dl de leite
1 pitada de sal
Baunilha
Canela, gengibre e noz moscada.
Pré-aquecer o forno a 160ºC.
Untar uma forma rectangular e forrar com papel vegetal.
Misturar todos os ingredientes e deitar a massa na forma.
Coze 50 minutos.
Um ar de canela
Um ar de saudade chega de poente e mistura-se com o travo oriental da canela.
O reconforto de um sabor fácil, familiar, na reunião de todos sentidos.
Assim viajo até casa. Da cozinha conquisto o mundo…
1 l de leite gordo
200 g de arroz
200 g de açúcar
4 gemas
4 dl de água.
Uma pitada de sal
Pau de canela
Casca de limão e laranja
Num tacho, ferver o leite, a canela e a raspa de laranja e limão e coar. Reservar mantendo quente.
Noutro tacho levar ao lume o arroz com a água e uma pitada de sal, até que toda a água evapore, mas o arroz se mantenha húmido.
Juntar o leite quente (uns 4 dl de cada vez), manter o lume no mínimo, mantendo uma ebulição lenta.
Ir mexendo o arroz e quando todo o leite tenha desaparecido, juntar outra parte, até que todo o leite termine.
Ao juntar a última porção de leite, adicionar também o açúcar.
Quando tiver a consistência adequada, retirar do lume e juntar as gemas de ovo batidas e misturadas com um pouco do leite quente do arroz.
Volta ao lume até que as gemas cozam, sem que ferva e mexendo sempre.
Ar de canela:
6 g de lecitina de soja
½ l de leite
10 g de canela.
Misturar o leite com a canela e a lecitina.
Deixar hidratar a lecitina por 3 minutos.
Bater com a varinha ou a batedeira até que se comece a formar “ar”.
Como fazer ar:
O recipiente deve ser de metal ou vidro.
A lecitina deve ser em pó ou líquida, no caso de ser granulada, deve triturar-se.
A batedeira ou varinha devem estar quase à superfície, para que entre o máximo de ar possível.
Depois de se formar o “ar”, retira-se com uma colher e pode continuar a bater-se até que se forme de novo.
Palmiers e um café
Palmiers
Açúcar granulado fino
Açúcar em pó
Pré-aquecer o forno a 180ºC.
Preparar um tabuleiro com papel vegetal ligeiramente humedecido.
Estender a massa e cortar rectângulos de 15 por 25 cm.
Espalhar bastante açúcar dos dois lados da massa, pressionando ligeiramente com o rolo, até que o açúcar adira bem.
Enrolar os dois extremos mais largos da massa até que se encontrem no meio (como um pergaminho).
Refrigerar um pouco, até que a massa esteja mais firme.
Cortar fatias de meio centímetro de grossura e dispor no tabuleiro.
Pressionar com o polegar, cada um dos palmiers.
Polvilhar com bastante açúcar em pó.
Cozem uns 8 minutos.
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