Reconciliação com a cozinha
Levantei-me da cama obstinada com uma reconciliação…
… Os brigadeiros ou os crocantes de coco ainda não eram suficientes para preencher o vazio que me deixara aquela mousse…tínhamos que nos confrontar mais uma vez!
Além de um empate, queria a vitória e resolvi interpretar a receita, adaptando-a a mim.
O pequeno espaço da minha cozinha, fez-me esquecer o tempo e passei toda a manhã a venerar a batedeira…
A rendição foi inevitável!…
A moral levanta-se a cada colherada….Te tira su?
Tiramisú
Bolo genovês de água (1 tabuleiro):
80 g. de gemas
170 g. de claras
85 g. de açúcar
30 ml de água
82,5 g. de farinha com fermento
Pré-aquecer o forno a 240º C.
Untar um tabuleiro de forno e forrar com papel vegetal.
Bater as gemas com metade do açúcar, quando estiverem quase montadas, juntar a água pouco a pouco.
Montar as claras em neve com a outra metade de açúcar.
Juntar as claras às gemas e por fim a farinha.
Coze uns 10 minutos.
Mousse de mascarpone:
4 gemas
80 g. de açúcar
3 folhas de gelatina
250 g. de mascarpone
125 ml de nata semi-montada
Por as gemas com o açúcar numa taça em banho-maria.
Bater até que alcance 85ºC e retirar do banho-maria.
Demolhar a gelatina em água fria e escorrer bem.
Juntar a gelatina às gemas, batendo até que esteja completamente dissolvida.
Ir juntado o mascarpone e continuar a bater.
Quando a mistura estiver aproximadamente a 20ºC, misturar com a nata semi-montada.
Reservar.
Xarope de café:
300 ml de água
8 g. de café solúvel (podem usar-se apenas 300ml de café forte)
80 g. de açúcar
10 g. de rum
Ferver a água com o açúcar.
Dissolver o café e deixar arrefecer.
Depois de frio juntar o rum. ( amaretto, marsala…)
Cortar o bolo.
Embeber o bolo no xarope.
Polvilhar cada camada com um pouco de cacau em pó.
Espalhar uma camada de mousse por cima do bolo, alisando com uma espátula.
Repetir o processo com outra parte de bolo, terminando com a mousse.
Polvilhar com cacau em pó.
Bolo genovês de água: Paco Torreblanca
Crocantes de coco e chocolate negro
44 g de coco ralado
Demasiado calor para sair
Muita vontade de cozinhar
Levar o ar-condicionado para a cozinha, calcular as ridículas proporções e esperar confiantemente no resultado!…nunca falha!….Eheheh!
Para umas 35 unidades:
125 g. de coco ralado
125 g. de açúcar
105 g. de ovos inteiros
15 g. de manteiga
Pré-aquecer o forno a 200ºC.
Misturar o coco com o açúcar.
Adicionar os ovos e a manteiga derretida e misturar bem.
Por a mistura num saco pasteleiro e fazer pequenos círculos sobre um sil-pat (tapete de silicone).
Cozem aproximadamente 10 minutos.
Deixar arrefecer antes de as retirar.
Reservar em lugar seco.
Cobertura:
Temperar o chocolate negro, espalhar uma porção de chocolate em cima de cada bolacha e aplicar o transfer antes que arrefeça.Retirar o transfer só depois do chocolate estar completamente frio.
Temperar chocolate
Porquê temperar o chocolate?
Ao fundir o chocolate os seus cristais beta ficam descompensados, tornando-se necessário recorrer a esta técnica que o torna:
- mais crocante
- mais resistente
- mais brilhante
- menos fundível.
2 Processos para temperar chocolate negro:
1º – Derreter chocolate a 50ºC:
- Em banho-maria (sem que o recipiente toque na água).
- No microondas (com uma potencia não muito alta e mexendo a cada 30 segundos para que não se queime).
Arrefece-lo a 27ºC dando-lhe voltas com uma espátula sobre um mármore frio.
Subir a temperatura até aos 32ºC.
2º – Fundir 66% do chocolate até 50ºC.
Juntar os 34% restantes e subir até 32ºC.
Ex: para 1 kg de chocolate fundir 660 g. e juntar os 334 g. restantes.
Entre os 25ºC e os 32ºC o chocolate negro é fluido e pode-se trabalhar.
O processo repete-se para qualquer tipo de chocolate, mudando apenas as temperaturas:
Chocolate de leite:
Fundir a 45ºC
Baixar a 25ºC
Subir aos 30ºC.
Trabalhar entre os 30ºC e os 20ºC.
Chocolate branco:
Fundir a 40ºC
Baixar 24ºC
Subir a 28ºC.
Trabalhar entre os 28ºC e os 30ºC.
* cuidado ao retirar o chocolate do banho-maria para que não lhe caia água!
Traição na cozinha
-Marcham brigadeiros!….
Foi a frase de ordem, depois do meu triste acidente…incidente…frustração!!!
Tanto amor…tanta dedicação…horas juntas, planos, vitórias, lágrimas, confidências…
…e traiu-me… a cozinha, a culinária, a pastelaria, a mão, o tacto, os sentidos em geral e o mundo inteiro em particular!
…A mousse repousa no lixo e, não me censurem, mas tive que procurar alguma consolação…
Brigadeiros de café, baunilha e cardamomo
Igual à receita dos brigadeiros mas omitindo o cacau e adicionando:
4 g. de café solúvel = 2 saquetas
10 sementes de cardamomo
½ vagem de baunilha
Ferver o leite com a baunilha e o cardamomo.
Coar e deitar sobre o café.
Misturar com o leite condensado e a manteiga.
Seguir o mesmo procedimento da receita dos brigadeiros.
Passar por cacau, chocolate granulado, amêndoa moída…
* no caso de passar o ponto e os brigadeiros parecerem demasiado duros, pode misturar nata enquanto ainda está quente e ir mexendo até ter a consistência pretendida.
** estes brigadeiros ficam com um leve sabor a café. Para um sabor mais intenso juntar mais café.
Brigadeiros
…e o quindim convidou o brigadeiro…
Para 60 unidades:
1 lata de leite
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cacau
Chocolate granulado para envolver.
Misturar todos os ingredientes e levar a lume brando, mexendo sempre, até que comece a querer despegar-se das paredes do tacho.
Deitar a mistura sobre um prato untado e deixar arrefecer.
Formar bolinhas com as mãos untadas e passar por chocolate granulado.
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Aqui, um pouco de baunilha, ovos, açúcar e cacau… Palavras mal medidas, silêncios temperados… misturo tudo o que sou e deixo em banho-maria…
